Penerapan Sanitation Standar Operating Procedures (SSOP) Pada Proses Pembekuan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Bentuk Peeled Deveined Tail On (PDTO) Di PT. Bumi Menara Internusa Lamongan Jawa Timur

Udang vannamei adalah produk perikanan dengan nilai ekspor tertinggi urutan kedua setelah ikan cakalang, volume sebesar 11,15% dengan nilai ekspor mencapai 33,10%.Keamanan pangan merupakan isu penting dalam pemasaran produkperikanan di tingkat internasional agar perusahaan tidak mengalami penolakan oleh beberapa negara tujuan ekspor. Untuk mengahsilkan produk udang beku yang berkualitas dan sesuai dengan standar mutu ekspor diperlukan penerapan sanitasi dan higiene.
Maksud dari pelaksanaan Kerja Paktek Akhir ini adalah mengetahui dan mempelajari penerapan Sanitation Standar Operating Procedures (SSOP) dan tahapan proses pembekuan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) bentuk Peeled Deveined Tail On (PDTO) di PT. Bumi Menara Internusa Lamongan Jawa Timur. Tujuan dari pelaksanaan Kerja Paktek Akhir ini adalah meningkatkan pengetahuan dan keterampilan penerapan Sanitation Standar Operating Procedures (SSOP) dan tahapan proses pembekuan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) bentuk Peeled Deveined Tail On (PDTO) di PT. Bumi Menara Internusa Lamongan Jawa Timur. Adapun manfaat Hasil pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) ini diharapkan menjadi sumbangan pemikiran dan pertimbangan bagi pengusaha pengolahan udang beku dalam rangka peningkatan usaha. Hasil pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) ini diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai tambahan informasi, wawasan, dan pengetahuan sehingga dapat mendorong munculnya usaha pengolahan udang beku serta sebagai pembanding untuk penelitian selanjutnya. Meningkatkan wawasan keilmuan dan kompetensi taruna tentang situasi dalam dunia kerja khususnya penerapan Sanitation Standar Operating Procedures (SSOP) pada proses pembekuan udang vannamei bentuk PDTO di PT. Bumi Menara Internusa Lamongan Jawa Timur.
Kegiatan Kerja Praktek Akhir ini telah dilaksanakan mulai tanggal 01 Maret sampai dengan tanggal 7 Mei 2021. Adapun tempat pelaksanaan KPA yaitu di PT.Bumi Menara Internusa Lamongan Provinsi Jawa Timur. Metode yang digunakan yaitu metode survei dan magang.
Pada prinsipnya pembekuan udang merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu, baik secara autolisis, bakteriologis dan oksidasi. Di PT. BMI proses pembekuan udang meliputi penerimaan bahan baku, pencucian I, penerimaan luar (penimbangan I), penerimaan dalam (penimbangan II), pemotongan kepala, penimbangan III, pencucian dan sortasi, pencucian III dan penimbangan IV, pengupasan, penimbangan V, perendaman, pembekuan I, penimbangan VI, penggelaan, pembekuan II, pengemasan dalam polybag, pendeteksian logam, pengemasan dalam master carton, penyimpanan, dan pemuatan.
SSOP merupakan pedoman dalam kegiatan pengawasan terhadap kondisi Sanitasi dan Higiene agar tidak menjadi sumber kontaminasi terhadap produk yang dihasilkan. Sehingga dapat menghasilkan produk udang beku peeled deveined tail on yang baik dan aman untuk dikonsumsi. Berikut mengenai penerapan SSOP meliputi keamanan air dan es, kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk, pencegahan kontaminasi silang, menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet, proteksi bahan kimia, persyaratan pelabelan dan penyimpanan, kesehatan karyawan, serta pest control.
Keamanan air dan es; air merupakan komponen penting dalam proses produksi pembekuan udang. Hal ini dikarenakan pada setiap tahapan proses pasti membutuhkan air untuk pencucian, mempertahankan suhu, maupun sanitasi ruang proses. Air yang digunakan di PT. BMI Lamongan berasal dari air PDAM dan air RO yang telah sesuai dengan standar air minum serta telah melalui pengujian mikrobiologi air. pengadaan air bersih bertujuan untuk memperoleh air yang sesuai dengan standar air minum, bersih, tidak berbau, dan jernih. Ice flake yang digunakan di PT Bumi Menara Internusa Lamongan di buat sendiri oleh perusahaan dengan cara air tandon didistribusikan ke ruang proses produksi untuk digunakan sebagai air pembuat es, air di pompa kemudian dilakukan pembekuan air dingin menjadi ice flake dengan sistem rotasi dan sirkulasi air. Air dan es selalu dikontrol untuk menjaga kualitas air yang digunakan maka dilakukan pengujian terhadap mutu air tersebut secara internal di laboratorium perusahaan setiap dua minggu sekali dengan sistem bergantian.
Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk; merupakan benda yang bersentuhan langsung dengan produk. Peralatan yang digunakan di PT. BMI Lamongan adalah peralatan yang bersih dan aman akan adanya kontaminasi bakteri. Pencucian peralatan dilakukan sebelum dimulai proses, selama proses berlangsung dan setelah proses berlangsung. Semua peralatan yang digunakan untuk proses terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, halus, tidak korosif dan kedap air, tahan terhadap karat seperti pisau sampai perlengkapanan proses yang berupa meja proses terbuat dari stainless steel. Semua peralatan dilakukan uji swab setiap 1 bulan sekali secara bergantian.
