PROSES PEMBEKUAN SUSHI EBI UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) di PT. TRI MITRA MAKMUR, SITUBONDO, JAWA TIMUR

Indonesia merupakan produsen utama pada udang dunia, khususnya untuk jenis
udang vannamei (Litopenaeus vannamei). Kementerian Kelautan Perikanan (KKP) mencatat
ekspor hasil perikanan Indonesia selama masa pandemi Covid-19 meningkat. Pada periode
Januari sampai Oktober 2021, Badan Pusat Statistik (BPS) mencatat, udang menjadi
komoditas kelautan dan perikanan yang menjadi primadona ekspor selama Januari hingga
April 2021. Salah satu bentuk produk pengolahan udang yaitu udang masak beku, proses
pembekuan udang merupakan salah satu pengolahan hasil perikanan yang bertujuan untuk
mengawetkan makanan. Produk dari udang vannamei di Indonesia sangat menjanjikan juga
bernilai ekonomis tinggi, akan tetapi pada proses pembekuan masih ditemukan kendala
diantaranya: aplikasi teknik refrigerasinya masih belum sesuai.
Refrigerasi adalah proses pengambilan kalor atau panas dari suatu benda atau ruang
untuk menurunkan temperaturnya. Kalor adalah salah satu bentuk dari energi, sehingga
mengambil kalor suatu benda ekuivalen dengan mengambil sebagian energi dari molekulmolekulnya.

Tujuan utama kalor adalah untuk meningkatkan suhu suatu benda, dengan
memanaskan benda. Pada aplikasi tata udara (air conditioning), kalor yang diambil berasal
dari udara. Untuk mengambil kalor dari udara, maka udara harus bersentuhan dengan suatu
bahan atau material yang memiliki temperatur yang lebih rendah (Tampubolon, 2005).
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktik Akhir (KPA) ini yaitu untuk mempelajari
tentang tahapan proses pada pembekuan sushi ebi udang vannamei (Litopenaeus
vannamei) di PT. Tri Mitra Makmur Situbondo Jawa Timur.
Kerja Praktik Akhir ini dilaksanakan selama 92 hari mulai tanggal 21 Maret 2022
sampai dengan tanggal 1 Juli 2022 bertempat di PT. Tri Mitra Makmur di Kapongan
Situbondo. Dalam pengumpulan data selama dilapangan, data yang akan diperoleh
berdasarkan sumbernya berupa data primer dan data sekunder. Jenis data berupa kualitatif
dan kuantitatif. Teknik pengumpulan data yang digunakan yaitu observasi,
interview/wawancara dan dokumentasi. Sedangkan untuk pengolahan data dilakukan
dengan cara editing, tabulating serta analisa data. Untuk menunjang serta mempermudah
dalam mendapatkan data dan mengisi data, dibuat sebuah kuisioner, jadwal dan juga formform
penunjang
data.

Pada

tahun 2005 PT. Tri Mitra Makmur (TMM) didirikan oleh pemilik PT. PMMP
dengan 100 persen modal dalam negeri (PMDN) dengan akta pendirian No. 28 Tanggal 19
Agustus 2005, PT. Tri Mitra Makmur bertempat di Dusun Laok Bendung RT 002 RW 003
Desa Landangan Kecamatan Kapongan Kabupaten Situbondo Jawa Timur. Produk PT. Tri
Mitra Makmur sebagian besar diekspor ke Jepang.
Proses pengolahan sushi ebi di PT. Tri Mitra Makmur (TMM) sebagai berikut :
Penerimaan Bahan Baku, Pencucian I, Penimbangan I, Pemotongan Kepala, Pencucian II,
Sortasi, Pencucian III, Pengukusan, Pendinginan, pemotongan dengan Mesin Cutting,
Pengupasan, Perapian, perhitungan dan Pisah Warna, Penimbangan, Perendaman,
Pengemasan, vacum, Pembekuan, Pengepakan Pada Master Carton, dan Penyimpanan.
Proses penerimaan bahan baku di PT. Tri Mitra Makmur bertujuan untuk
mendapatkan bahan baku udang vannamei segar dan memenuhi mutu sesuai syarat yang
ditetapkan PT. Tri Mitra Makmur. Sebelum diproses bahan baku yang datang akan dilakukan
beberapa pengambilan sampling dengan tujuan untuk memastikan kualitas udang yang
diterima sesuai dengan permintaan dan standar yang telah ditentukan oleh perusahaan.
Tujuan dilakukannya pencucian I yaitu untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan
mengurangi kotoran atau benda asing yang menempel pada udang. Dilakukan pencucian
udang dengan klorin 100-200 ppm, dan tetap mempertahankan suhu <5˚C yang dilakukan
pengecekan suhu pada setiap 1 jam sekali oleh QC dan dilakukan penggantian air pencucian

