Studi Tentang Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) pada Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) di PT. Sumber Mutiara Samudra, Muncar, Banyuwangi, Jawa Timur

Ikan lemuru (Sardinella.sp) merupakan jenis ikan pelagik kecil yang banyak dijumpai di perairan Indonesia. Ikan lemuru termasuk ikan berkualitas rendah dan kurang mendapat perhatian di Indonesia, harganya relatif rendah dan cepat mengalami penurunan mutu. Salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan zat-zat mikroorganisme adalah pengalengan ikan. Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian di sterilkan. Untuk terhindarnya bahaya kontaminasi pada produk maka harus menerapkan sanitation standard operating procedure (SSOP) pada perusahaan. Penerapan sanitasi dan higiene yang baik dalam perusahaan dapat menjamin bahwa produk yang dihasilkan bermutu dan aman. Sehingga perlu adanya prosedur sanitasi dan higiene perusahaan yang baik dan sesuai dengan aturan pemerintah.
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) adalah mengetahui proses pengalengan ikan lemuru, mengetahui penerapan Sanitation Standard Operating Orocedure (SSOP) pada proses pengalengan ikan lemuru dan menganalisis usaha pengalengan ikan lemuru di PT. Sumber Mutiara Samudra
Tujuan dari Kerja Praktek Akhir (KPA) ini adalah memperoleh pengetahuan dan ketearampilan proses pengalengan ikan lemuru, memperoleh ilmu atau pengetahuan lebih luas tentang penerapan Sanitation Standard Operating Orocedure (SSOP) dalam proses pengalengan ikan lemuru dan mengetahui kelayakan usaha pada pengalengan ikan lemuru di PT. Sumber Mutiara Samudra.
Kerja Praktek Akhir (KPA) dilaksanakan pada tanggal 1 Maret 2021 sampai dengan 7 Mei 2021 di PT. Sumber Mutiara Samudra Banyuwangi Jawa Timur. Metode yang digunakan adalah deskriptif dengan cara magang. Jenis data yang digunakan berupa data primer dan data sekunder, untuk teknik pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi dan wawancara selanjutnya dilakukan pengolahan data dengan cara editing dan tabulating.
Proses pengalengan ikan lemuru (Sardinella longiceps) di PT. Sumber terdiri dari penerimaan bahan baku, pengguntingan, pencucian, pengisisan ikan dalam kaleng, pengukusan, penirisan, pengisisan media, penutupan kaleng, pencucian kaleng, sterilisasi, pendinginan, inkubasi, pelabelan, pengepakan, penyimpanan dan pemasaran
Penerapan 8 kunci SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) di PT. Sumber Mutiara Samudra meliputi keamanan air dan es yaitu menggunakan air sumur bor yang melalui proses filtrasi yang kemudian disalurkan ke tandon dan didistirbusikan ke dalam pabrik. Monitoring pembersihan tandon dilakukan 1 bulan sekali. Es yang digunakan yaitu es yang dibuat sendiri dari sumber air yang ada dibelakang pabrik. Pengujian air dan es dilakukan setiap 3 bulan sekali di PMP2KP Banyuwangi yaitu uji mikrobiologi (Enterecocci, E. Coli, Salmonella). Pada kunci keamanan air dan es dilengkapi dengan layout distribusi air yang berfungsi mempermudah pembersihan saluran-saluran air apabila terjadi penyimpangan secara organoleptik tetapi layout distirbusi air tidak tercantum dalam panduan SSOP perusahaan. Selanjutnya kondisi permukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk terbuat dari bahan yang tahan terhadap karat (stainless steel) tidak bekarat dan mudah untuk dibersihkan. Monitoring pembersihan alat dilakukan sebelum dan sesudah produksi. Selanjutnya pencegahan kontaminasi silang, karyawan diwajibkan memakai atribut kerja lengkap seperti masker, apron, penutup kepala, sepatu boot, sarung tangan dan dilarang memakai perhiasan tangan, tetatpi pada saat produksi masih ada karyawan yang menggunakan masker dibawah hidung yang bisa menyebabkan kontaminasi