Pencegahan kontaminasi silang; kontaminasi biasa atau sering terjadi pada setiap alur proses mulai dari awal sampai akhir, sehingga untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang harus diperhatikan tentang perlakuan karyawan sebelum melakukan pekerjaan antara lain karyawan harus melaksanakan aturan yang diberikan oleh perusahan. Sebelum memasuki area produksi dilakukan pemeriksaan kuku dan dilakukan rol untuk membersihkan sisa – sisa rambut dan debu yang menempel pada seragam kerja, selanjutnya karyawan harus mencuci tangan sebelum memasuki area produksi. Karyawan mencuci tangan pada air dengan kandungan klorin 100-200 ppm. Sabun yang digunakan adalah sabun yang berwarna bening dan tidak beraroma agar tidak mengkontaminasi produk.
Menjaga fasilitas pencuci tangan sanitasi, dan toilet; tujuan dari sanitasi toilet ini adalah untuk menghindari kontaminasi yang berhubungan dari bakteri paktogen yang berasal dari sisa hasil pencernaan yang berupa feses dan urine dari manusia. Fasilitas toilet terletak terpisah dari dari area produksi. Hal ini dikarenakan toilet merupakan area yang kotor yang bisa menyebabkan kontaminasi silang apabila diletakakkan di ruang proses. Toilet di PT.BMI Lamongan dengan cara jongkok dilengkapi dengan keran semprot dan penyiram otomatis. Kondisi toilet selalu dipastikan kering dan tidak ada air yang tersumbat atau tergenang. Suplai air yang terdapat dalam toilet UPI tersebut dalam kondisi lancar.
Proteksi bahan kimia; tujuan penggunaan bahan kimia dan pembersih adalah untuk mereduksi jumlah mikroba patogen selama proses berlangsung. Bahan kimia yang digunakan di PT. BMI Lamongan yaitu klorin, alkohol, dan sabun cair. Klorin yang digunakan memiliki konsentrasi 12%. Klorin ini dikenal sebagai pembunuh bakteri khususnya bakteri yang bersifat mikrobiologis. Bahan kimia seperti khlorin ditempatkan pada jurigen yang khusus untuk klorin, yang diletakan di gudang. Standar penggunaan klorin telah ditentukan oleh perusahaan, karena penggunaan yang berlebihan tidak sesuai standar perusahaan, akan berbahaya pada produk udang karena akan terdapat residu klorin produk tersebut.
Persyaratan pelabelan dan penyimpanan; bahan pengemas yang digunakan oleh PT. BMI Lamongan terbuat dari plastik PE (Poly Etielene) dan master carton sehingga tidak membahayakan konsumen, tidak mencemari produk serta dapat melindungi produk. Prosedur penyimpanan dan penggunaan bahan kemasan yaitu pada saat penerimaan bahan kemasan terlebih dahulu dicek jumlah dan kualitas bahan, bahan kemasan dimasukan ke gudang kering yang terbebas dari debu, bagian dasar bahan kemasan harus berpalet supaya tidak langsung menyentuh lantai, gudang harus bersih dan saniter, dan staf gudang memastikan bahwa polybag yang diterima terbuat dari bahan food grade sebelum barang memasuki gudang.
Kesehatan karyawan; Tujuan dari personal hiegine yaitu untuk memastikan tidak ada karyawan yang sakit saat memasuki ruang proses. Karyawan harus dalam kondisi sehat dan tidak menderita penyakit infeksi selama bekerja di area produksi. Untuk pengecekan kesehatan karyawan dilakukan pada awal masuk karyawan kemudian dilanjutkan chek up thypus yang dilakukan setiap satu tahun sekali untuk karyawan high risk enam bulan sekali. Untuk pengecekan kuku dilakukan dua kali dalam satu minggu.
Pest control; Tujuan dari pengendalian pest adalah untuk memastikan tidak ada pest atau hewan pengerat yang masuk kedalam ruang proses. Pengendalian pest yang dilakukan PT. Bumi Menara Internusa dengan melengkapi masing-masing pintu masuk ruangan dengan insect killer dan tirai plastik agar serangga dan hewan pengerat tidak dapat memasuki ruang produksi. Tirai plastik yang digunakan berwarna kuning. Hal ini bertujuan agar jika terdapat terdapat kotoran pada plastik akan terlihat dan plastik bisa langsung dibersihkan oleh karyawan sanitasi dengan cara dilap menggunakan kain yang dibasahi dengan air dan diberi sabun. Untuk plastik yang sering dilewati oleh karyawan maka akan lebih sering dibersihkan dibandingkan dengan plastik yang jarang dilewati oleh karyawan.
Kesimpulan dan saran pada laporan ini yaitu penerapan SSOP dilakukan dengan baik oleh PT. Bumi Menara Internusa Lamongan. Penerapan ini hendaknya dapat dipertahankan sehingga produk akhir yang dihasilkan memiliki jaminan mutu keamanan pangan untuk pembekuan udang vannamei bentuk PDTO yang lebih baik sesuai dengan standar mutu. Sebaiknya karyawan yang belum menerapkan SOP perusahaan dengan baik diberikan tegur dan dilakukan pelatihan terhadap karyawan, sehingga karyawan paham pentingnya keamanan pangan dan meminimalisir terjadinya kesalahan pada saat proses produksi.

Keputusan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 52a/KEPMEN-KP/2013 Tentang Persyaratan Jaminan Mutu Dan Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan Dan Distribusi. Jakarta.