ASANDY, DIOVANI NANDA (2022) PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) PADA PROSES PENGOLAHAN BAKSO IKAN ISI DI PT. INDO LAUTAN MAKMUR, WONOAYU, SIDOARJO, JAWA TIMUR. Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo, Sidoarjo. (Unpublished)
![[thumbnail of 12. Diovani Nanda A. KPA.pdf]](https://repository.poltekkpsidoarjo.ac.id/style/images/fileicons/text.png)
12. Diovani Nanda A. KPA.pdf
Restricted to Registered users only
Download (6MB)
Abstract
Bakso ikan merupakan salah satu usaha diversifikasi produk perikanan yang dapat dikembangkan dan berpeluang menambah nilai tambah (added value). Bakso ikan dapat terbuat langsung dari daging ikan, maupun surimi yang merupakan produk setengah jadi dari ikan. Penggunaan surimi sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan memiliki beberapa keunggulan seperti pembentukan gel yang lebih baik, memiliki warna dan kenampakan lebih baik dan menghilangkan bau yang tidak dikehendaki (Sahubawa dan Ustadi, 2018). Hazard Analysis Critical Control Point merupakan sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan pangan memang dikelola dengan efektif (Mortimore S dan Wallace C, 2005).
Maksud pelaksanaan Kerja Praktek Akhir yaitu mempelajari tahapan proses dan penerapan Hazard Analysis Critical Points pada proses pengolahan bakso ikan di PT. Indo Lautan Makmur. Dan mempunyai tujuan akhir yaitu meningkatkan pengetahuan dan keterampilan secara langsung tentang penerapan HACCP pada proses pengolahan bakso ikan di PT. Indo Lautan Makmur, Wonoayu, Sidoarjo, Jawa Timur.
Kerja Praktek Akhir ini dilaksanakan di PT. Indo Lautan Makmur, Wonoayu, Sidoarjo, Jawa Timur mulai tanggal 21 Maret sampai dengan 01 Juli 2022. Metode yang digunakan dalam pelaksanaan KPA ini adalah survei dan magang. Sumber data yang dikumpulkan yaitu melalui data primer dan data sekunder. Jenis data dibedakan menjadi data kuantitatif dan data kualitatif. Teknik pengumpulan data yang digunakan yaitu teknik observasi, wawancara, dokumentasi.
PT. Indo Lautan Makmur berdiri pada tahun 1996 dengan nama pertama adalah CV. Mutiara Bahari yang didirikan oleh Mr. Yao Chia Ming warga Negara Taiwan. CV Mutiara Bahari berlokasi di jalan Gunung Anyar kecamatan Rungkut Surabaya, Jawa Timur yang memiliki luas 2000 m². Karena permintaan pasar yang cukup besar dari produk olahan hasil perikanan maka pada tanggal 18 Juni 2009, CV. Mutiara Bahari memperluas lingkungan industrinya dan mengganti nama menjadi PT. Indo Lautan Makmur yang terletak di jalan raya Sawocangkring desa Sawocangkring No. 2 kecamatan Wonoayu, Sidoarjo, Jawa Timur. PT. Indo Lautan Makmur memiliki tenaga kerja sejumlah 467 orang yang terbagi menjadi tiga golongan yaitu karyawan bulanan, karyawan harian dan karyawan borongan.
Bahan baku pembuatan bakso ikan pada umumnya terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Bahan baku utama yang digunakan pada produksi bakso ikan di PT. Indo Lautan Makmur menggunakan surimi dari ikan sebanyak 55%. Bakso ikan isian keju memiliki bentuk mengerucut di bagian atas dan memiliki dua warna berseling- seling yaitu putih dan orange .
Pengolahan Bakso ikan isi keju memiliki beberapa tahap pengolahan mulai dari penerimaan bahan baku, persiapan bahan baku, pembuatan adonan bakso, pembuatan isian keju, pencetakan, perendaman, perebusan, pendinginan, pembekuan , pengemasan primer, metal detecting, kemudian disimpan beku dan sebelum dilakukan pendistribusian produk dikemas kembali dengan kemasan sekunder.
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada proses pengolahan bakso ikan isi keju mulai dari penerimaan bahan baku sampai proses akhir stuffing sudah diterapkan dengan baik sesuai dengan panduan GMP perusahaan,namun masih ada beberapa karyawan yang tidak menggunakan masker, sarung tangan dan berbicara berlebihan saat proses produksi berlangsung.
Proses Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) yang diterapkan pada PT. Indo Lautan Makmur sudah cukup baik dan sesuai dengan 8 kunci panduan perusahaan. Namun masih ada karyawan yang mencuci tangan tidak sesuai prosedur SSOP yang bisa menyebabkan penurunan mutu dan kualitas akhir produk.
