PENERAPAN 7 PRINSIP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PEMBEKUAN GURITA (Octopus sp) BOILED CUT OCTOPUS PT ISTANA CIPTA SEMBADA BANYUWANGI JAWA TIMUR

Gurita merupakan salah satu komoditi perikanan yang mudah sekali
mengalami kemunduran mutu, dalam waktu yang sangat singkat gurita akan
menjadi busuk. Mengingat kondisi yang demikian maka harus dilakukan upaya
penanganan yang tepat agar tidak mengalami kemunduran mutu. Berbagai cara
pengawetan untuk mempertahankan mutu produk telah banyak dilakukan, tetapi
tidak mampu mempertahankan sifat – sifat gurita yang alami. Salah satu cara
mengawetkan gurita dapat dilakukan dengan sistem pendinginan dan
pembekuan.
Tuntutan jaminan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan
persyaratan konsumen yang terus meningkat dan seirama dengan kenaikan
kualitas hidup manusia (Winarno, 2004). Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) adalah suatu program pengawasan, pengendalian, dan prosedur
pengaturan yang dirancang untuk menjaga agar makanan tidak tercemar
sebelum disajikan (Arisman, 2008). Dengan HACCP, penjamah makanan dididik
berpikir kritis dan analistis tentang kandungan produk (termasuk air), produk itu
sendiri, peralatan yang digunakan untuk pemrosesan, proses penyiapan dan
bahaya potensial yang dapat menyusup selama proses berlangsung (Arisman,
2008). Oleh karenanya suatu Unit pengolahan hanya dapat menerapkan
program HACCP secara efektif apabila telah memenuhi persyaratan kelayakan
dasar (pre-requisite program) yang terdiri dari 2 bagian pokok yaitu Good
Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure
(SSOP) (Dirjen Perikanan, 2000).
Kerja Praktik Akhir ini bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan dan
keterampilan mengenai proses produksi pembekuan boiled cut octopus di PT.
Istana Cipta Sembada, Banyuwangi, Jawa Timur dan mampu Memperoleh
pengetahuan tentang penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
pada proses pembekuan gurita potong rebus (Cut boiled octopus) di PT Istana
Cipta Sembada, Banyuwangi Jawa Timur.
Kerja Praktek Akhir (KPA) ini akan dilaksanakan selama 92 hari dari
tanggal 21 Matet 2022 sampai tanggal 1 Juli 2022. Adapun tempat pelaksanaan
Kerja Praktek Akhir (KPA) di PT. Istana Cipta Sembada, Banyuwangi di Dusun
Krajan, RT. 02 RW. 01, Rogojampi, Kawang, Labanasem, Kec. Banyuwangi,
Kabupaten Banyuwangi,
Metode yang digunakan dalam Kerja Praktek Akhir ini yaitu metode
survey sedangkan sistem yang digunakan untuk memproleh dan meningkatkan
keterampilan adalah sistem magang. Sumber data yang dikumpulkan dalam
pelaksanaan KPA ini adalah data primer dan data sekunder. Metode
pengumpulan data yang digunakan adalah metode observasi dan wawancara,
sedangkan metode pengolahan data yang dilakukan yaitu editing dan
tabulating. Untuk mengetahui penerapan 7 prinsip hazard analysis critical
control poin (HACCP) pada Proses pembekuan gurita potong rebus (Boiled cut
octopus) di PT. Istana Cipta Sembada, Banyuwangi Jawa Timur. Adapun alur

proses pembekuan gurita cut boil adalah Receiving RM, defros, gutting, cutting
raw, pencucian, soaking, boiling, cooling, cutting cook, washing tank, chek final,
meja lampu, pencucian, pembekuan IQF, X-Ray, penimbangan fg, pengemasan
dan sealing, glazing, metal derector, packing, penyimpanan, stuffing. Identifikasi
Potensi bahaya di PT. Istana Cipta Sembada sudah ditcrapkan dengan baik,
dengan menerapkan 7 prinsip Haccp sebagai penunjang untuk mengidentifikasi
bahaya dengan analisa bahaya, Identifikasi Titik kritis (CCP), menentukan
batas-batas krisis, monitoring CCP, tindakan koreksi, verifikasi dan
dokumentasi. Sehingga dapat diidentifikasi jenis bahaya dan tindakan
pencegahan pada setiap tahapan proses pembekuan gurita. Pada X-Ray (CCP
1), Metal detector (CCP 2)