Pengaruh Perbedaan Jenis Alat Pengasap Terhadap Mutu Sensori Ikan Patin (Pangasius sp.) Asap Di PT. Dimas Reiza Perwira Surabaya Jawa Timur

Ikan merupakan salah satu produk perikanan yang mempunyai kelemahan cepat
mengalami pembusukan dan penurunan mutu. Pengasapan merupakan salah satu cara yang
dilakukan untuk menangani kemunduran mutu ikan. . Salah satu ikan yang biasa diolah dengan
cara pengasapan yaitu ikan patin. Ikan patin diolah dengan cara pengasapan menggunakan
alat yang bermacam – macam. Setiap alat yang digunakan untuk pengasapan akan
mempengaruhi hasil akhir dari ikan patin asap karena alat tersebut memiliki keunggulan serta
kelemahannya masing – masing. Berdasarkan penjelasan diatas, penggunaan alat untuk
proses pengasapan akan mempengaruhi hasil akhir dari mutu sensori ikan patin asap.
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktik Akhir (KPA) ini adalah untuk memperoleh
pengetahuan tentang tahapan proses pengasapan ikan patin dengan metode tradisional dan
modern, mengetahui perbedaan nilai organoleptik ikan patin asap dengan metode pengasapan
yang berbeda, mengetahui karakter kimia dari ikan patin asap. Sedangkan tujuan dari
pelaksanaan Kerja Praktik Akhir (KPA) ini adalah untuk mempelajari tahapan proses
pengasapan ikan patin dengan metode tradisional dan modern, mempelajari perbedaan nilai
organoleptik dari ikan patin asap dengan metode pengasapan yang berbeda, dan mempelajari
karakter kimia dari ikan patin asap

Kerja Praktik Akhir (KPA) ini telah dilaksanakan pada tanggal 21 Maret 2022 sampai
tanggal 1 Juli 2022 di PT. Dimas Reiza Perwira Surabaya Jawa Timur. Bahan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah ikan patin asap yang didapatkan dari PT. Dimas Reiza Perwira dan
ikan patin asap yang diperoleh dari rumah pengasapan. Metode penelitian meliputi mengamati
proses pengasapan ikan patin dengan menggunakan oven yang bersumber panas dari gas
LPG dan pengasapan ikan patin menggunakan tray yang bersumber panas dari kayu bakar.
Parameter ikan patin asap yang diuji meliputi uji sensori atau organoleptik berupa uji kesukaan,
uji Ph, uji kadar abu dan uji kadar air, uji kadar lemak, dan uji kadar protein. Data dianalisis
menggunakan uji kruskal wallis dan uji one way ANOVA.

PT. Dimas Reiza Perwira berdiri sejak tahun 1985 merupakan perusahaan yang
bergerak pada bidang perikanan. Mulai tahun 2016 hingga saat ini PT. Dimas Reiza Perwira
terus berkembang dan memproduksi banyak produk beku yang dapat dikonsumsi seperti fillet
patin beku, stick patin beku, ikan bandeng tanpa duri, ikan patin asap dan lain-lain. Produkproduk

tersebut seperti ikan lele beku dan ikan gurami beku dipasarkan ke luar negeri dengan
tujuan ekspor Korea, sedangkan produk-produk lain dipasarkan dengan tujuan pasar lokal.
Produk ikan patin asap milik PT. Dimas Reiza Perwira masih tergolong produk trial
dimana produk tersebut belum dipasarkan secara luas karena ada beberapa dokumen yang
belum terpenuhi seperti BPOM. Produk ikan patin asap milik PT. Dimas Reiza Perwira
merupakan produk ikan asap dengan metode pengasapan modern, yang mana pengasapan
dilakukan dengan menggunakan asap cair dan oven. Pengasapan ikan dikenjeran masih
menggunakan cara pengasapan tradisional dengan menggunakan batok kelapa sebagai bahan
bakar yang dibakar pada tungku pengasapan. Jenis ikan yang diasap bermacam – macam,
seperti ikan bandeng, ikan dorang, ikan kakap merah, ikan tongkol, serta ikan patin. Ikan patin
asap merupakan salah satu produk asap yang banyak digemari dan diproduksi oleh para
pengasap dkenjeran karena bahan bakunya yang mudah dicari.

