PENERAPAN 7 PRINSIP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS(HACCP) PADA PEMBEKUAN GULAMAH (J. trachycephalus) BENTUK UTUH (Whole Round) DI PT. ANUGERAH PESONA MANDIRI PROBOLINGGO JAWA TIMUR

Ikan Gulamah merupakan salah satu jenis ikan yang paling banyak tertangkap
oleh jaring nelayan dan memiliki nilai ekonomis tinggi. Selain dikonsumsi dalam
keadaan segar, sumber daya ikan merupakan salah satu sumberdaya alam yang
dapat pulih (renewable resoursces) sehingga apabila dikelola dengan baik dapat
memberikan hasil maksimum berkelanjutan untuk kesejahteraan masyarakat dan
pendapatan negara.
Maksud dari pelaksanaan Mempelajari tahapan proses pembekuan ikan
Gulamah (Johnius trachycephalus), Mengetahui penerapan tujuh Prinsip Hazard
Analysis Critical Control Poin (HACCP) pada proses pembekuan ikan Gulamah di PT.
Anugrah Pesona Mandiri Probolinggo, Jawa Timur Sedangkan tujuannya adalah
Memperoleh ilmu pengetahuan tentang tahapan proses pembekuan ikan Gulamah,
Memperoleh pengetahuan dan keterampilan tentang penerapan tujuh prinsip Hazard
Analysis Critical Control Poin (HACCP) pada proses pembekuan ikan Gulamah di PT.
Anugrah Pesona Mandiri Probolinggo, Jawa Timur.
Kegiatan Kerja Praktek Akhir ini telah dilaksanakan mulai tanggal 01 Maret
sampai dengan tanggal 7 Mei 2021. Adapun tempat pelaksanaan KPA yaitu di PT.
Anugrah Pesona Mandiri Probolinggo, Provinsi Jawa Timur. Metode yang digunakan
yaitu metode survei dan magang.
PT. Anugerah Pesona Mandiri bergerak di bidang pengolahan perikanan
produk frozen diantaranya yaitu ikan Gulamah beku bentuk utuh (whole round). Ikan
Gulamah beku bentuk utuh (whole round) adalah ikan Gulamah yang dibekukan
dalam bentuk utuh, tanpa disiangi, sisik tidak dihilangkan dan tidak ada bagian tubuh
ikan yang dihilangkan atau dipotong. Ikan Gulamah beku bentuk whole round
merupakan produk yang siap untuk diolah lebih lanjut (cook before consume). Produk
ini memiliki daya tahan selama 2 tahun jika disimpan pada suhu -20º C ± 2º C.
Adapun cara atau sistem pengadaan bahan baku yang dilakukan oleh PT.
Anugerah Pesona Mandiri yaitu dengan memiliki kapal sendiri yang berjumlah total 20
kapal sehingga perusahaan tidak mendatangkan bahan baku dari pihak lain. Bahan
baku yang dimiliki perusahaan terjaga mutu dan kualitasnya karena kapal yang
digunakan telah menerapkan rantai dingin yang memiliki palka kapal dengan design
yang modern dan dirangkai sendiri oleh perusahaan.
Pengadaan bahan pembantu. Bahan pembantu yang di gunakan untuk proses
pembekuan Gulamah berupa air dan es. Air yang digunakan untuk proses produksi
memenuhi standar air minum, penggunaan air yang kurang cermat dalam kualitasnya
dikhawatirkan bahan baku dan produk jadi akan terkontaminasi bakteri pathogen,
untuk itu air yang digunakan berasal dari PDAM dan air sumur bor yang telah diolah
melalui pemfilteran (water treatment). Selain itu pula PT. Anugerah Pesona Mandiri
melakukan pengujian kualitas air untuk mengetahui apakah air tersebut masih layak
atau tidak untuk digunakan. Es yang digunakan untuk proses glazing bentuk balok,
proses ini dilakukan dengan cepat agar menghambat kenaikan suhu. Dari segi
kualitas es yang dihasilkan oleh perusahaan sudah baik karena air yang digunakan
untuk pembuatan es ini berasal dari air yang sama yang digunakan selama proses
produksi seperti standar air minum yang meliputi rasa, bau, dan warna.
Penerapan tujuh prinsip HACCP yang pertama yaitu analisa bahaya, Analisa
bahaya dilakukan pada setiap tahapan proses yang bertujuan untuk mengetahui
bahaya yang mungkin terjadi pada setiap tahapan proses. Analisa bahaya yang telah dilakukan pada proses pembekuan ikan gulamah bentuk utuh (whole round) adalah
sebagai berikut.