produk. Sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan harus mencuci tangan dengan sabun dan membersihkan semua peralatan atau perlengkapan kerja yang telah dipakai, lay out berbentuk lurus dengan kemiringan lantai 30C, tetapi pada kebersihan karyawan tidak tercantum dalam panduan SSOP perusahaan. Selanjutnya toilet dan tempat cuci tangan, terdapat 12 toilet dan 10 alat cuci tangan. Fasilitas cuci tangan, cuci kaki, dan toilet dipelihara dengan cara selalu dibersihkan setiap hari oleh petugas sanitasi. untuk toilet dilengkapi bak pencucian tangan, sabun, dan dilakukan pembersihan setiap hari, hal itu tidak tidak terdapat dalam panduan SSOP perusahaan. Selanjutnya perlindungan bahan kimia, pembersih dan saniter berupa larutan klorin yang digunakan untuk bak cuci kaki yaitu 200 ppm. Bahan saniter berupa sabun cair untuk membersihkan tangan dan sabun mama lemon untuk membersihkan peralatan dan teepol untuk dicampurkan pada air yang digunakan proses pembersihan kaleng. Monitoring yang dilakukan yaitu ruang penyimpanan bahan kimia, pembersih dan saniter selalu dijaga kebersihannya dan tidak sembarang orang bisa masuk ke ruang penyimpanan bahan kimia, pembersih dan saniter. Selanjutnya syarat pelabelan, penyimpanan dan penggunaan toksik, bahan toksik diberi label dengan jelas dan disimpan di ruang penyimpanan khusus dan dilakukan penandaan apabila terjadi kerusakan pada label. Sedangkan kesehatan karyawan dilakukan pemeriksaan sebelum memasuki area produksi dan jika terdapat karyawan dalam kondisi tidak sehat, maka karyawan tidak diijinkan untuk memasuki ruang proses. Pada pengendalian hama, setiap bagian yang dekat dengan pintu utama dipasangi insect killer, dilengkapi dengan tirai plastik tebal atau curtain, untuk mencegah masuknya serangga yang masuk dan dilengkapi penjebak tikus pada area tertentu serta pada saluran air dilengkapi jeruji besi.
Total biaya penyusutan per bulan pada pengalengan ikan lemuru adalah Rp 26.690.000, Biaya tetap yang didapatkan adalah Rp 184.450.000, biaya variabel sebanyak Rp 3.798.900.000. Jadi, total biaya pada pengalengan ikan lemuru Rp 3.983.350.000, total penerimaan yang didapatkan Rp 4.550.000.000, keuntungan yang didapatkan Rp 566.650.000, dan B/C Ratio pada pengalengan ikan lemuru yaitu 1,2 sehingga layak untuk dikembangkan.
Kesimpulan, penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) di PT. Sumber Mutiara Samudra sudah berjalan dengan baik, namun pada kunci SSOP keamanan air dan es terdapat layout distribusi air yang berfungsi mempermudah pembersihan saluran-saluran air apabila terjadi penyimpangan secara organoleptik, pada tahapan kunci SSOP pencegahan kontaminasi silang terdapat monitoring kebersihan karyawan yaitu setiap karyawan yang akan memasuki ruang proses harus memakai pakaian kerja lengkap, mencuci tangan, dan melewati bak pencucian kaki dan pada kunci SSOP fasilitas cuci tangan, sanitasi dan toilet bahwa toilet dilengkapi bak pencucian tangan, sabun, dan dilakukan pembersihan setiap hari, hal itu tidak tidak terdapat dalam panduan SSOP perusahaan. Pada saat produksi ada beberapa karyawan yang masih menggunakan masker di bawah hidung yang bisa menyebabkan kontaminasi produk
Saran, sebaiknya pada kunci SSOP keamanan air dan es yaitu layout distribusi air yang berfungsi untuk mempermudah pembersihan saluran-saluran air, kunci SSOP pencegahan kontaminasi silang yaitu monitoring kebersihan karyawan dan kunci SSOP fasilitas cuci tangan, sanitasi dan toilet bahwa toilet dilengkapi bak pencucian tangan, sabun, dan dilakukan pembersihan setiap hari, seharusnya dicantumkan dalam panduan SSOP perusahaan agar penerapnnya lebih baik. Sebaiknya dilakukan training karyawan karena masih terdapat beberapa karyawan yang tidak menggunakan masker secara benar atau menggunakan masker dibawah hidung.