Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Pembekuan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Bentuk PND (Peel And Deveined) Di PT Istana Cipta Sembada Banyuwangi Jawa Timur

Udang merupakan salah satu komoditas penting dari sektor perikanan Indonesia karena kontribusinya yang cukup besar bagi perekonomian bangsa terutama sebagai sumber devisa, pendapatan nelayan/pembudidaya, penyerapan tenaga kerjadan protein bergizi. Dari seluruh nilai ekspor hasil perikanan yang ada saat ini, udang masih menjadi penyumbang terbesar devisa yakni sekitar 70%. Udang masih menjadi komoditas unggulan ekspor Indonesia di tahun 2018. Dari sisi nilai, udang menyumbang devisa sebesar USD 1,3 Milyar atau 36,96% dari total nilai ekspor, sedangkan jika dilihat dari volumenya udang hanya menyumbang 18,35% dari keseluruhan volume komoditas yang diekspor. USA, Jepang, Belanda dan China merupakan pasar utama produk udang Indonesia. Keempat negara tersebut menyerap lebih dari 85,62% produk udang Indonesia. Sedangkan dari sisi nilai, ekspor udang keempat negara tersebut mencapai 89,34% atau sebesar USD 1,16 Milyar dari keseluruhan udang yang diekspor Indonesia
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktik Akhir ini adalah untuk memperoleh pengalaman kerja pada setiap proses pembekuan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) Bentuk Peeled and Deveined (PND) di PT Istana Cipta Sembada Banyuwangi dan meningkatkan pengetahuan tentang penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses pembekuan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) Bentuk Peeled and Deveined (PND) di PT Istana Cipta Sembada Banyuwangi.
Kerja Praktik Akhir ini dilaksanakan mulai tanggal 21 Maret 2022 sampai dengan tanggal 1 Juli 2022. Adapun tempat pelaksanaan KPA yaitu di PT Istana Cipta Sembada. Metode yang digunakan selama pelaksanaan KPA adalah metode survey sedangkan sistem yang digunakan untuk memperoleh dan meningktan keterampilan adalah sistem magang. Sumber data yang dikumpulkan dalam pelaksanaan KPA ini adalah data primer dan sekunder. Metode pengolah data yang digunakan adalah metode editing dan tabulating.
HACCP merupakan konsep yang bertujuan untuk mencegah hal-hal yang dapat membahayakan keamanan konsumen berupa kerusakan dan atau kontaminasi mikroorganisme bahan makanan yang dapat menimbulkan penyakit misalnya seperti Salmonella, Escherichea coli dan Coliform. Kontaminasi mikroorganisme dapat terjadi mulai pada tahap awal yaitu dari penerimaan bahan baku, penanganan, penyimpanan sampai distribusi. Hal ini terjadi sebagai akibat dari tidak diterapkan teknik sanitasi dan higiene yang baik sejak pra-panen sampai pasca panen. Kerusakan atau kontaminasi disebabkan karena bahan pembersih, bahan pengawet, wadah tempat meletakkan produk, kondisi pakaian dan atribut karyawan, kondisi suhu penyimpanan atau pengolahan, kecerobohan kerja, serta sarana dan prasarana yang sudah tidak memenuhi standar serta kebersihan lingkungan kerja yang tidak diperhatikan sehingga pada prinsipnya tidak memenuhi persyaratan cara produksi yang baik dan benar.
Penerapan program GMP yang ada di PT Istana Cipta Sembada mencakup keseluruhan alir proses yang terdiri dari penerimaan bahan baku, pencucian HO, potong kepala, kupas dan cukit, pembersihan fith, grading size, soaking, penimbangan FG, pengemasan polybag, vacum sealer, freezing, metal detector, pengemasan inner carton dan master carton, penyimpanan cold storage, dan tahapan stuffing. Penerapan GMP sudah berjalan dengan baik dan dilakukan monitoring pengawasan secara periodik oleh QC dan petugas yang terlibat dalam pelaksanaan GMP tersebut.
Penerapan program SSOP yang ada di PT Istana Cipta Sembada sudah terlaksana sesuai dengan panduan mutu yang ada di perusahaan. Dimana poin 8 prinsip SSOP telah terlaksana dan dimonitoring secara periodik dan intens oleh petugas terkait.
Untuk menghasilkan produk udang beku yang layak ekspor dan memiliki jaminan mutu serta keamanan pangan maka diperlukan bahan baku, bahan pembantu, bahan pengemas, bahan kimia dan saniter, sarana dan prasarana, tenaga kerja, dan panduan manual proses pembekuan udang Vannamei. Unit pengolahan harus menetapkan GMP, SSOP, serta HACCP sehingga mampu menghasilkan produk yang bermutu dan aman dikonsumsi. Juga diperlukan adanya penelusuran apabila produk yang dihasilkan tidak aman yang dimulai dari bahan bakar sampai proses produksi,jika ditemukan ketidaksesuaian maka tindakan koreksi dan perbaikan penelusuran mulai dari input sampai dengan prosesnya kemudian dilakukan tindakan perbaikan.
