PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PEMBEKUAN UDANG VANNAMEI (Litopenaueus vannamei) MENGGUNAKAN METODE IQF (INDIVIDUAL QUICK FREEZING) DI PT. ISTANA CIPTA SEMBADA BANYUWANGI JAWA TIMUR

Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu
komoditas perikanan laut yang memiliki nilai ekonomis tinggi baik di pasar
domestik maupun global, dimana 77% di antaranya diproduksi oleh negara-negara
Asia termasuk Indonesia (Dahlan et al, 2019). Hasil laut pada umumnya
merupakan produk pangan yang mudah mengalami kemunduran mutu sehingga
disebut sebagai perishable food. Maka dari itu, perlu dilakukan penyusunan suatu
konsep Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) yang merupakan
suatu sistem jaminan mutu dan keamanan pangan dalam upaya pencegahan atas
timbulnya masalah berdasarkan identifikasi titik kritis di dalam tiap tahapan proses
produksi (Kharisma, 2019).
Maksud pelaksanaan KPA yaitu memperoleh pengalaman dan
keterampilan pada setiap proses pembekuan udang vannamei dan memperoleh
pengalaman dan meningkatkan pengetahuan tentang penerapan HACCP pada
proses pembekuan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) menggunakan
metode IQF (Individual Quick Freezing) dengan tujuan untuk mempelajari proses
pembekuan udang vannamei dan mempelajari sistem penerapan HACCP pada
proses pembekuan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) dengan
menggunakan metode IQF.
Kerja Praktik Akhir ini dilaksanakan di PT. Istana Cipta Sembada
Banyuwangi Jawa Timur mulai tanggal 21 Maret samapi dengan 1 Juli 2022.
Metode yang digunakan dalam pelaksanaan Kerja Praktik Akhir (KPA) ini
adalah metode survey. Sedangkan sistem yang digunakan untuk memperoleh dan
meningkatkan keterampilan adalah sistem magang. Jenis data yang diperoleh
yaitu dengan data kualitatif dan data kuantitatif. Sumber data yang dikumpulkan
dalam pelaksanaan KPA ini adalah data primer dan data sekunder. Metode
pengumpulan data yang digunakan adalah metode observasi ,wawancara, dan
dokumentasi sedangkan metode pengolahan data yang dilakukan yaitu
pengeditan data (editting), tabulasi data (tabulating), dan Analisa data (analizing).

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) merupakan suatu
sistem yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem
pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. Dalam penerapan HACCP
terdapat 5 langkah yaitu: pembentukan TIM HACCP, deskripsi produk, identifikasi
dan tujuan penggunaan produk, penyususnan diagram alir, dan verifikasi diagram
alir, sedangkan 7 prinsip HACCP yaitu prinsip pertama, analisa bahaya pada
setiap tahapan proses terdapat bahaya yang signifikan yaitu terdapat pada
tahapan proses penerimaan bahan baku dan pendeteksian logam sehingga
bahaya yang signifikan maka akan dilakukan tindakan pencegahan. Prinsip kedua
adalah identifikasi CCP yang dilakukan pada bahaya yang signifikan. Prinsip
ketiga adalah penetapan batas kritis dilakukan pada tahapan proses yang masuk
dalam CCP adalah penerimaan bahan baku potensi bahaya signifikan kimia akibat
residu antibiotik, sedangkan pendeteksian logam potensi bahaya signifikan fisik
metal fragment.
Prinsip keempat adalah penetapan prosedur pemantauan (monitoring)
CCP yang dilakukan pemantauan pada bahaya yang signifikan pada produk
dilakukan dengan cara pada tahap penerimaan bahan baku dilakukan test method
ELISA setiap lot bahan baku diterima ,mengecek surat pernyataan supplier bahan
baku bebas dari residu antibiotik, dan tahap pendeteksian logam dilakukan dengan
cara melewatkan test piece pada metal detektor dan melewatkan seluruh produk
iv


pada metal detektor. Prinsip ke lima adalah tindakan koreksi yang dilakukan
apabila terdapat bahaya yang akan dilakukan proses ulang. Prinsip keenam
adalah prosedur verifikasi dengan dilakukannya verifikasi internal dan eksternal
terkait dokumen verifikasi mengenai kilibrasi. Prinsip ketujuh yaitu dokumentasi
dan rekaman yang mana rekaman dibuat dan di tandatangani oleh QC.
Kesimpulan dari kegiatan KPA dapat disimpulkan bahwa penerapan
HACCP pada proses pembekuan udang vannamei menggunakan metode IQF
sudah diterapkan dengan baik disetiap tahapan proses meliputi : Alur proses
pembekuan udang vannamei sesuai dengan panduan GMP dengan manual
HACCP yang dibuat oleh perusahaan penerapanya telah dilakukan secara
konsisten. Penerapan dua belas langkah HACCP pada PT. Istana Cipta Sembada
telah dilakukan dengan baik dan konsisten, terdapat bahaya yang signifikan
meliputi tahapan proses penerimaan bahan baku dan tahapan proses
pendeteksian.
Saran yang diberikan yaitu : sebaiknya pada tahapan proses pemotongan
kepala, kupas dan cukit dilakukan pengawasan yang ketat untuk menghindari
kesalahan kinerja karyawan. Pelatihan atau evaluasi kerja terhadap karyawan juga
diperhatikan agar karyawan mendapat ilmu pengetahuan mengenai tahapan
produksi yang baik dan benar sesuai dengan SOP yang ditetapkan di perusahaan.