Studi tentang Desain dan Tata Letak Pabrik serta Penerapan 7 Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Proses Produksi Breaded Raw Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Bentuk PDTO di PT. Bumi Menara Internusa Lamongan Jawa Timur

Tata letak pabrik adalah suatu landasan utama dalam dunia industri. Tata letak pabrik atau tata letak fasilitas adalah tata cara pengaturan fasilitas-fasilitas fisik pabrik untuk menunjang kelancaran proses produksi dengan mencoba memanfaatkan luas area untuk penempatan mesin atau fasilitas penunjang produksi lainnya. Ekspor udang Indonesia selama lima tahun terakhir sejak 2015 hingga 2019 mencapai 919.869.957 atau naik sebanyak 6,38% per tahunnya. Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu komoditas ekspor yang diunggulkan dalam dunia perikanan Indonesia karena memiliki nilai jual yang tinggi di pasaran domestik dan internasional baik dalam bentuk yang bermacam-macam. Produk yang akan dipasarkan dari komoditas udang ini pun sering kali mengalami penolakan. Penolakan ini terjadi karena adanya bahaya pada produk yang dipasarkan. Oleh karena itu pemerintah menetapkan peraturan keamanan pangan yang dapat meningkatkan jaminan mutu produk pada setiap unit pengolahan dengan dukungan HACCP.
Maksud pelaksanaan KPA (Kerja Praktik Akhir) ini adalah mempelajari desain dan tata letak pabrik serta penerapan 7 prinsip HACCP dan menganalisa usaha pada proses produksi breaded raw udang vannamei bentuk PDTO di PT. BMI Lamongan. Adapun tujuan dari KPA ini adalah meningkatkan pengetahuan mengenai desain dan tata letak pabrik serta prosedur penerapan 7 prinsip HACCP pada produksi breaded raw udang vannamei bentuk PDTO dan mengetahui analisa usahanya.
Kegiatan KPA ini telah dilaksanakan pada tanggal 21 Maret hingga 1 Juli 2022. Adapun tempat pelaksanaannya yaitu di PT. BMI Lamongan Jl. Panglima Sudirman No. 40, Gajah, Rejosari, Kec. Deket, Lamongan, Jawa Timur. Metode yang digunakan adalah survei dengan pola magang. Sumber data yang diperoleh yaitu primer dan sekunder dengan jenis data kuantitatif dan kualitatif. Teknik pengumpulan data yaitu observasi, wawancara, dan dokumentasi. Teknik pengolahan data dengan cara tabulating, editing, dan analisa data.
PT. BMI Lamongan merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan produk perikanan yang melayani dunia dengan mengekspor produknya berdasarkan order. PT. BMI Lamongan berdiri sejak 2016, merupakan cabang dari BMI Surabaya. Telah memiliki sertifikat HACCP, ISO 9001:2000, BRC, dan BAP. Memiliki struktur organisasi berbentuk lini dengan pimpinan tertinggi dijabat oleh direktur. Jumlah tenaga kerja pada bulan April 2022 ada sebanyak 2443 orang dengan persentase 70% wanita dan 30% pria.
Pemilihan lokasi PT. BMI Lamongan bila ditinjau dari Permen No. 17 Tahun 2019, dimana pemilihan lokasi pabrik yang sudah disurvei terlebih dahulu sebelum dilakukannya pemilihan, mulai dari segi lingkungan, bahan baku, pengadaan sumber daya, kemudahan distribusi, dan bebas pencemaran. PT. BMI Lamongan menerapkan sistem fasilitas produksi berupa mass production dengan total produksi per jamnya adalah 80.000 ekor. Tipe tata letak yang diterapkan adalah product layout tipe tata letak ini didasari dari jenis yang sedikit tetapi menghasilkan volume yang banyak. Tipe pola aliran bahan yang diterapkan berbentuk U-shaped. Material Handling yang digunakan ada 5 jenis yaitu: operator (conveyor), troli, forklift, hand forklift, dan stand forklift. Tata letak fasilitas yang diterapkan PT. BMI memiliki beberapa permasalahan. Salah satu permasalahan yaitu langit-langit yang masih menetes air kondensasi dan penerangan yang belum tertutup.
Proses penerimaan bahan baku dengan bahaya kimia potensi bahaya residu antibiotik, batas kritisnya adalah tidak terdeteksinya residu antibiotik sama sekali dan kurang dari 10 ppm. Sedangkan pemantauannya dengan pengecekan setiap bahan baku datang di lab internal pabrik. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah reject produk yang terkontaminasi, lalu menghentikan penggunaan supplier.
Proses breaded dengan jenis bahaya biologi berupa Staphylococcus aureus, batas kritisnya adalah suhu battermix yang tidak boleh lebih dari 10oC selama lebih dari 12 jam. Pemantauannya adalah dengan melakukan pengecekan suhu setiap 30 menit sekali. Untuk tindakan koreksi yang dilakukan adalah mengeliminasi semua produk yang terkontaminasi battermix dengan suhu lebih dari 10oC selama lebih dari 12 jam.
Pendeteksian logam dengan jenis bahaya fisik berupa adanya metal fragments pada produk dan sensitivitas mesin. Batas kritisnya adalah deteksi mesin metal detector adalah Fe 1,0 mm; Non Fe 1,5 mm; dan SuS 2,0 mm dan tidak adanya metal fragments pada logam sama sekali. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah hold dan repair untuk mesin, hold dan rework pada produk.
Pengemasan dengan jenis bahaya fisik berupa tidak adanya label keterangan allergen content. Batas kritisnya adalah mengharuskan semua produk memiliki keterangan allergen content. Tindakan koreksinya adalah hold dan rework.
Analisa usaha breaded raw udang vannamei bentuk PDTO di PT. BMI Lamongan yakni biaya investasi sebesar Rp 6.960.400.000, biaya penyusutan per bulan sebesar Rp 71.070.149, biaya tetap per bulan sebesar Rp 1.371.070.149, biaya tidak tetap per bulan sebesar Rp 1.101.735.000, total biaya yang dikeluarkan per bulan sebesar Rp 2.472.805.149, total penerimaan per bulan sebesar Rp 2.928.820.000, keuntungan per bulan sebesar Rp 455.390.445, B/C rasio sebesar 2,65, PP nya selama 15,28 bulan. Sehingga dapat dikatakan bahwa usaha layak untuk dijalankan.
Kesimpulan yang dapat diambil adalah permasalahan desain dan tata letak fasilitasnya kurang tepat yaitu langit-langit dan penerangannya. Penerapan 7 prinsip HACCP sudah sangat baik. Analisa usaha berupa laba rugi, BEP, B/C ratio yang diperoleh adalah menguntungkan maka usaha tersebut layak dijalankan.
Saran yang diberikan penulis adalah sebaiknya pabrik memberikan AHU (Air Handling Unit) pada setiap ruang proses untuk mencegah perbedaan suhu antara langit-langit dan lantainya, sehingga tidak terjadi tetesan air kondensasi dan menutup semua alat penerangan dengan penutup transparan sesuai dengan Permen KP No. 10 tahun 2021. Penerapan tujuh prinsip HACCP sudah sangat baik. Analisa usaha mendapatkan keuntungan sehingga layak untuk dikembangkan.