PENERAPAN PRINSIP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POIN(HACCP) PADA PROSES PEMBEKUAN IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sanguineus) BENTUK UTUH (Whole Round) DI PT. ANUGRAH PESONA MANDIRI PROBOLINGGO JAWA TIMUR

Ikan merupakan produk pangan yang tergolong perishable atau mudah rusak
dikarenakan banyaknya enzim yang aktif sesaat setelah ikan mati, penanganan ikan
yang tidak tepat akan menyebabkan ikan akan mengalami pembusukan dalam waktu
yang cepat. Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) yang sering dikenal dengan Red
Snapper merupakan salah satu jenis ikan air laut yang cukup banyak di Indonesia.
Selain itu ikan ini merupakan salah satu jenis ikan laut yang bernilai ekonomis penting
dan potensial untuk dibudidayakan (Ardiani, 2014).
Produk ikan Kakap Merah beku mempunyai pasar potensial di mancanegara.
Sehubungan dengan hal tersebut maka pelaksanaan proses ekspor sangat
dibutuhkan, sehingga diharapkan dengan menerapkan proses ekspor yang baik maka
akan menghasilkan proses ekspor pembekuan ikan kakap merah yang terkontrol
(Rostini, 2013). Sebagai komoditi perdagangan ekspor Indonesia, maka produk ikan
kakap tersebut dituntut memiliki mutu yang prima.
Maka perlindungan keamanan pangan yang akan di ekspor harus ada
penjaminan mutu. Berdasarkan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor
52A/KEPMEN-KP/2013 penjaminan mutu dan keamanan hasil perikanan harus
diterapkan oleh setiap pelaku usaha perikanan baik perorangan maupun badan
usaha, termasuk koperasi yang melakukan kegiatan produksi pengolahan dan
distribusi. Jaminan keamanan mutu tersebut dengan cara menerapkan prinsip-prinsip
HACCP. HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan pangan yang
sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan dengan mengidentifikasi
bahaya (hazard) yang mungkin akan muncul di setiap tahapan proses. Mengingat
pentingnya penerapan HACCP pada produk olahan hasil perikanan, maka penulis
mengambil topik Karya Ilmiah Praktek Akhir yaitu penerapan Prinsip HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Points) Pada Proses Pembekuan Ikan Kakap Merah Bentuk
Utuh (Whole Round) di PT. Anugrah Pesona Mandiri Jawa Timur.
Maksud dilaksanakan Kerja Praktek Akhir ini adalah Mempelajari alur proses
dan penerapan prinsip HACCP pada pembekuan Ikan Kakap Merah (Lutjanus
sanguineus) Bentuk Utuh (Whole Round) di PT. Anugrah Pesona Mandiri Probolinggo
Jawa Timur.
Kerja Praktek Akhir ini telah dilaksanakan pada tanggal 01 Maret 2021 sampai
dengan tanggal 07 Mei 2021 di PT. Anugrah Pesona Mandiri Probolinggo, Provinsi
Jawa Timur. Metode yang digunakan dalam pelaksanaan Kerja Praktek Akhir ini
adalah metode survey dengan pola magang. Teknik pengumpulan data yang
dilakukan adalah dengan observasi, wawancara dan dokumentasi.
PT. Anugrah Pesona Mandiri mempunyai kantor yang berlokasi dijalan cumi-
cumi No.10 Desa Mayangan, Kecamatan Mayangan, Kota Probolinggo. Lokasi cold
storage 1 berada di jalan ikan belanak No.01 Desa Mayangan, Kecamatan Mayangan,
Kota Probolinggo dan lokasi cold storage 2 berada di jalan tanjung tembaga barat,
Desa Mayangan, Kecamatan Mayangan, Kota Probolinggo. Pemilihan lokasi
perusahaan dipilih berbeda dengan lokasi kantor, karena agar mempermudah akses transportasi, lahan yang luas, dan dekat dengan bahan baku karena berdekatan
dengan pelabuhan perikanan.
HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat pencegahan atau
preventif terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui
makanan. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu analisis yang
dilakukan terhadap bahan, produk atau proses untuk menentukan komponen, kondisi
atau tahapan proses yang harus mendapatkan pengawasan ketat dengan tujuan
untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan
keamanan yang ditetapkan (Blikon, 2017). Tujuan dari penerapan HACCP dalam
suatu industri pangan adalah mencegah terjadinya bahaya, sehingga dapat dipakai
sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat
sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk
akhir diproduksi masal dan didistribusikan.
