PENERAPAN 7 PRINSIP HAZARD ANALYSIS CRTICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PRODUKSI SURUMI IKAN KUNIRAN (UPENEUSSULPHUREUS) DI PT INDO LAUTAN MAKMUR KECAMATAN WONO AYU KABUPATEN SIDOARJO PROVINSI JAWA TIMUR

Perikanan tangkap memiliki peran penting dan strategis di Indonesia,
setidaknya dapat dilihat dari tiga peran, yaitu sumber pertumbuhan ekonomi,
sumber pangan khususnya protein hewani, dan penyedia lapangan kerja. Tahun
2013, penurunan produksi ikan Kuniran mencapai 376,94 ton (25%)
dibandingkan produksi pada tahun 2008. Penurunan hasil tangkapan tersebut
diduga sebagai akibat intensitas penangkapan yang tidak terkontrol. Ikan Kuniran
mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 16,85% dan
kandungan lemak yang rendah yaitu sekitar 2,2%. Selain itu juga mempunyai
karakteriksik protein miofibril yang sangat baik sebagai food ingradient
Pemanfaatan yang tidak rasional dan tidak terkendali akan berdampak pada
ekosistem.
Maksud dari kegiatan Kerja Praktik Akhir untuk mempelajari dan
mengetahui kegiatan Penerapan 7 Prinsip Hazard Critical Control Point
(HACCP)proses surimi ikan Kuniran (Upeneus sulphureus) di PT. Indo Lautan
Makmur Jl. Raya Sawo Cangkring Kec. Wono Ayu Kab. Sidoarjo Provinsi Jawa
Timur. Adapun tujuan dari pelaksaan Kerja Praktik Akhir (KPA) ini adalah
Mengetahui proses produksi surimi ikan Kuniran (Upeneus sulphureus) dan
Mengetahui Penerapan 7 Prinsip HACCP pada surimi beku
ikan
Kuniran(Upeneus sulphureus) di PT. Indo Laut Makmur Sidoarjo, Jawa Timur.
Kerja Praktik Akhir ini di laksanakan selama 67 hari pada tanggal 01 maret
sampai dengan 7 mei di PT. Indo Lautan Makmur Sidoarjo. Metode yang
digunakan adalah magang dan survei dengan teknik pengumpulan data secara
observasi atau pengamatan, wawancara dan dokumentasi. Data yang di peroleh
berupa data primer dan sekunder serta data kualitatif dan kuantitatif dan akan
diolah dengan teknik editing dan tabulating.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu system
manajemen mutu yang khusus untuk penanganan/pengolahan makanan
termasuk hasil perikanan untuk mengantisipasi kemungkinan terjadinya bahaya
(hazard) selama proses produksi dengan menentukan titik kritis yang harus
diawasi secara ketat. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan
identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan
dan tidak mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Tujuan dari penerapan
HACCP dalam suatu industri pangan adalah mencegah terjadinya bahaya,
sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan
konsumen.
Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan,
makanan dan minuman. Tujuan penetapan batas mutu antara lain yaitu produsen
diikat untuk memproduksi komoditas dengan mutu yang baik serta konsumen
dapat menerima produk seperti yang diinginkan. Pengujian mutu dilakukan
dengan pengujian organoleptip, uji fisik dan uji kimia.
Salah satu uji kimia yang dilakukan oleh PT. Indo Lautan Makmur adalah
pengujian kadar air surimi setiap kali kode produksi. Kadar air merupakan jumlah
molekul air tidak terikat (free water) yang terkandung dalam suatu produk dengan prinsip molekul air dihilangkan melalui pemanasan dengan oven vakum
pada suhu 95ºC-100ºC dengan tekanan udara tidak lebih dari 100 mm Hg
selama 5 jam atau oven tidak vakum pada suhu 105ºC selama 16-24 jam .
Penentuan berat air dihitung secara gravimetri berdasarkan selisih berat contoh
sebelum dan sesudah contoh dikeringkan. Pengujian laboratorium internal PT.
Indo Lautan Makmur selanjutnya adalah uji kekuatan gel surimi dan whiteness
pada surimi.
Surimi dengan mutu yang paling baik adalah surimi dengan derajat putih
yang paling tinggi dan kekuatan gelnya paling baik. Gel surimi dengan kekuatan
dan kekenyalan yang tinggi dianggap sebagai produk yang bermutu tinggi,
karena memiliki struktur protein yang baik dan memiliki kemampuan mengikat air
yang tinggi. Penerapan tujuh prinsip HAACP, maka pihak UPI harus terlebih
dahulu menerapkan Persyaratan Kelayakan Dasar khususnya penerapan GMP
dan SSOP. Adapun alur GMP perusahaan yaitu penerimaan bahan baku,
Penimbangan I, Colum washing, Meat bone Separating, Rotary Screenin I,
Bleaching, Rotary Screening II, Refining, Screw Press, Penimbangan II,
Pencampuran, Pencetakan Pengemasan dan Penimbangan III, Pembekuan,
Metal Detecting, Packing, Penyimpanan. SSOP yang diterapkan di PT. Indo
Lautan Makmur sudah cukup baik .
Langkah yang dilakukan dalam penerapan tujuh prinsip HACCP yaitu terdiri
sebagai berikut : Langkah 1 Analisa Bahaya (hazard), Langkah 2 Identifikasi
Critical Control Points (CCP), Langkah 3 Penetapan Batas-Batas Kritis,
Langkah 4 Penetapan Prosedur Pemantauan (monitoring), Langkah 5 Tindakan
Koreksi, Langkah 6 Penetapan Prosedur Verifikasi, Langkah 7 adalah
Penetapan Sistem Pencatatan dan Dokumentasi.

Kesimpulan
Seluruh tahapan sudah mengacu pada Good Manufacturing Practices yang
ditetapkan perusahaan mulai dari Penerimaan bahan baku, Penimbangan,
Pencucian, Meat Bone Separator, Bleacing, Rotari Screening, Refrining, Screw
Press, Penimbangan, Pencampuran, Pengisian dan Penimbangan, Pembekuan
CPF (Contact Plate Freezeer), Metal Detecting, Packing, Penyimpanan Gudang
beku, dan Stuffing sudah dilaksanakan dengan baik dan dapat terkontrol dengan
baik. Penerapan 8 kunci Sanitation Standard Opeation sudah dilaksanakan
dengan baik, namun masih terdapat beberapa karyawan yang masihmelanggar
tetapi meskipun melanggar peraturan tetap saja dapat diawasi oleh QC dengan
baik. Penerapan prinsip – prinsip HACCP telah dilaksanakan dengan baik
diantaranya, dari hasil Analisa bahaya terdapat 2 bahaya signifikan ditemukan
pada tahap penerimaan bahan baku dan pendeteksian logam.

Saran
Kegiatan Praktik Kerja Akhir (KPA) Politeknik Kelautan dan Perikanan
Sidoarjo sudah berjalan dengan baik dan lancar. Namun untuk kedepannya saran
dari penulis adalah Memberikan pengawasan ketat terhadap karyawan yang tidak
mematuhi peraturan dengan memberikan sanksi tehadap karyawan yang
melanggar dan selalu mengutamakan keselamatan kerja para karyawan.