. Implementasi Sistem Ketertelusuran Internal (Interna Traceability) Pada Pengolahan Ikan Layang (Decapterus Sp.) Bentuk Blok Beku Di PT. Perikanan Nusantara Cabang Ambon, Maluku

Ikan layang (Decapterus sp.) adalah salah satu sumber daya ikan yang melimpah di Indonesia. Ikan layang sebagai salah satu komoditi perikanan pelagis kecil yang berperan besar dalam sektor perokonomian perikanan di Indonesia. Sebagai salah satu komoditi penting dan salah satu sumber protein, ikan layang tergolong bahan pangan cepat rusak (perishable food) sehingga diperlukan penanganan dan pengolahan yang baik dan tepat. Penanganan dan pengolahan yang dilakukan bermaksud agar ikan layang tersebut mampu mempertahankan sifat – sifat alami dari ikan layang tersebut. Salah satu bentuk pengolahan ikan layang adalah dengan cara pembekuan bentuk blok.
Pada proses pengolahan perlu adanya sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan yang merupakan upaya yang harus diperhatikan dan dilakuakn sejak pra produksi sampai dengan pendistribusian untuk memperoleh hasil perikanan yang bermutu dan aman bagi kesehatan manusia. Mutu dan keamanan pangan yang tidak terjamin akan menimbulkan resiko yang dapat merugikan atau membahayakan produsen ataupun konsumen. Jaminan untuk keamanan produk dan untuk memungkinkan pengambilan tindakan yang tepat dalam kasus produk yang tidak aman, maka suatu produk harus dilacak sesuai diseluruh ratai pasokan dan resiko kontaminasi yang harus dibatasi sehingga perlu adanya implementasi penerapan sistem kertertelusuran (traceability) (Febrianik, dkk., 2017).
Ketertelusuran (traceability) merupakan kemampuan telusur, mengikuti (follow) dan identifikasi secara spesifik terhadap produk melalui seluruh tahapan produksi, pengolahan dan distribusi sehingga mampu menunjukan pergerakan produk yang meliputi rantai proses dan suplai (Elearning Pusdik KKP, 2018). Sistem ketertelusuran (traceability) akan optimal apabila dalam mendokumentasikan perjalanan produk dilakukan dengan baik dan diterapkan mulai dari hulu hingga hilir (Febrianik., dkk 2017).
Penerapan internal traceability di PT. Perikanan Nusantara cabang Ambon terdiri dari beberapa aspek yaitu ketertelusuran bahan baku, bahan pembantu, bahan pengemas, bahan kimia, peralatan, produk akhir, karyawan dan proses produksi. Pengkodean yang diterapkan meliputi kode perusahaan, kode ikan, kode supplier, julian date dan tahun. Bahan pembantu yang digunakan meliputi air, es dan garam. Air yang digunakan di PT. Perikanan Nusantara cabang Ambon adalah air tanah dan air laut yang dialirkan melalui selang dengan bantuan pompa air. Es yang digunakan adalah es yang bahan bakunya berasal dari air laut. Bahan pengemas yang digunakan adalah plastik jenis PE (pollyethylene) dan MC (master cartoon) berlapis lilin. Bahan pengemas disimpan di gudang bahan pengemas dan terdapat 1 karyawan yang bertugas mengawasi dan bertanggungjawab pada bahan kemasan yang digunakan. Bahan kimia yang digunakan adalah sabun pencuci tangan yang digunakan karyawan sebelum dan sesudah melakukan proses produksi. Peralatan yang digunakan di PT. Perikanan Nusantara cabang Ambon berupa meja stainless steel, pan, keranjang, bak fiber, timbangan, kereta dorong dan bahan pengemas. Peralatan yang digunakan tidak memiliki data yang akurat sehingga kondisi, jumlah dan kerusakan pada perlatanan tidak terdata. Karyawan di PT. Perikanan Nusantara cabang Ambon berjumlah 40 orang dengan pembagian 14 orang karyawan tetap, 11 orang karyawan kontrak dan 15 orang karyawan borongan. Produk akhir di PT. Perikanan Nusantara berupa ikan layang bentuk blok beku yang disimpan di cold storage dan dimuat menggunakan sistem FIFO. Ketertelusuran proses produksi di PT. Perikanan Nusantara cabang Ambon meliputi penerimaan bahan baku, pencucian, chilling, sortasi, penimbangan, pencelupan didalam air dingin, penyusunan dalam pan, pembekuan, pengemasan, penyimpanan beku dan pemuatan. Pada penirimaan bahan baku hingga pembekuan ikan layang dilakukan pendokumentasian dan pencatatan dengan mengisi form tally yang dilakukan oleh QC dengan mencatat tanggal masuk, nama supplier, kode traceability, asal dan jenis ikan, suhu ikan, waktu proses dan no ABF.
Sistem pengkodean di PT. Perikanan Nusantara dilakukan dengan metode berbasis kertas. Didalamnya terdapat tulisan tangan yang berisi nama supplier, dan size. Pengkodean tersebut dipakai sampai dengan proses pembekuan. Pada proses pengemasan dilakukan pengkodean dengan kode traceability, size ikan, tanggal packing, berat, dan nama supplier.
Berdasarkan hasil Kerja Praktek Akhir (KPA) dapat disimpulkan bahwa penerapan sistem ketertelusuran internal di PT. Perikanan Nusantara cabang Ambon belum menerapkan sistem ketertelusuran internal secara baik dan terkontrol. Karena ketertelusuran sendiri akan sangat optimal jika pendokumentasian dan pencatatan dilakukan pada setiap tahapan proses dari hulu hingga hilir. Sebagaimana definisi sistem ketertelusran adalah kemampuan telusur, mengikuti (follow) dan identifikasi secara spesifik terhadap produk melalui seluruh tahapan produksi, pengolahan dan distribusi sehingga mampu menunjukan pergerakan produk yang meliputi rantai proses dan suplai (Elearning pusdik KKP, 2018).
Penerapan implementasi sistem ketertelusuran di PT. Perikanan Nusantara cabang Ambon sebaiknya dilakukan pada setiap tahapan proses, mulai dari penerimaan hingga pemuatan dan pendistribusian dengan mendokukumentasikan dan melakukan pencatatan pada form yang berbeda disetiap tahapan proses agar produk lebih mudah tertelusur.