Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Proses Pembekuan Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) Bentuk Whole Round di PT. Anugerah Pesona Mandiri Probolinggo, Jawa Timur

Ikan kakap merah (Lutjanus sp.) adalah jenis ikan demersal dari famili Lutjanidae yang bernilai ekonomis tinggi di Indonesia. Kakap merah merupakan salah satu komoditas ekspor dari sub sektor perikanan yang permintaannya terus meningkat. Daerah penyebaran kakap merah di Laut Jawa ditemukan di perairan Bawean, Kepulauan Natuna, Kepulauan Lingga, Kepulauan Karimunjawa, Selat Sunda, selatan Pulau Jawa (Parangtritis - Yogyakarta), selatan/barat Kalimantan, dan Kepulauan Riau lainnya (Wahyuningsih, 2013).
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) adalah untuk mengetahui tahapan proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) bentuk Whole Round beserta penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Anugerah Pesona Mandiri Probolinggo, Jawa Timur. Sedangkan tujuan dilaksanakannya KPA adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan mengenai proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) bentuk Whole Round di PT. Anugerah Pesona Mandiri Probolinggo, Jawa Timur.
GMP adalah pedoman atau teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman. Faktor yang harus diperhatikan dalam penerapan GMP adalah seleksi bahan baku, penanganan dan pengolahan, bahan pembantu atau penolong, pengemasan, penyimpanan, dan distribusi.
Proses penerimaan bahan baku bertujuan untuk mendapatkan spesifikasi bahan baku yang sesuai dengan standar perusahaan dan permintaan dari buyer. Terdapat beberapa prosedur yang tidak terdapat pada panduan GMP perusahaan, yaitu pengecekan suhu maksimal 5ºC dan pengambilan sampel. Pengecekan suhu dilakukan saat bahan baku tiba dan melakukan pembongkaran di pelabuhan. Bahan baku dimuat dalam mobil box yang berpendingin.
Proses penimbangan ini bertujuan untuk mendapatkan hasil timbangan yang akurat dan untuk mengetahui jumlah bahan baku yang diterima.
Proses pencucian I bertujuan untuk membersihkan produk dari kotoran, benda asing dan mengurangi terjadinya kontaminasi mikroorganisme.
Proses sortasi bertujuan untuk memperoleh keseragaman bahan baku yang digunakan, baik untuk tingkat kesegaran, ukuran, jenis, dan mutunya yang sesuai dengan spesifikasi dan standar yang telah ditetapkan perusahaan.
Pencucuian II bertujuan untuk mendapatkan ikan yang bersih. Ada pun Prosedur Good Manufacturing Practices (GMP) pada tahapan proses pencucian yang dilakukan PT. Anugerah Pesona Mandiri pada proses pencucian ini dilakukan menggunakan air mengalir yang telah dilakukan pengujian secara eksternal di laboratorium tiap 3 bulan sekali.
Penyusunan ini bertujuan untuk mempertahankan bentuk spesifik ikan dan memudahkan untuk mendapatkan sirkulasi udara pada saat pembekuan
Pembekuan bertujuan mengawetkan sifat-sifat alami ikan dengan cara menghambat aktivitas bakteri maupun enzim. Prosedur Good Manufacturing Practices (GMP) pada tahapan proses pencucian yang dilakukan PT. Anugerah Pesona Mandiri sesuai dengan spesifikasi produk yang ditetapkan (<-18 °C).
Tahap metal detecting bertujuan untuk mendeteksi ada tidaknya serpihan logam (metal fragment) pada produk. Adapun Menurut panduan Good manufacturing Practices (GMP) PT. Anugerah Pesona Mandiri Adalah Prosedur yang dilakukan adalah dengan cara menyetel terlebih dahulu metal detector dengan metal fragment standar Fe Ø 1,5 mm, Sus Ø 3,0 mm, Al Ø3,0 mm.
Penimbangan II bertujuan untuk menimbang ikan kakap merah yang akan di masukkan ke dalam master cartoon. Ikan kakap merah yang telah dikeluarkan dari Air Blast Freezer (ABF) lalu di pindahkan dari pan ke keranjang, lalu di timbang dengan berat setiap keranjang adalah 30 kg.
Proses pengepakan dan pelabelan bertujuan untuk mencegah kerusakan fisik pada produk, menjaga produk agar tidak cair, dan tidak dehidrasi. Adapun penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) PT. Anugerah Pesona Mandiri Prosedur pada proses ini adalah ikan yang telah dinyatakan lolos tes metal detecting dikemas satu per satu dengan menggunakan plastik PE dan diikat ujung plastiknya.
Proses penyimpanan dilakukan dengan tujuan untuk menyimpan produk supaya tidak terjadi kerusakan fisik dan mencegah produk supaya tidak meleleh, terkontaminasi dan mengalami dekomposisi.

Pemuatan ini bertujuan untuk mendapatkan produk yang aman dikonsumsi dan melindungi produk dari kerusakan fisik selama pemuatan.

Kesimpulan pada laporan ini yaitu penerapan Good Mandufacturing Practices (GMP) telah dilaksanakan dengan baik, akan tetapi belum sepenuhnya sesuai dengan panduan GMP yang telah ditentukan perusahaan yaitu pada proses penimbangan, proses penyusunan dalam pan, dan proses pembekuan. Pada kegiatan metal detecting penggunaannya tidak maksimal oleh karyawan karena alasan efisiensi waktu. Sehingga metal fragment tidak dapat dideteksi dengan baik pada produk akhir sebagai jaminan keamanan pangan. Sarannya yaitu perlu adanya training karyawan tentang pentingnya proses metal detecting serta pengawasan yang lebih ditingkatkan untuk proses metal detecting, sehingga produk akhir yang dihasilkan betul-betul aman untuk dikonsumsi dan perlu adanya evaluasi kinerja karyawan dan training secara berkala agar GMP dapat terlaksana dengan konsisten, supaya tercipta produk yang aman dan bermutu baik.