Pada tahap penerimaan bahan baku terdapat 3 bahaya yang mungkin dapat
terjadi, bahaya tersebut adalah Pertumbuhan bakteri ( Salmonella, E. Coli ),
kontaminasi bakteri (V. Cholerae), kontaminasi logam berat. Tahap sortasi. Pada
tahap ini bahaya yang muncul adalah kontaminasi bakteri (coliform, salmonela),
Tahap penimbangan I. Pada tahap ini bahaya yang muncul adalah kontaminasi bakteri
(Salmonela, E.coli). Tahap pencucian, bahaya yang muncul adalah kontaminasi
bakteri (Coliform). Tahap penyusunan dalam pan. Bahaya yng muncul pada tahapan
ini adalah kontaminasi bakteri (E. Coli, salmonella). Tahap pembekuan, bahaya yang
muncul pada tahap ini adalah kontaminasi bakteri (E. Coli). Tahap pendeteksian
logam, bahaya yang mungkin timbul pada tahap ini adalah serpihan logam ( metal
Fragmen). Tahap sortasi II, bahaya yang mungkin timbul pada tahap ini adalah
kontaminasi bakteri (Salmonela, E.coli). Tahap penimbangan II, bahaya yang mungkin
timbul pada tahap ini adalah kontaminasi bakteri (Salmonela, E.coli). Tahap galzing,
bahaya yang mungkin timbul pada tahap ini adalah kontaminasi bakteri (E.coli,
Salmonela). Tahap pengemasan dan pelabelan, bahaya yng mungkin timbul pada
tahap ini adalah kontaminasi bakteri (E. Coli, Salmonela). Tahap penyimpanan,
bahaya yang mungkin timbul pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri patogen.
Tahap stuffing, bahaya yang mungkin timbul pada tahap ini adalah kontaminasi bakteri
E. Coli dan salmonela.
Penentuan Titik-Titik Kritis (Critical Control Point / CCP). Bahaya- bahaya yang
sudah di analisa yang mungkin dapat terjadi pada setiap tahapan proses kemudian
mengidentifikasi tahapan proses mana yang merupakan titik - titik kritis sehingga
dapat ditentukan
langkah-langkah pengendaliannya. Adapun
identifikasi
pengendalian titik kritis dengan menggunakan decision tree yaitu sebagai berikut:
bahaya signifikan pada penerimaan bahan baku (E. Coli dan salmonela). Bahaya
signjfikan pada pendeteksian logam (pecahan logam/ serpihan logam).
Penetapan Batas Kritis Menurut Sudarmaji (2005), Critical limit (CL) adalah
batasan kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan
pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman. Batas ini akan memisahkan antara yang “di terima dan ditolak “ berupa
kisaran toleransi pada setiap CCP.
Prosedur Pemantauan CCP (Critical Control Point). Pemantauan yang
dilakukan oleh PT. Anugerah Pesona Mandiri yaitu meliputi suhu, dimana didalam
pengecekan suhu ini ada beberapa yang perlu diperhatikan yaitu dari suhu bahan
baku, air pencucian, air glazing, cold storage, ABF. Pengecekan suhu ini dengan
menggunakan alat yaitu Thermometer setiap1 jam sekali dengan diawasi oleh QC.
Pemantauan juga dilakukan pada benda asing, dimana pemantauan ini meliputi, mata
kail, serpihan logam. Pemantauan terhadap bahaya ini dilakukan saat tahap sortasi
dan grading oleh staff produksi. Pemantauan juga dapat dilaksanakan menggunakan
metal detector. Realisasi dari hal ini berarti akan menimbulkan penambahan tahapan
proses yaitu proses metal detecting yang dapat dilakukan setelah tahap pembekuan.
Pemantauan pada kondisi ruang proses dilakukan dengan cara melihat kebersihan
ruang proses dan peralatan produksi dengan mengecek secara visual dan dilakukan
setiap hari baik sebelum dan sesudah proses produksi.
Tindakan Koreksi. Prosedur yang dilakukan oleh PT. Anugerah Pesona
Mandiri ketika suatu penyimpangan terjadi adalah melakukan tindakan koreksi.
Kegiatan penentuan tindakan koreksi diharapkan dapat mengurangi atau menghilangkan potensi bahaya sehingga dapat diperoleh jaminan mutu yang baik.
Tindakan koreksi yang dilakukan oleh PT. Anugerah Pesona Mandiri adalah: Tahap
metal detecting.
Proses Verifikasi. Program verifikasi CCP secara keseluruhan mengenai,
serpihan logam pada metal detecting yang telah dilaksanakan sesuai dengan rencana
HACCP di PT. Anugerah Pesona Mandiri. Hal ini diterapkan tahapan proses metal
detector dilakukan dengan internal dengan pengecekan sensitifitas mesin metal
detector setiap 1 jam sekali oleh QC serta memeriksa rekaman pengecekan
sensitivitas metal detector sebelum digunakan.
