PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUK KAKI NAGA IKAN DI CV. BEE JAY SEAFOOD PROBOLINGGO – JAWA TIMUR

Kaki naga merupakan suatu produk olahan dari ikan dan diberi bumbu halus serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak berbentuk bulat lonjong, dikukus, dicelupkan kedalam telur yang sudah dikocok dan digulingkan kedalam tepung roti lalu ditusuk dengan sumpit kemudian digoreng (Rochman, 2010). Salah satu standar keamanan pangan yang diakui di Indonesia adalah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP merupakan sistem yang mengendalikan keamanan pangan mulai dari awal proses hingga produk akhir. Keamanan pangan penting bagi produk pakan karena keamanan pangan sangat dipertimbangkan dalam hal konsumsi. Produk pakan untuk dapat diproduksi dengan aman, perlu menggunakan standar-standar keamanan pakan (BSN, 1998).
Maksud pelaksanaan Kerja Prakrik Akhir (KPA) yaitu mempelajari tahapan proses produksi dan mengetahui penerapan HACCP pada proses produksi kaki naga ikan dengan tujuan akhir dari KPA yaitu untuk memperoleh ilmu pengetahuan tahapan proses produksi serta mengidentifikasi penerapan HACCP pada proses produksi kaki naga ikan.
KPA ini dilaksanakan di CV. Bee Jay Seafood Probolinggo, Jawa Timur tanggal 21 Maret sampai dengan 01 Juli 2022. Metode yang digunakan adalah survei partisipasi aktif. Sumber data yang dikumpulkan yaitu data primer dan data sekunder. Metode yang digunakan untuk mengumpulkan data adalah metode observasi, wawancara, dan dokumentasi. Teknik analisa data yang digunakan adalah analisa kualitatif dan deskriptif.
Tahapan proses pembuatan kaki naga ikan sudah dilaksanakan sesuai dengan panduan Good Manufacturing Practices (GMP) perusahaan meliputi penerimaan bahan baku, thawing, pencucian, penggilingan, mixing/pengadonan, penimbangan, pembentukan adonan dan pembaluran tepung roti, penggorengan, penyusunan, pembekuan, pengemasan, pendeteksian logam, pengepakan, penyimpanan, distribusi. Penerapan 8 Kunci Sanitation Standard Operating Prosedur (SSOP) di perusahaan telah dilaksanakan dengan baik. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di CV. Bee Jay Seafood terdapat 12 langkah yaitu 5 tahap awal dan 7 prinsip HACCP. Lima tahap awal HACCP meliputi pembentukan tim HACCP yang dipimpin oleh Direktur produksi dengan anggota yang berasal dari berbagai bidang yang berbeda. Deskripsi produk berisi nama produk akhir, nama spesies, tahapan proses, pengemas, umur simpan 2 tahun, kondisi penyimpanan suhu -18°C, spesifikasi label, metode distribusi menggunakan mobil berpendingin, petunjuk penggunaan ready to cook. Identifikasi penggunaan produk tim HACCP melakukan identifikasi rencana penggunaan dengan tujuan memberikan informasi apakah produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi oleh seluruh kalangan. Penyusunan diagram alir menggambarkan seluruh rangkaian alur proses yang diterapkan pada pembuatan kaki naga ikan, diagram alir disusun oleh tim HACCP. Verifikasi diagram alir bertujuan untuk meninjau alur proses apakah diagram alir sudah sesuai dengan dokumen perusahaan.
Penerapan 7 prinsip HACCP meliputi analisa bahaya, terdapat bahaya signifikan yaitu serpihan logam pada tahap pendeteksian logam bahaya ini dapat

menyebabkan gangguan kesehatan pada konsumen. Penentuan Critical Control Point (CCP), bahaya signifikan ditetapkan menjadi CCP menggunakan pohon keputusan. Pendeteksian logam merupakan CCP pada proses kaki naga ikan. Batas kritis pendeteksian logam yaitu Fe: 1,4mm dan Sus: 2,3mm. Prosedur monitoring yang dilakukan pengecekan sensitifitas alat metal detector sebelum digunakan oleh operator atau QC dan melewatkan produk satu persatu pada alat metal detector. Penetapan tindakan koreksi apabila produk mengandung fragmen logam melebihi batas yang ditentukan perusahaan maka produk dikeluarkan dari kemasan primer dan dilakukan pengecekan ulang secara melewatkan produk pada alat metal detector. Penetapan prosedur verifikasi, perusahaan melakukan verifikasi internal berupa peninjauan ulang yang dilakukan oleh perusahaan. Penetapan sistem pencatatan dan dokumentasi yang dilakukan perusahaan antara lain dokumen tim HACCP, pencatatan monitoring setiap tahapan proses, pencatatan tindakan koreksi, pencatatan tindakan verifikasi, dan lain-lain.
Berdasarkan hasil KPA dapat disimpulkan penerapan HACCP terdapat bahaya signifikan pada tahap pendeteksian logam, bahaya ini dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada konsumen. Batas kritis yang ditetapkan perusahaan adalah Fe: 1,4mm dan Sus: 2,3mm. Saran perusahaan mempertahankan cara produksi yang baik sesuai dengan panduan GMP perusahaan. Perusahaan meningkatkan pengawasan terhadap semua tahapan proses yang rmenjadi CCP hal ini dilakukan untuk memperkecil terjadinya kemungkinan munculnya bahaya yang terjadi.