PENERAPAN INTERNAL TRACEABILITY PADA PROSES PEMBEKUAN IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sanguineus) BENTUK UTUH (Whole Round) DI PT. ANUGRAH PESONA MANDIRI PROBOLINGGO JAWA TIMUR

Ikan kakap merah (Lutjanus sp.) adalah jenis ikan demersal dari famili
Lutjanidae yang bernilai ekonomis tinggi di Indonesia. Kakap merah merupakan
salah satu komoditas ekspor dari sub sektor perikanan yang permintaannya terus
meningkat namun ikan kakap memiliki sifat yang mudah busuk (perishable food)
sehingga diperlukan adanya penanganan untuk memperpanjang daya tahannya
melalui penanganan dan pengolahan yang baik. Penanganan dan pengolahan
yang dilakukan harus mampu mempertahankan sifat - sifat alami dari ikan kakap
tersebut dan salah satu bentuk pengolahannya adalah dengan cara pembekuan
bentuk Whole Round (WR).
Jaminan untuk keamanan produk pangan dan untuk memungkinkan
pengambilan tindakan yang tepat dalam kasus produk yang tidak aman, maka
suatu produk harus dapat dilacak di seluruh rantai pasokan dan risiko
kontaminasi harus dibatasi. Traceability sebuah produk kini menjadi semakin
penting baik untuk ikan hasil tangkapan maupun hasil budidaya.
Terdapat 2 aspek dalam sistem traceability yaitu tracking dan tracing
yang berfungsi sebagai alat dalam merekam jejak produksi dari suatu produk.
Sistem traceability akan optimal apabila dalam mendokumentasikan perjalanan
produk dilakukan dengan baik dan diterapkan mulai dari hulu hingga hilir.
Monitoring yang dibutuhkan dalam melakukan tracking dan tracing terdapat pada
penerimaan bahan baku, proses produksi, distribusi, packing dan labelling.
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktik Akhir (KPA) ini adalah untuk
memahami Penerapan Internal Traceability pada Proses Pembekuan Ikan Kakap
Merah (Lutjanus sanguineus) Bentuk Utuh (Whole Round) di PT. Anugrah
Pesona Mandiri Probolinggo Jawa Timur.
Kerja Praktik Akhir telah dilaksanakan mulai tanggal 1 Maret sampai
dengan 7 Mei 2020 bertempat di PT. Anugrah Pesona Mandiri, Probolinggo,
Provinsi Jawa Timur. Tujuan dari pelaksanaan kerja praktik akhir ini adalah
Mengetahui penerapan internal traceability pada pembekuan ikan kakap merah
bentuk utuh di PT. Anugrah Pesona Mandiri Probolinggo.
Penerapan traceability internal di PT. Anugrah Pesona Mandiri terdiri dari
beberapa aspek ketelusuran, yaitu ketelusuran bahan baku, bahan pembantu,
bahan pengemas, bahan kimia dan ketelusuran proses pembekuan ikan kakap
merah bentuk utuh. Pengkodean yang diterapkan pada bahan baku meliputi
Pengkodean yang diterapkan meliputi kode nama kapal, jenis ikan size ikan,
tanggal penerimaan, dan nomer lot ikan.
Bahan penolong yang digunakan meliputi air dan es. Air yang digunakan
untuk proses produksi oleh PT. Anugrah Pesona Mandiri merupakan air dari
PDAM yang sudah berstandar air minum. Sebelum dialirkan ke ruang proses, air
ditampung di dalam tandon dan dilakukan treatment terlebih dahulu dengan
menggunakan sinar UV dan menggunakan filter. Setelah dilakukan penyaringan
kemudian air dialirkan ke ruang proses melalui kran yang dipasang di ruang
proses produksi. Pada setiap kran diberikan kode berupa angka untuk
membedakan air yang digunakan untuk produksi dan sanitasi. Yang telah diuji
secara periodik.
Bahan pengemas disimpan di dalam gudang kemasan. Terdapat 1
karyawan yang bertanggung jawab pada gudang kemasan yang bertugas
mengawasi dan mengambil bahan kemasan dari gudang ke ruang proses jika
diperlukan. Traceability pada bahan pengemas dilakukan dengan menata
kemasan yang sesuai dengan kegunaan bahan pengemas tersebut serta
diberikan penandaan pada bahan pengemas yang berupa catatan. Bahan saniter yang digunakan yaitu meliputi klorin, alkohol, sabun cuci
tangan, sabun pembersih peralatan dan pembersih lantai. PT. Anugrah Pesona
Mandiri telah menerapkan prosedur pelabelan dan penyimpanan yang baik,
setiap bahan kimia diberi label yang bertujuan untuk membedakan penggunaan
bahan kimia sesuai fungsinya.
Ketelusuran pada proses pembekuan kakap merah bentuk utuh meliputi,
Penerimaan bahan baku, Sortasi I, penimbangan I, pencucian, penyusunan
dalam pan, pembekuan, Pendeteksian logam, sortasi II, Penimbangan II, glazing,
pengemasan dan pelabelan, penyimpanan, stuffing. Pada penerimaan bahan baku
QC yang melakukan pengecekan dan pencatatan dengan mengisi form
penerimaan dengan mencatat suhu bahan baku, asal bahan baku, jumlah bahan
baku, kondisi pada proses penerimaan, dan jenis ikan.
Untuk proses pengkodean dilakukan dengan menggunakan metode
berbasis kertas. Kertas yang digunakan adalah kertas stiker yang tahan air. Di
dalamnya terdapat tulisan tangan yang berisi kode tanggal penerimaan, nama
kapal, kode jenis ikan, size ikan, kode lot dan bentuk prosesnya. Pengkoddean
tersebut dipakai sampai dengan proses pengemasan dan pelabelan. Khusus
pada proses ini dilakukan pengkoean dengan angka dan melakukan pengisian
form packing yang berisi berat produk, jenis ikan, no. palet, nama penally, nama
kapal, tanggal packing.
Penerapan internal traceability pada pembekuan ikan kakap merah
bentuk utuh di PT. Anugrah Pesona Mandiri menggunakan metode berbasis
kertas. Kertas yang digunakan adalah kerts stiker yang tahan air. Di dalamnya
terdapat tulisan tangan yang berisi kode tanggal penerimaan, nama kapal, kode
jenis ikan, size ikan, kode lot dan bentuk prosesnya.
Kesimpulan yang didapat adalah penerapan internal traceability pada
perusahaan sudah baik karena ketertelusuran produk dari awal bahan baku
diterima sampai proses packing dapat ditelusuri jika terjadi masalah pada produk.
Data traceability sudah dapat ditelusuri dan disimpan dengan baik. Metode
ketertelusuran yang digunakan pada PT. Anugrah Pesona Mandiri masih
menggunakan pengkodean berbasis kertas, yaitu menggunakan kertas stiker
dan dilakukan pencatatan secara manual menggunakan spidol oleh karyawan
atau QC.
Saran sebaiknya diadakan pembaruan sistem ketertelusuran dari yang
berbasis kertas diganti dengan yang berbasis digital seperti memakai barcode
sehingga dapat meminimalisir resiko kontaminasi oleh kertas dan juga
mempercepat dan mempermudah proses tracing dan tracking.