Penetapan Sistem Pencatatan dan Dokumentasi. Tujuan dari tahap
pencatatan adalah untuk memudahkan dalam monitoring atau pengawasan dalam
proses produksi. Sistem pencatatan HACCP di PT. Anugerah Pesona Mandiri sudah
dilakukan dengan cukup baik. Segala bentuk catatan mengenai proses, baik GMP
maupun SSOP, sudah dilaksanakan. Catatan-catatan (record keeping) tersebut
diantaranya dalam bentuk form-form yang telah ada sesuai proses produksi sehingga
mempermudah dalam menentukan tindakan perbaikan atau evaluasi bila diperlukan.
Pencatatan yang dilakukan dalam pemantauan CCP pada tahapan proses Metal
Detecting berupa laporan hasil pengecekan sensitifitas Metal Detector.
Kesimpulan yang di dapat adalahSeluruh tahapan proses pembekuan kakap
merah bentuk utuh di PT. Anugrah Pesona Mandiri sudah mengacu pada Good
Manufacturing Practices yang ditetapkan perusahaan mulai dari penerimaan bahan
baku, penimbangan I, pencucian I, sortasi, pencucian II, penyusunan dalam long pan,
pembekuan, pendeteksian logam, penimbangan II, penggelasan, pengemasan,
penyimpanan, stuffing, namun masih ada kekurangan pada proses pencucian pada
manual GMP perusahaan dilakukan dengan air dingin mengalir, tetapi keadaan
dilapangan menggunakan air dingin yang ditaruh pada bak pencucian dengan 10x
pencucian keranjang ikan dilakukan pergantian air.
Penerapan 8 kunci Sanitation Standard Operation Procedures mulai dari suplai
air, suplai es, kebersihan pribadi, kontak permukaan dengan produk, pengendalian
hama, limbah cair, bahan pengemas, kimia sudah dilaksanakan dengan baik namun
masih ada yang belum sesuai dengan manual SSOP perusahaan dengan
pelaksanaan dilapangan yaitu pada kunci SSOP kebersihan pribadi dan kontak
permukaan dengan produk.
Penerapan 7 prinsip HACCP telah dilaksanakan dengan baik diantaranya,
hasil analisa bahaya dilakukan setiap tahapan proses terdapat bahaya signifikan yaitu
pada tahapan penerimaan bahan baku pertumbuhan bakteri E. coli, Salmonella,
kontaminasi bakteri V. Cholerae dan pedeteksi logam. dan CCP terdapat pada tahap
metal detecting yaitu serpihan logam (benda asing dan kail pancing). Dari hasil
edintifikasi CCP dengan decision tree di temukan pada tahaman proses metal detector
( pendeteksian logam). Batas kritis pada CCP terdapat pada tahapan proses
pendeteksian logam dengan Fe : 1,0 mm, dan Sus : 2,0. Prosedur monitoring pada
tahap pendeteksian logam dengan melewatkan setiap produk ke metal detector dan
tes sensivitas alat metal detector sebelum digunakan dan setiap 1 jam sekali selama
proses pendeteksian logam. Tindakan koreksi pada tahap pendeteksian logam akan
dilakukan pengerjaan ulang dan kalibrasi terhadap sensivitas metal detector.
Prosedur verifikasi di PT. Anugrah Pesona Mandiri, denga melakukan secara
interlanal pada tahap pendeteksian logam dengan cara melewatkan test piece pada
mesin metal detector oleh QC. Sistem pencatatan HACCP di PT. Anugerah Pesona
Mandiri sudah dilakukan dengan cukup baik. Segala bentuk catatan mengenai proses, baik GMP maupun SSOP, sudah dilaksanakan. Catatan-catatan (record keeping)
tersebut diantaranya dalam bentuk form-form yang telah ada sesuai proses produksi
sehingga mempermudah dalam menentukan tindakan perbaikan atau evaluasi bila
diperlukan. Pencatatan yang dilakukan dalam pemantauan CCP pada tahapan proses
Metal Detecting berupa laporan hasil pengecekan sensitifitas Metal Detector.
Saran yang dapat diberikan adalah Perlu adanya pengawasan khusus pada
saat sebelum maupun sesudah proses produksi dan saat proses berlangsung
sehingga seluruh karyawan serta alat yang digunakan terjamin kebersihannya dan
dapat mengurangi resiko untuk mengkontaminasi produk. Perlu adanya training
secara berkala dan seminar agar penerapan ssop dapat terlaksana dengan baik dan
benar, supaya tercipta produk yang aman untuk dikonsumsi dan bermutu.