PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) PADA PENGALENGAN IKAN LEMURU (Sardinella sp.) DI PT. SUMBER MUTIARA SAMUDRA BANYUWANGI - JAWA TIMUR

Sampai saat ini ikan Lemuru (Sardinella sp.) masih menjadi komoditas
perikanan yang memiliki peluang usaha cukup baik, karena sangat digemari
konsumen lokal dan konsumen luar negeri. Salah satu produk olahan ikan Lemuru
yang memiliki nilai tambah yang tinggi adalah sarden dalam kaleng. Proses
pengalengan ikan Lemuru memiliki banyak kemungkinan terjadinya bahaya baik
biologi, kimia, maupun fisik yang dapat membahayakan produk yang dihasilkan.
HACCP merupakan suatu piranti (sistem) yang digunakan untuk menilai bahaya
dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan.
HACCP diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan
(Pramesti, dkk., 2013). Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri
pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai
sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen.
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir ini untuk mengetahui dan
mempelajari penerapan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada
proses pengalengan ikan Lemuru (Sardinella sp.). Adapun tujuannya adalah
memperoleh pengetahuan dan mengidentifikasi penerapan HACCP pada proses
pengalengan ikan Lemuru di PT. Sumber Mutiara Samudra, Banyuwangi, Jawa
Timur.
Kerja Praktek Akhir ini dilaksanakan pada tanggal 1 Maret–7 Mei 2021 di PT.
Sumber Mutiara Samudra, Kecamatan Muncar, Kabupaten Banyuwangi, Jawa
Timur. Metode kerja yang digunakan yaitu metode survey dan magang. Jenis data
yang dikumpulkan yaitu data kuantitatif dan data kualitatif. Sumber data yang
digunakan yaitu data primer dan data sekunder. Teknik pengambilan data meliputi
observasi, wawancara, dan partisipasi aktif.
Tahapan proses pengalengan ikan Lemuru telah diterapkan sesuai Good
Manufacturing Practices (GMP) di PT. Sumber Mutiara Samudra meliputi
penerimaan bahan baku, penyiangan, pencucian, pengisian ikan ke dalam kaleng,
precooking, penirisan, penambahan media, pencucian kaleng, sterilisasi,
pendinginan, inkubasi, pengepakan, penyimpanan dan pemuatan. Terdapat
perbedaan antara penerapan GMP di Lapangan dan pada manual GMP
perusahaan yaitu pengujian histamin, suhu sterilisasi, dan tahapan proses
pendinginan dan inkubasi yang tidak dicantumkan pada manual GMP perusahaan.
Penerapan 8 kunci Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) telah
dilakukan dengan baik meliputi keamanan air dan es; kondisi dan kebersihan
peralatan yang kontak langsung dengan produk; pencegahan kontaminasi silang;
fasilitas cuci tangan, sanitasi, dan toilet; perlindungan terhadap bahan kimia,
pengemas, dan saniter; syarat pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan
toksin; pengawasan kesehatan karyawan; serta pengendalian hama.
Penerapan 12 langkah HACCP di PT. Sumber Mutiara Samudra terdiri dari
5 tahap awal perencanaan dan 7 prinsip HACCP. Lima tahap awal perencanaan
meliputi pembentukan tim HACCP yang dipimpin oleh Manajer Produksi dan
seluruh anggota memiliki pengalaman kerja dari disiplin ilmu yang berbeda-beda.
Deskripsi produk bahan baku, bahan tambahan, bahan pembantu serta asal bahan
tersebut, prosedur penerimaan bahan baku, tahap proses pengolahan,
penyimpanan hingga persyaratan label kemasan. Identifikasi penggunaan dan
pengguna produk memuat nama produk, umur simpan 3 tahun dengan
penyimpanan suhu ruang, petunjuk penggunaan dapat langsung dikonsumsi atau ipanaskan terlebih dahulu, pelanggan tujuan adalah masyarakat umum kecuali
bayi dibawah satu tahun dan konsumen yang memiliki riwayat alergi terhadap
bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan. Penyusunan diagram alir, tim
HACCP membuat alur proses berupa diagram yang menunjukan tahapan proses
produksi mulai dari bahan baku hingga menjadi produk akhir. Verifikasi diagram
alir dimaksudkan untuk memeriksa atau meninjau apakah alur proses yang
diinginkan perusahaan sesuai dengan produk yang dibuat.
Penerapan 7 prinsip HACCP meliputi analisa bahaya, terdapat bahaya
signifikan yaitu histamin pada tahap penerimaan bahan baku namun bahaya ini
tidak tercantum dalam panduan HACCP perusahaan, serta pertumbuhan bakteri
patogen pada tahap penutupan kaleng dan sterilisasi. Identifikasi Critical Control
Points (CCP), bahaya signifikan akan dimasukkan dalam decision tree untuk
menentukan CCP. Ada dua tahapan proses yang menjadi CCP di panduan
HACCP perusahaan yaitu penutupan kaleng dan sterilisasi serta 1 tahapan proses
yang menjadi CCP di Lapangan yaitu penerimaan bahan baku. Batas kritis
penerimaan bahan baku yaitu histamin maksimal 50 ppm, penutupan kaleng Can
202 dengan standar CH 88,38± 0,30; Cover Hook 1,80±0,20; CS 3,05±0,15; BH
1,9±0,20; SW 2,900±1,10; Over Lap min. 90 dan kaleng Can 300 CH 112,97± 0,30;
Cover Hook 1,90±0,20; CS 3,1±0,15; BH 1,9±0,20; SW 2,95±1,10; Over Lap min.
90. Sterilisasi kaleng 202 waktu 90 menit, tekanan0,8-1atm, suhu 120’C; kaleng
300 waktu 110 menit, suhu 120'C, tekanan 0,8-1atm. Prosedur monitoring
penerimaan bahan baku dengan pengujian histamin menggunakan tes kit,
penutupan kaleng dengan pengukuran hasil penutupan kaleng dan pengecekan
mesin, sterilisasi dengan pengecekan mesin dan monitoring menggunakan
komputer. Tindakan koreksi dilakukan jika kadar histamin bahan baku melebihi 50
ppm ditolak dan rework jika hasil pengukuran kaleng tidak sesuai standar.
Verifikasi dengan melakukan pengecekan terhadap catatan dan dokumendokumen
HACCP
seperti
catatan
monitoring
proses,
monitoring
CCP
dan
catatancatatan

lainnya. Dokumentasi dan pencatatan yang dilakukan di PT. Sumber
Mutiara Samudra antara lain dokumentasi tim HACCP, catatan monitoring semua
tahapan proses mulai dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan produk
akhir, catatan tindakan koreksi, catatan tindakan verifikasi, dan lain-lain.
Berdasarkan hasil Kerja Praktek Akhir disimpulkan bahwa bahaya signifikan
yaitu histamin bahan baku, pertumbuhan bakteri anaerob, dan pertumbuhan
bakteri termofilik. CCP terdapat pada proses penerimaan bahan baku, penutupan
kaleng, dan sterilisasi. Tindakan monitoring telah dilakukan dengan baik sehingga
bahaya dapat dikendalikan. Saran yang diberikan penulis kepada perusahaan
yaitu perlu melakukan perbaikan pada manual GMP perusahaan agar
penerapannya sesuai dan menghasilkan produk yang sesuai standar serta
menambahkan histamin pada panduan HACCP menjadi bahaya signifikan karena
ikan Lemuru mempunyai protein histidin yang dapat berubah menjadi histamin dan
membahayakan konsumen.


v