PENERAPAN 7 PRINSIP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT [HACCP] PADA PROSES PEMBEKUAN UDANG VANNAMEI [ LITOPENAEUS VANNAMEI] BENTUK PEELED DEVEINED TAIL ON [PDTO] DI PT BUM MENARA INTERNUSA [BMI] LAMONGAN JAWA TIMUR

Udang sangat digemari di pasaran karena rasanya yang khas, oleh karena itu
pemasaran udang dalam bentuk segar sangat disukai oleh konsumen salah satunya
adalah udang vannamei. Sistem pembinaan dan pengawasan mutu yang diterima
secara internasional saat ini adalah suatu konsepsi yang disebut Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) dimana oleh dunia internasional diakui sebagai cara
terbaik untuk mendapatkan jaminan tertinggi dengan sistem pencegahan dan
penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal dengan HACCP
ini, jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik–titik atau daerah–daerah
yang mungkin menyebabkan bahaya.
Konsepsi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu
metode manajemen keamanan hasil perikanan yang bersifat sistematis dan
didasarkan pada prinsip-prinsip yang telah dikenal, yang ditujukan untuk
mengidentifikasi bahaya (hazard) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap
tahapan dari rantai persediaan makanan (PerMen-KP, 2018). Berikut 7 prinsip
HACCP yang terdiri atas: analisa bahaya, penentuan titik kritis (critical control point),
penetapan batas kritis, prosedur pengendalian titik kritis, tindakan perbaikan, prosedur
verifikasi, serta dokumentasi.
Maksud dari pelaksanaan kerja praktek akhir ini adalah untuk memahami dan
mempelajari tentang penerapan Hazard Analysis Critical Control Points pada proses
pembekuan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) bentuk Peeled Deveined Tail
On (PDTO). Tujuan dari pelaksanaan kerja praktek akhir (KPA) yaitu : meningkatkan
pengetahuan dan memperoleh keterampilan tentang penerapan 7 prinsip HACCP
pada proses pembekuan udang vannamei (Litopenaeus Vannamei) Bentuk Peeled
Deveined Tail On (PDTO)
Kegiatan kerja praktek akhir (KPA) pada tanggal 1 maret 2021 sampai dengan
tanggal 7 mei 2021 di PT. Bumi Menara Internusa (BMI) Lamongan. Metode yang
digunakan pada praktek kerja lapang ini adalah survey dengan pola magang. Teknik
pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan dokumentasi.
Teknik pengolahan data dilakukan dengan cara editing dan tabulating.
Sebelum penerapan 7 prinsip Hazard Analysis Critical Control Point hal
pertama yang dilakukan adalah analisis bahaya. Alur proses pembekuan udang
vannamei (Litopenaeus vannamei) bentuk Peeled Deveined Tail On (PDTO) menurut
perusahaan adalah sebagai berikut: penerimaan bahan baku, pencucian I,
penerimaan luar (penimbangan I), penerimaan dalam (penimbangan II), potong
iv

kepala, penimbangan III, sortasi, penimbangan IV, pengupasan, perendaman,
pembekuan I, glazing, pembekuan II, pengemasan dengan poylbag, metal detection,
pengemasan Dalam master carton, penyimpanan dan ekspor.
Penerapan 7 Perinsip HACCP di PT. Bumi Menara Internusa Lamongan sudah
dilakukan dengan cukup baik, diantaranya pada prinsip pertama dilakukan analisa
bahaya pada setiap tahapan proses dan ditemukan empat bahaya signifikan pada
tahapan proses proses penerimaan bahan baku ,pengemasan polybag, metal
detecting dan pengemasan master carton. Pada tahapan proses penerimaan bahan
baku adalah terdapat bahaya signifikan yaitu residu antibiotik pada tahap penerimaan
bahan baku,pada tahapan proses pengemasan polybag,dan pengemasan master
carton adalah pernyataan allergen dan pada tahap metal detecting adalah terdapat
bahaya signifikan yaitu metal fragment karena probability M (Sedang) dan severity M
(sedang).
Penerapan prinsip kedua HACCP yaitu Identifikasi Critical Control Points
(CCP), bahaya signifikan akan di masukkan dalam decision tree untuk menentukan
CCP. Terdapat 4 tahapan proses yang menjadi CCP yaitu peneriman bahan baku,
pengemasan dengan polybag,metal detecting, dan pengemasan master carton.
Pada prinsip ketiga HACCP Penetapan batas kritis residu antibiotik tidak
terdeteksi atau dibawah batas LoD dan kurang dari 10 ppm, penetapan batas kritis
pernyataan allergen semua label produk akhir harus tercantum peringatan atau
pernyataan allargen pada kemasan primer (polybag/inner) dan ini produk sesuai
dengan kemasannya, penetapan batas kritis metal fragment Semua produk tidak
boleh mengandung metal fragment untuk batas FE 1,5 mm AL 2,0 SUS 2,5 mm.
Penerapan prinsip keempat HACCP yaitu dilakukannya Prosedur monitoring,
monitoring untuk penerimaan bahan baku adalah pengujian antibiotik pada setiap
bahan baku. Monitoring pengemasan polybag dan master carton adalah label
keterangan allargen. Monitoring metal detecting menggunakan metal piece setiap
sebelum, selama dan sesudah proses.
Penerapan prinsip kelima HACCP yaitu Tindakan koreksi. Residu antibiotik
melebihi batas maksimal maka rejeck produk yang terkontaminasi,menghentikan
penggunaan suplayer sampai memperoleh bukti bahwa suplayer memenuhi kontrol
sertifikat, rejeck setiap penerimaan udang yang tidak disertai dengan jaminan
suplayer. Tindakan koreksi label pernyataan allargen yaitu memisahkan dan menahan
untuk direproses atau di tolak, Investigasi penyebab dan merubah prosedur labeling.
Sedangkan jika terdeteksi metal fragment maka dilakukan mengisolasi produk akhir
yang gagal, investigasi sumber kontaminasi metal, memperbaiki untuk mencegah
terulangnya terjadi kontaminasi.
Penerapan prinsip keenam HACCP adalah prosedur verifikasi, verifikasi
dilakukan secara internal maupun eksternal. Verifikasi residu antibitotik dengan
pengujian bahan baku ,verifikasi label pernyataan allargen yaitu pengawasan oleh
petugas ,verifikasi metal fragment dengan kalibrasi alat dan dan untuk eksternal
dilakukan di PM2KP Surabaya.
v

Pada penerapan prinsip ketujuh HACCP yaitu dokumentasi, bentuk
dokumentasi berupa pencatatan hasil monitoring CCP, pencatatan hasil kegiatan
verifikasi yang meliputi Daily monitoring check QC pass lab ,Daily monitoring check
foreign matter,Daily monitoring check metal detecting dan Daily monitoring check
packaging produk labeling
Berdasarkan hasil kerja praktek akhir (KPA) bahwa penerapan pada 7 prinsip
HACCP pembekuan udang vannamei bentuk Peeled Deveined Tail On (PDTO) telah
dilaksanakan sesuai dengan persyaratan Penerapan 7 prinsip HACCP secara garis
besar telah sesuai persyaratan mutu produk akhir.
Saran : Pengawasan QC terhadap kinerja karyawan pada proses hendaknya
diperketat, hal ini untuk menghindari terjadinya kesalahan karyawan. Pendidikan dan
pelatihan bagi karyawan juga diperlukan agar karyawan mendapat pengetahuan
mengenai proses produksi secara baik dan benar.
vi