iv

setiap 10 kali pencucian udang.
Proses Penimbangan bertujuan untuk mengetahui berat bahan baku awal dan mutu
udang setiap harinya. Penimbangan dilakukan dengan cepat dan tepat oleh tally dan
karyawan dengan mempertahankan suhu udang ≤ 5 °C , kemudian hasil penimbangan
dicatat oleh petugas tally.
Proses potong kepala bertujuan untuk memisahkan kepala udang dengan bagian
badan dengan tetap mempertahankan genjer yang ditetapan perusahaan. Pemotongan
kepala dilakukan diatas meja proses yang terbuat dari stainless steel berukuran
200x100x90cm. pemotongan kepala dilakukan dengan secara manual menggunakan tangan
dengan cara Memisahkan kepala dan badan udang dengan cara menarik bagian kepala
kebawah dan menarik kaki jalan keatas, dengan menyisahkan genjer.
proses pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel
pada udang setelah proses potong kepala dan menghambat pertumbuhan bakteri.
Pencucian II dilakukan pada bak penampungan yang berisi campuran klorin 50-75 ppm,
pencucian dilakukan dengan cara menyemprotkan air dari bagian pinggir bak pencucian
selama ±5-10 detik, dilakukan penammbahan es balok pada tempat pencucian untuk
mempertahankan suhu ≤5
o
C.
Sortasi bertujuan untuk memisahkan udang berdasarkan ukuran dan mutunya.
Sortasi ukuran dilakukan menggunakan mesin grader dengan cara memasukkan udang
pada mesin grader, udang akan keluar melalui roller sesuai ukuran yang diinginkan dan
ditampung menggunakan keranjang berukuran 30x20x10 cm.
Pencucian III bertujuan untuk mengurangi kontaminasi mikroba dan menghilangkan
benda asing yang menempel pada udang. Pencucian ini dilakukan di bak pencucian stainless
steel dengan campuran klorin 50-75ppm dengan volume air 65 liter. Udang dalam keranjang
berukuran 30x20x10cm digoyangkan kedalam bak pencucian selama 5-10 detik.
Tujuan dari proses pemasakan ini untuk mematangkan udang dengan menggunakan
mesin steam dengan suhu 100°C. proses ini dilakukan dengan cara, menata udang pada
tanel mesin untuk menghindari tumpukan pada udang hingga hasil akhir masak sesuai
dengan lama pemasakan 1-3 menit dan suhu udang minimal 72°C
Proses pendinginan dilakukan dengan merendam udang dalam air yang telah diberi
es yang berfungsi untuk menurunkan suhu udang dengan maksimal ≤ 5
0
C dan membuat
tekstur udang leih kenyal.
Pada proses pemotongan udang dipotong pada bagian perut udang dari ruas
pertama sampai ruas terakhir menggunakan mesin cutting, yang mana dalam ruangan
proses terdapat sebanyak 6 mesin cutting untuk mempermudah dan mempersingkat waktu
pada proses suhu udang pada proses cutting yaitu ≤10
0
C.
Pengupasan udang bertujuan untuk memperoleh udang kupas yang bersih sesuai
permintaan buyer. Udang yang telah disortasi kemudian dibawa ke conveyor peeled
menggunakan keranjang dengan menambahh es untuk mempertahankan suhu ≤ 5°C.
Udang dipegang menggunakan tangan kiri dengan posisi perut menghadap ke atas, lima
ruas paling depan dikupas oleh tangan kanan menggunakan bantuan kuku macan stainless
steel, dan menyisahkan ruas ke enam beserta ekor.
Proses perapian atau trimming dilakukan untuk meratakan bentuk udang. Proses
trimming adalah memangkas genjer-genjer pada udang, untuk banyak pemotongan genjer
maksimal 2%. Apabila udang telah rata dan tidak ada genjernya maka tidak dilakukan proses
trimming.
Pengukuran digunakan untuk memilih ukuran pada udang untuk menyamaratakan
ukuran udang. Untuk ukuran udang pada proses sushi ebi ada beberapa ukuran yang diminta
oleh supplayer dan telah disepakati dengan perusahaan. Pada proses sortasi ukuran juga di
lihat udang apakah ada udang yang broken (rusak), apabila ada prooduk broken maka akan
disatukan dan dijual dengan keterangan produk broken.
Pada proses pemilihan warna udang dipilih secara manual oleh karyawan, proses

