Penerapan Sistem Rantai Dingin (Cold Chain System) Pada Proses Pengolahan Surimi Ikan Swangi (Priancanthus tayenus) di PT. Indo Lautan Makmur Sidoarjo, Jawa Timur.

Salah satu contoh industri yang memiliki tingkat risiko yang tinggi adalah industri perikanan terutama risiko cacat hasil produksi. Disamping itu, persaingan pasar global dalam industri ikan mendorong setiap pelaku industri ini untuk lebih memperbaiki manajemen industri. Perbaikan manajemen yang dapat dilakukan dalam industri perikanan salah satunya dengan memperhatikan metode pengawetan yakni dengan mengolahnya menjadi surimi.
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir ini adalah untuk mempelajari dan memahami tentang penerapan sistem rantai dingin (cold chain system) pada proses pengolahan surimi ikan swangi (Priancanthus tayenus) di PT Indo Lautan Makmur Sidoarjo, Jawa Timur. Tujuan pelaksanaan Kerja Praktek Akhir ini adalah untuk mengkaji dan mengetahui kebutuhan es secara spesifik dan air dingin, serta suhu selama penerapan rantai dingin pada proses pengolahan surimi ikan swangi (Priancanthus tayenus) di PT Indo Lautan Makmur, Sidoarjo Jawa Timur.
Kerja Praktek Akhir (KPA) ini dilaksanakan pada tanggal 1 Maret- 7 Mei 2021 di PT Indo Lautan Makmur Sidoarjo, Jawa Timur. Metode dalam Kerja Praktek Akhir (KPA) adalah metode survey dan magang. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan dokumentasi. Teknik pengolahan data dilakukan dengan cara editing dan tabulating.
Penerapan sistem rantai dingin yang dilakukan di PT Indo Lautan Makmur meliputi beberapa aspek yaitu : 1. pengecekan suhu 2. perhitungan kebutuhan es serta air dingin 3. perhitungan rendemen tiap proses 4. Perbandingan dengan SNI-01-2694.3-2006 sebagai acuan dalam penerapan sistem rantai dingin yakni suhu pusat produk maksimal 5 0 C.
Penerapan sistem rantai dingin di PT Indo Lautan Makmur diawali dari penerimaan bahan baku dengan rata-rata bahan baku yakni 4008 kg (suhu awal bahan baku ikan 30 0 C sedangkan suhu rata-rata monitoring suhu 6,08 0 C) sedangkan jumlah es batu yang ditambahkan untuk mempertahankan suhu sesuai SNI-01-2694.3-2006 sebesar 48 kg, Penimbangan I (suhu rata-rata monitoring 6,0 0 C) kebutuhan es yang ditambahkan untuk mempertahankan suhu sebesar 42 kg, Colum washing (suhu rata-rata monitoring pencucian yakni 5,180 C) kebutuhan air dingin yang ditambahkan untuk mempertahankan suhu sebesar 26 liter, Meat bone separating (rata-rata monitoring suhu 5,6 0C) dengan rata-rata rendemen1609 kg serta kebutuhan air dingin yang ditambahkan sebesar 15 liter, Leaching I (rata-rata monitoring suhu 4,21 0C), Rotary screen I (rata-rata monitoring suhu 4,14 0C), Leaching II (rata-rata monitoring suhu 4,47 0C), Rotary screen II (rata-rata monitoring suhu 4,45 0C), Refining (rata-rata monitoring suhu 4,5 0C) dengan jumlah rata-rata rendemen 2.253 kg sehingga penambahan air yang dibutuhkan sebesar 11,8 liter , Screw press (rata-rata monitoring suhu 6,00 C) dengan jumlah rata-rata rendemen sebesar 2.101 kg dengan penambahan air dingin sebesar 22 liter untuk mempertahankan suhu agar sesuai, Penimbangan II (rata-rata monitoring suhu produk 6,980 C), Pencampuran (mixing) rata-rata monitoring suhu produk 70 C, Pengisian (rata-rata monitoring suhu produk 7,290 C), Pembekuan (freezing) pembekuan pada CPF kurang lebih 2-3 jam dengan suhu -300C, Pengemasan (packing) packing dilakukan secara hati-hati, cepat dan cermat, Penyimpanan (penyimpanan dilakukan di cold storage dengan pengaturan suhu -250C dengan fluktuasi suhu maksimal ± 2 0C), Pemuatan (Pemuatan dilakukan dengan menggunakan truk container yang dilengkapi dengan blower untuk menjaga agar surimi tetep berada pada suhu rendah yaitu - 220C selama proses distribusi).