GMP merupakan program penunjang keberhasilan dalam implementasi sistem
HACCP sehingga produk pangan yang dihasilkan benar-benar bermutu dans esuai
dengan tuntutan konsumen, maka pihak UPI harus terlebih dahulu menerapkan
Persyaratan Kelayakan Dasar khususnya penerapan GMP dan SSOP. Adapun
penerapan GMP pada setiap tahapan proses di PT. Anugrah Pesona Mandiri adalah
penerimaan bahan baku, penimbangan I, pencucian I, sortasi, pencucian II,
penyusunan dalam long pan, pembekuan, pendeteksian logam, penimbangan II,
glazing, pengepakan dan pelabelan, penyimpanan, stuffing. Penerapan GMP di setiap
proses sudah cukup baik, akan tetapi masih ada kekurangan pada tahapan proses
pencucian yang mana menggunakan air yang mengalir namun tidak dalam kondisi
suhu dingin 5°c. Kemudian pada ruang proses terdapat kerusakan dan tidak segera
ada perbaikan yang mana akan mengakibatkan kontaminasi terhadap produk.
Penerapan SSOP menjadi program sanitasi wajib suatu industri untuk
meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan menjamin sistem keamanan
produksi pangan. Dalam penerapan 8 kunci SSOP sudah diterapkan dengan cukup
baik, akan tetapi perlu diterapkan lebih konsisten pada kunci SSOP kunci hiegiene
personil yang mana pada saat proses produksi karyawan ada yang tidak
menggunakan pakaian produksi dan kelengkapan produksi.
Dalam penerapan HACCP terdapat 5 langkah awal yaitu: pembentukan tim
HACCP, deskripsi produk, identifikasi penggunaan produk, menentukan diagram alir
dan verifikasi diagram alir, Sedangkan 7 prinsip HACCP yaitu prinsip pertama adalah
analisa bahaya pada setiap tahapan proses ditemukan dua bahaya signifikan pada
tahapan proses penerimaan bahan baku dan pendeteksian logam. Pada tahapan
proses penerimaan bahan baku, bahaya yang masuk kedalam bahaya signifikan
adalah kandungan logam berat disebabkan oleh kontaminasi dari daerah
penangkapan ikan di perairan yang luas dan bebas. Kemudian pada tahapan proses
pendeteksian logam, bahaya yang masuk kedalam bahaya signifikan adalah
kontaminasi serpihan logam yang berasal dari peralatan yang digunakan dan kail
pancing.
Prinsip kedua adalah Identifikasi CCP yang dilakukan pada bahaya yang
tergolong signifikan. Identifikasi CCP menggunakan pohon keputusan (Decision
Tree), yang berisi empat pertanyaan. Setelah diidentifikasi tahapan proses yang termasuk CCP adalah pendeteksian logam dengan potensi bahayanya adalkontaminasi serpihan logam (kail pancing dan peralatan yang digunakan).
Prinsip ketiga adalah penetapan batas kritis dilakukan pada tahapan proyang masuk kedalam CCP, yaitu pendeteksian logam. Batas kritis yang ditetapadalah tidak boleh ada serpihan logam dengan batas deteksi mesin detectoradalFe: 1,0 mm dan Sus: 2,0 mm.
Prinsip keempat adalah prosedur pengendalian pada CCP yang telditetapkan. Pemantauan dilakukan pada keberadaan serpihan logam pada produdengan cara melewatkan produk satu perstau ke mesin metal detector. Kemudipemantauan juga dilakukan pada sensitivitas mesin metal detector denmenggunakan test piece yang dilakukan ke mesin metal detector sebelum digunadan setiap satu jam sekali.
Prinsip kelima adalah tindakan koreksi yang dilakukan apabila terdaserpihan logam maka akan dilakukan proses ulang dengan cara membongkkemasan produk, kemudian di thawing dan dicari keberadaan serpihan logam, dilakukan pencucian.
Prinsip keenam adalah prosedur verifikasi yang dilakukan verifikasi terdokumen mengenai kalibrasi mesin metal detector.
Prinsip ketujuh adalah dokumentasi dan rekaman, yang mana rekaman dibudan ditandatangani oleh QC setiap hari, setelah proses selesai diserahkan ke manQC. Penerapan prinsip HACCP di PT. Anugrah Pesona Mandiri sudah dilakudengan cukup baik
Kesimpulan yang dapat diambil adalah penerapan GMP yang dilakukan oPT. Anugrah Pesona Mandiri sudah cukup baik, akan tetapi kekurangan pada tahapproses pencucian dimana tahapan proses ini menggunakan air yang mengalir namtidak dalam kondisi suhu dingin 5°c. Kemudian kekurangan terdapat pada ruaproses terdapat kerusakan dan tidak segera ada perbaikan yang mana amengakibatkan kontaminasi terhadap produk. Untuk penerapan SSOP sudah cubaik, akan tetapi kekurangan pada SSOP kunci hiegiene personil yang mana pasaat proses produksi ada karyawan yang tidak menggunakan pakaian produksi kelengkapan produksi. Penerapan prinsip HACCP sudah dilakukan cukup baik, ydilakukan pemantauan terhadap CCP yang ada.
Saran yang dapat diberikan penulis adalah pada tahapan proses pencucsebaiknya menggunakan air dingin yang mengalir sehingga tidak menyebabkan suhikan melebihi 5°c. Kemudian pada ruang proses segera dilakukan perbaikan sehingtidak menimbulkan kontaminasi pada produk.