FEKTIVITAS PELAKSANAAN PENGENDALIAN MUTU (QUALITY CONTROL) PADA PRODUKSI NUGGET IKAN DI CV. BEE JAY SEAFOODS PROBOLINGGO - JAWA TIMUR

Perkembangan teknologi dan infromasi yang pesat mengakibatkan
munculnya pasar bebas dunia yang dapat meningkatkan persaingan pasar
terutama pada industri pangan. Salah satu cara untuk menjamin keamanan produk
pangan yaitu dengan menggunakan manajeman mutu atau pengendalian mutu
pangan yang dapat diterapkan dengan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk
keamanan pangan. Penerapan sistem HACCP perlu mendapatkan perhatian
khusus untuk menghasilkan output produk yang sesuai standar, dan penelitian
terhadap efektivitas pelaksanaan sistem pengendalian mutu pada perushaan
harus terus ditingkatkan. Dalam hal ini penulis ingin menekankan pada analisis
deskriptif kuantitaif dengan mengambil
judul Efektivitas Pelaksanaan
Pengendalian Mutu (Quality Control) Pada Produksi Nugget Ikan di CV. Bee Jay
Seafood Kabupaten Probolinggo Jawa Timur.
Tujuan dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) ini adalah untuk
mengetahui efektivitas pelaksanaan Good Manufacturing Practice (GMP),
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), 7 prinsip Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) dan seluruh pelaksanaan pengendalian mutu pada
produksi Nugget Ikan di CV. Bee Jay Seafood Kabupaten Probolinggo Jawa Timur.
Adapun Manfaat dari pelaksanaan kegiatan ini yaitu, penulis dapat memperoleh
ilmu pengetahuan tentang penerapan sistem pengendalian mutu pada produksi
Nugget Ikan, sebagai sarana perbandingan antara teori dengan praktek yang ada
dilapangan dan dapat menjadi sumber informasi yang dijadikan sebagai bahan
evaluasi bagi pihak perusahaan.
Kegiatan Kerja Praktek Akhir (KPA) ini dilaksanakan mulai tanggal 21 Maret
2022 sampai 1 Juli 2022. Adapun tempat pelaksanaan kegiatan ini yaitu di CV.
Bee Jay Seafood yang berlokasi di Jl Tanjung Tembaga Barat Kelurahan
Mayangan, Kecamatan Mayangan, Kota Probolinggo, Jawa Timur. Metode yang
digunakan dalam pelaksanaan KPA ini adalah Survey partisipasi aktif yaitu
melakukan semua kegiatan perusahaan secara rutin dan melakukan pencatatan
data yang ada dalam lingkungan perusahaan dengan fokus utama pada analisa
efektivitas pelaksanaan pengendalian mutu produk Nugget ikan di CV. Bee Jay
Seafood.
Berdasarkan pelaksanaan kegiatan KPA dapat diketahui bahwa sistem
pengendalian mutu yang diterapkan di CV. Bee Jay Seafood yaitu GMP, SSOP
dan HACCP. Dilakukan penyebaran kuesioner pada sampel atau responden
sebanyak 100% yaitu 15 orang sesuai dengan pendapat Arikunto (2002), yaitu
apabila jumlah responden kurang dari 100, sampel diambil semua. Sampel
merupakan bagian manajemen menengah di perusahaan yang memenuhi kriteria
yaitu memahami penerapan dan pelaksanaan sistem pegendalian mutu dengan
21 item pertanyaan yang memuat tentang pelaksanaan GMP, SSOP dan HACCP
sesuai dengan Permen KP No 17 Tahun 2019 dan Permen KP No 10 Tahun 2021.
Efektivitas pelaksanaan pengendalian mutu pada bagian produksi Nugget
ikan di CV. Bee Jay Seafood termasuk pada kriteria efektif (79%). Hal ini dapat
dilihat dari perolehan skor masing-masing indikator sebagai berikut: GMP (Good
Manufacturing Practice): penerimaan bahan baku dan bahan tambahan (86%),
proses pengolahan (83%), bahan tambahan/penolong dan bahan kimia (80%),
kemasan (70%), penyimpanan (80%), distribusi (85%). SSOP (Sanitation
Standard Operating Procedures): keamanan air (82%), kondisi dan kebersihan
i


permukaan yang kontak dengan pangan (87%), pencegahan kontaminasi silang
(60%), fasilitas pencuci tangan dan toilet (70%), proteksi dari bahan kontaminan
(72%), pelabelan penyimpanan dan penggunaan bahan beracun yang benar
(70%), pengendalian kesehatan karyawan (77%), dan menghilangkan hama dari
unit pengolahan (73%). HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : analisa
bahaya (80%), penentuan titik kritits (80%), penetapan batas kritis (90%), sistem
pengendalian ccp (89%), prosedur verifikasi (80%) dan dokumentasi (75%) dan
tindakan perbaikan (80%).
Berdasarkan hasil perhitungan presentase efektivitas pelaksanaan
pengendalian mutu di atas, maka tim HACCP perusahaan perlu melakukan
peninjauan ulang terkait indikator yang mendapatkan presentase efektivitas relatif
rendah dibandingkan dengan indikator lainnya. Dapat dimaksimalkan dengan
menambah tenaga ahli untuk melakukan monitoring pada setiap aspek yang perlu
diperhatikan pada penerapan GMP, SSOP dan HACCP