Berdasarkan hasil Kerja Praktek Akhir (KPA) dapat disimpulkan bahwa : untuk membuat surimi pada tahapan proses penerimaan bahan baku yang diterima yaitu dengan suhu 30 0 C menjadi 7 0 C dibutuhkan es sebanyak 968 kg. Jadi jumlah tersebut melekat selama proses berlangsung, namun karena adanya fluktuasi suhu sehingga perlu penambahan es untuk mempertahankan suhu sesuai dengan SNI-01-2694.3-2006 maka perlu penambahan es sebesar 48 kg. Proses penimbangan dengan suhu yang digunakan 6,0 0C sehingga kekurangan jumlah es untuk ditambahkan agar sesuai dengan SNI-01-2694.3-2006 diperlukan es sebanyak 42 kg. Proses pencucian dengan suhu yang digunakan 5,18 0C sehingga kekurangan jumlah air dingin untuk ditambahkan agar sesuai dengan SNI-01-2694.3-2006 diperlukan sebanyak 26 liter. Proses meat bone separating dengan suhu yang digunakan 5,6 0C sehingga kekurangan jumlah air dingin untuk ditambahkan agar sesuai dengan SNI-01-2694.3-2006 diperlukan sebanyak 15 liter. Proses leaching I dengan suhu yang digunakan 4,21 sehingga kekurangan jumlah air dingin untuk ditambahkan agar sesuai dengan SNI-01-2694.3-2006 diperlukan sebanyak 5,3 liter. Proses rotary screen I dengan suhu yang digunakan 4,14 sehingga kekurangan jumlah air dingin untuk ditambahkan agar sesuai dengan SNI-01-2694.3-2006 diperlukan sebanyak 10 liter. Proses leaching II dengan suhu yang digunakan 4,5 sehingga kekurangan jumlah air dingin untuk ditambahkan agar sesuai dengan SNI-01-2694.3-2006 diperlukan sebanyak 12,5 liter. Proses rotary screen II dengan suhu yang digunakan 4,45 sehingga kekurangan jumlah air dingin untuk ditambahkan agar sesuai dengan SNI-01-2694.3-2006 diperlukan sebanyak 11 liter. Proses refining dengan suhu yang digunakan 4,5 sehingga kekurangan jumlah air dingin untuk ditambahkan agar sesuai dengan SNI-01-2694.3-2006 diperlukan sebanyak 11,8 liter. Proses screw press dengan suhu yang digunakan 6,0 0C sehingga kekurangan jumlah air dingin untuk ditambahkan agar sesuai dengan SNI-01-2694.3-2006 diperlukan sebanyak 22 liter. Proses penimbangan II sampai dengan pengisian dengan rata-rata suhu 7,09 0 C yang digunakan, hal tersebut tidak sesuai dengan ketentuan SNI-01-2694.3-2006.
Perusahaan seyogyanya melakukan kaji ulang pada tahapan proses penimbangan II, pencampuran (mixing) dan pengisian dilakukan secara cepat dan cermat agar suhu produk tidak semakin naik, penggunaan es sebagai bahan pendukung penerapan sistem rantai dingin lebih ditingkatkan tidak hanya diberikan pada tahapan proses penerimaan bahan baku dan penimbangan saja, perlu dilakukan pengecekan suhu secara berkala agar penerapan sistem rantai dingin dapat berjalan dengan baik.