v

pemilihan warna dilaksanakan dengan tetap menerapkan sistem rantai dingin. Pada
pemilihan warna sushi ebi ada 2 yaitu warna udang yang pekat dan warna udang yang
cenderung pudar.
Penimbangan dilakukan untuk menyesuaikan antara banyak udang tiap kemasan
dan berat udang pada tiap kemasan. Fungsi dari penimbangan untuk memastikan apakah
bahan udang yang sudah melewati proses telah sesuai dengan berat hasil yang diinginkan
karena menyangkut dengan rendemen udang. Untuk standar banyak telah serta berat pada
kemasan telah ditetapkan oleh perusahaan. Proses penimbangan dilakukan dengan cara
udang diletakkan diatas tray kemudian ditimbang.
Perendaman larutan klorin berfungsi untuk desinfektan atau pembersihan pada
udang. Setelah melewati tahapan proses yang panjang udang direndam klorin selama 10
detik guna untuk menjaga kebersihan pada produk. Air klorin biasanya diganti setiap 2 kali
perendaman. Setelah proses perendaman klorin maka udang direndam atau dibilas kembali
menggunakan air selama 3 detik untuk menetralkan kembali udang yang telah direndam
dengan larutan klorin. Proses perendaman larutan garam berfungsi untuk memunculkan
kembali rasa pada produk sushi ebi, setelah melewati proses panjang udang direndam dalam
larutan garam 5% selama 10 detik.
Pengemasan dalam polybag bertujuan untuk melindungi produk dari kontaminasi
mikrobiologi dan kimia, mencegah penurunan mutu dan untuk memberikan informasi tentang
produk kepada konsumen. Pengemasan dilakukan dengan ditata secara bersusun dalam
tray. Setiap udang yang dikemas pada polybag beratnya tidak sama tergantung permintaan
buyer.
Vacum bertujuan untuk mengurangi udara yang ada dalam kemasan sehingga
membuat mutu produk terjaga dan vacum dapat memperpanjang usia produk.
Pembekuan bertujuan untuk mengawetkan sifat-sifat alami udang dengan cara
menghambat aktifitas bakteri dan aktifitas enzim. Suhu ruang pembeku yaitu -25
0
C dimana
memerlukan waktu 70 menit untuk membekukan udang. Udang tersebut disusun dengan rata
oleh karyawan agar tidak saling bertumpuk dan menempel karena produk yang kita gunakan
adalah Air Blast Freezing sehingga sebisa mungkin udang ditata rapi dan dipisah agar tidak
menempel dan rak-rak tersebut.
Pengepakan bertujuan untuk mepertahankan kualitas udang dan memudahkan
dalam penanganan saat penyimpanan dan transportasi. Polybag berisi udang yang telah
dilewatkan pada mesin metal detector dimasukkan kedalam master carton sesuai dengan
kapasitas master carton yaitu 6 polybag kemudian dilakban secara horizontal untuk
mengamankan produk dan diikat menggunakan strapping band. Setiap master carton
mencantumkan beberapa informasi antara lain; nama perusahaan, spesies, ukuran,
nama/tipe produk, tanggal produksi, berat bersih, petunjuk penyimpanan, tanggal
kadaluarsa, kandungan gizi, negara asal, bahan yang digunakan, ketelusuran dan kode
supplier.
Penyimpanan bertujuan agar melindungi produk aman dari kontaminasi dan
kerusakan mutu produk dengan mempertahankan suhu pusat udang tetap - 18°C. Produk
udang disimpan kedalam cold storage dengan suhu -18°C s/d - 20°C. Penataan produk
dalam penyimpanan cold storage diatur agar sirkulasi udara dapat merata memudahkan
pengeluaran produk dan dilakukan penataan dengan system FIFO.
Kesimpulan yang didapat adalah proses pembekuan sushi ebi sudah dilaksanakan
dengan baik namun masih ditemui oknum-oknum yang belum menerapkan prosedur yang
sesuai dengan GMP khususnya pada bagian potong kepala yang masih sering ditemukan
banyaknya genjer yang terpotong.
Saran yang dapat diberikan yaitu melakukan evaluasi kinerja karyawan dan training
secara berkala sehingga penerapan proses diterapkan secara konsisten, terutama pada
proses potong kepala dikarenakan masih sering terjadi udang yang tidak sesuai dengan
rendemen (udang jatuh, udang susut, dan putusnya genjer).