Program HACCP di PT Istana Cipta Sembada telah diterapkan sesuai panduan mutu yang berlaku di perusahaan. 12 langkah HACCP yang ada di perusahaan diawali dari pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi penggunaan dan pengguna produk, penyusunan diagram alir, dan verifikasi diagram alir. Dilanjutkan dengan penerapan 7 prinsip HACCP yang mencakup analisa bahaya, identifikasi titik kritis, monitoring titik kritis, penetapan batas kritis, penetapan tindakan koreksi dan prosedur verifikasi serta penyusunan serta penarsipkan dokumentasi atau rekaman manual HACCP.
Analisa bahaya yang teridentifikasi dan masuk ke dalam bahaya signifikan adalah pada tahapan proses penerimaan bahan baku dan pendeteksian logam. Kedua bahaya signifikan ini masuk ke dalam titik kritis atau CCP dan perlu dilakukan monitoring untuk mencegah adanya peningkatan bahaya yang telah teridentifikasi dan menguranginya sampai batas yang dapat diterma dan dalam batas aman jika terkonsumsi oleh konsumen.
Penerapan prinsip kedua HACCP yaitu identifikasi CCP. CCP yang ada dalam proses pembekua udang adalah saat proses penerimaan bahan baku dengan adanya residu antibiotik yang terkandung dalam tubuh udang tersebut. Selain itu, pada tahapan pendeteksian logam juga masuk ke dalam CCP dikarenakan bahaya fisik metal fragmen yang ikut tercampur dalam produk.
Pada prinsip ketiga penerapan HACCP yaitu penetapan batas kritis yaitu pada bahaya residu antibiotik telah ditetapkan batas kritis yaitu AoZ 1 ppb dengan standar sesuai spesifikasi dari buyer. Sedangkan untuk pendeteksian logam memiliki batas Fe 2,5 mm Al 3,0 mm dan Sus 1,5 mm.
Prinsip keempat HACCP merupakan prosedur monitoring CCP yang telah diidentifikasi. Monitoring antibiotik dilakukan dengan pelaksanaan pengujian residu antibiotik di laboratorium internal perusahaan setiap kedatangan bahan baku yang tiba di perusahaan oleh staff laboratorium yang bertugas. Sedangkan untuk monitoring metal fragment dilakukan dengan melewatkan test piece ke mesin metal detector sebelum dan setiap 1 jam sekali untuk mendeteksi tingkat sensitifitas dari mesin metal detector tersebut.
Prinsip kelima yaitu tindakan koreksi. Tidakan koreksi pada residu antibiotik adalah dengan melakukan reject bahan baku apabila ditemukan bahan baku yang teridentifikasi residu antibiotik. Dan untuk metal fragment adalah dengan melakukan perbaikan atau setting ulang mesin metal dan pengecekan ulang produk pada mesin metal detector.
Prinsip keenam adalah dengan melaksanaan prosedur verifikasi. Bahaya atibiotik selanjutkan akan dilakukan verifikasi dengan pengujian produk pada FG dan pengujian eksternal di lab eksternal setiap 1 tahun sekali. Verfikasi pada tahapan pendeteksian logam adalah dengan melakukan kalibarasi eksternal setiapm1 tahun sekali.
Prinsip ketujuh adalah dokumentasi. Semua arsip yang berhubungan dengan manual HACCP akan disimpan dengan baik dan terstruktur serta dalam keadaan yang aman dan bersifat rahasia sehingga harus benar-benar dijaga dengan baik oleh pihak yang berwenang, disini adalah bagian DCR.
Penerapan 12 prinsip HACCP udah terlaksana dengan baik dan sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan. Saran yang dapat penulis berikan adalah mengenai perketat kedisiplinan dan keterampilan karyawan dalam rangka meningkatkan produktivitas dari proses produksi udang beku di PT Istana Cipta Sembada, Banyuwangi.

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah Khalid, Umar Tangke. 2020. Penerapan HACCP Pada Penanganan Ikan Tuna (Studi Kasus pada PT Santo Alfin Pratama PPN Ternate Kecamatan Kota Ternate Selatan. Jurnal Biostatistik Volume 3 No. 1, 1-10.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2018. Analisis Pasar Hasil Perikanan (APHP) Muda pada Ditjen Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan. Jakarta. (Diakses pada 19 Februari 2022 pukul 09.15 WIB dalam https://kkp.go.id/djpdspkp/artikel/7947-kinerja-ekspor-produk-perikanan-indonesia-tahun-2018