Proses pengasapan ikan patin di PT. Dimas Reiza Perwira meliputi penerimaan bahan
baku, pemotongan dan pencucian, perendaman I, perendaman II, penirisan, pendinginan,
pencabutan duri, penimbangan, dan penyimpanan dalam cold storage. Sedangkan proses
pengasapan ikan patin di Kenjeran meliputi penerimaan bahan baku, pemotongan, pencucian,
perendaman, dan pengasapan

PT. Dimas Reiza Perwira menggunakan oven sebagai alat untuk pengasapannya. Oven
yang digunakan oleh PT. Dimas Reiza Perwira ini sejenis oven yang digunakan untuk
mengoven roti. Sumber panas yang dihasilkan dari oven bersumber dari gas elpiji serta
suhunya bisa diatur. Didalam oven terdapat 4 loyang, 2 loyang besar yang dapat berisi hingga
60 potong ikan dan 2 loyang kecil yang dapat berisi hingga 30 potong ikan. Alat pengasap ikan
yang digunakan di Kenjeran merupakan alat pengasap ikan yang sederhana. Di Kenjeran
menggunakan alat pengasapan berupa tungku pengasapan. Tungku pengasapan terbuat dari
batu bata yang diatasnya diberi plat besi sebagai tempat ikan yang diasap. Bahan bakar yang
digunakan yaitu batok kelapa. Asap hasil pembakaran akan dibuang melalui cerobong asap
diatas tungku pengasapan.

Uji hedonik merupakan pengujian sensori yang dilakukan untuk menentukan tingkat
penerimaan panelis terhadap suatu produk. (Siregar, 2020). Pengujian dilakukan dengan
menggunakan 30 panelis tidak terlatuih, pengujian ini dilakukan guna melihat ikan asap yang
paling disukai konsumen. Parameter yang diuji dalam pengujian sensori ini meliputi
kenampakan, bau, rasa, dan tekstur dari ikan patin asap. Adapun pengujian kimia pada ikan
patin asap meliputi pengujian kadar abu, pengujian kadar air, pengujian kadar lemak, pengujian
kadar protein, serta pengujian Ph.

Nilai sensori dengan parameter kenampakan, rasa, dan tekstur dari ikan patin asap
dengan pengasapan modern lebih unggul dibandingkan ikan patin asap dengan metode
pengasapan tradisional. Pada parameter bau, nilai ikan patin asap dengan pengasapan
tradisional lebih unggul dibandingkan ikan patin asap yang diasap dengan metode tradisional.
Kadar abu ikan patin asap yang baru diasap memiliki kadar abu lebih banyak dibandingkan ikan
patin asap yang telah lama disimpan dalam cold storage. Kadar air ikan patin asap yang
disimpan lebih lama didalam cold storage lebih banyak dibandingkan dengan kadar air ikan
patin asap baru. Kadar lemak dan kadar protein ikan patin asap yang sudah lama disimpan
dalam cold storage lebih unggul dibandingkan dengan ikan patin asap yang baru saja diasap.
Kadar abu ikan patin asap yang diproses menggunakan metode modern lebih unggul dari kadar
abu ikan patin asap yang diolah dengan metode tradisional. Kadar air ikan yang diasap dengan
menggunakan pengasapan tradisional mempunyai kadar air yang lebih banyak dari ikan patin
asap yang diolah dengan metode modern. Kadar lemak ikan patin asap dengan metode
pengolahan modern lebih lebih sedikit dibandingkan dengan ikan patina sap yang diolah
menggunakan metode tradisional. Kadar protein ikan patin asap yang diolah dengan
menggunakan metode modern lebih banyak dibandingkan dengan ikan patin asap yang diolah
dengan menggunakan metode tradisional.

Saran dari penulis adalah pada penerimaan bahan baku ikan patin di kenjeran
sebaiknya menggunakan es untuk mempertahankan mutu ikan dan pada proses pemvacuman
ikan patin asap di PT. Dimas Reiza Perwira sebaiknya menggunakan plastic vacum untuk
mengurangi kebocoran plastik saat divacum