Penerapan 12 langkah HACCP di PT. Indo Lautan Makmur sudah dilaksanakan dengan baik, meliputi tahap pertama yaitu pembentukan tim HACCP Pada PT. Indo Lautan Makmur terdiri dari beberapa orang yang mencakup semua elemen proses produksi antara lain General Manager, quality assurance, kepala produksi, Quality control, QA Supervisor, Manager Produksi, Mekanik. Deskripsi Produk, berisi perincian tentang informasi lengkap mengenai produk tentang bahan baku, jenis bahan baku, nama spesies, asal bahan baku, produk akhir, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, cara distribusi, dan cara penyajian. Identifikasi Penggunaan Produk, memberikan informasi apakah produk tersebut dapat dikonsumsi untuk seluruh kalangan. Agar tidak terjadi salah penggunaan produk, perusahaan telah mengantisipasi dengan memberikan label tentang content dalam kemasan tersebut. Penyusunan diagram alir, merupakan alat visual yang penting untuk mengidentifikasi dan menggambarkan proses operasional yang akan dikendalikan. Verifikasi Diagram Alir, Proses dibuat untuk peninjauan, pengecekan, dan evaluasi agar kepastian alur yang berada dilapangan sama dengan alur yang sudah dibuat sebelumnya dengan melalui pengamatan khusus.
Penerapan 7 prinsip HACCP meliputi analisa bahaya, terdapat bahaya signifikan pada tahap proses metal detecting. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP), Tahap deteksi logam adalah CCP pada pengolahan produk bakso ikan isi keju Logam berukuran besar yang tertelan oleh konsumen dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Penetapan batas kritis, Batas kritis untuk metal detecting adalah serpihan logam metal (dengan toleransi Fe Ø 1.5 nm, Sus
Ø 3.0 nm dan Non Fe Ø 3.0nm). Penetapan Prosedur Pemantauan, Monitoring untuk bahaya sepihan logam dilakukan dengan melewatkan metal piece ke dalam metal detector yang dilakukan setiap sebelum dilakukan proses, setiap 2 jam, setiap pergantian produk dan akhir pengoperasian. Kegiatan tersebut dilakukan dengan QC bagian packing. Penetapan Tindakan Koreksi, Tindakan koreksi yang dilakukan oleh PT. Indo Lautan Makmur pada tahapan proses pendeteksian logam adalah melakukan proses ulang pada produk untuk menghilangkan keberadaan serpihan logam. Prosedur Verifikasi Verifikasi yang dilaksanakan di PT. Indo
Lautan Makmur dilaksanakan dua kali yaitu verifikasi internal oleh pihak perusahaan dan verifikasi eksternal dilakukan oleh lembaga yang berkompeten. Perekaman data / Dokumentasi, Sistem pencatatan HACCP di PT. Indo Lautan Makmur sudah dilakukan dengan cukup baik. Segala bentuk rekaman mengenai proses baik GMP maupun SSOP sudah dilaksanakan. Catatan tersebut diantaranya lembar penerimaan bahan baku, lembar tes organoleptic, lembar pemantauan suhu, lembar pemantauan sanitasi ruang proses.
Berdasarkan hasil Kerja Praktek Akhir (KPA) dapat disimpulkan penerapan GMP pada proses pengolahan bakso isi keju sudah berjalan baik namun beberapa karyawan yang tidak menggunakan masker dan berbicara berlebihan sehingga perlu adanya pengawasan secara ketat dan konsisten dari Quality Control. Penerapan 8 kunci Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP) : keamanan air dan es, kondisi kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk, pencegahan kontaminasi silang, menjaga fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi, perlindungan produk dan alat dari bahan – bahan kimia, syarat pelabelan dan penyimpanan, kondisi kesehatan karyawan, pest control. SSOP yang sudah ada sudah sesuai dan sudah dijalankan dengan baik, namun banyak dari karyawan saat mencuci tangan tidak sesuai dengan SOP yang ada. Pada saat identifikasi bahaya didapatkan hasil bahwa pada tahap metal detecting adalah merupakan titik kritis.
Saran untuk perusahan yaitu pelatihan karyawan masih diperlukan agar produk yang dihasilkan lebih terjamin kualitasnya, kemudian pada bagian sanitasi masih perlu ditingkatkan lagi dan alangkah baiknya apabila perlengkapan sanitasi di perbanyak serta diberikan pengering tangan agar memudahkan pekerja setelah selesai mencuci tangan. Pekerja harus lebih sering diingatkan mengenai keuntungan dari menjaga sanitasi pabrik agar tidak hanya dari atasan saja namun mulai dari paling bawah sudah mengerti manfaat dari menjaga sanitasi. Perusahaan perlu lebih meningkatkan pengawasan terhadap tahapan proses yang menjadi CCP sehingga bahaya yang terjadi dapat ditekan sekecil mungkin.
Item Type: | Other |
---|---|
Subjects: | S Agriculture > SH Aquaculture. Fisheries. Angling |
Depositing User: | Unnamed user with email admin@poltekkpsidoarjo.ac.id |
Date Deposited: | 12 Aug 2025 06:42 |
Last Modified: | 12 Aug 2025 06:42 |
URI: | https://repository.poltekkpsidoarjo.ac.id/id/eprint/293 |