Penerapan 7 Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Proses Pembekuan Udang Vannamei (Litopeneaus Vannamei) Bentuk Peeled Deveined (PD) Soaking di PT Bumi Menara Internusa Lamongan - Jawa Timur.

Udang merupakan salah satu komoditas penting dari sektor perikanan Indonesia karena
kontribusinya yang cukup besar bagi perekonomian bangsa terutama sebagai sumber devisa,
pendapatan nelayan/pembudidaya, penyerapan tenaga kerja dan protein bergizi. Dari seluruh nilai
ekspor hasil perikanan yang ada saat ini, udang masih menjadi penyumbang terbesar devisa yakni
sekitar 70% (Ashari, 2015). Salah satu cara yang dapat memberikan jaminan keamanan makanan
adalah dikembangkan sistem yang dapat mencegah kemungkinan terjadinya resiko bahaya selama
pengolahan makanan. Dalam hal ini, sistem manajemen mutu dan keamanan pangan yang
diterapkan saat ini adalah HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Maksud dari pelaksanaan Praktek Kerja Akhir adalah mengikuti seluruh kegiatan proses
pembekuan udang vannamei (Litopenaeus vannamei), mengikuti kegiatan tentang penerapan 7
prinsip HACCP, mengikuti cara pecegahannya mengenai titik kritis pada proses pembekuan udang
vannamei bentuk peeled and deveined (PND). Sedangkan tujuannya adalah memperoleh
pengalaman kerja pada setiap proses pembekuan udang vannamei, meningkatkan pengetahuan
tentang penerapan 7 prinsip HACCP, memperoleh pengetahuan mengenai titik kritis pada proses
pembekuan udang vannamei bentuk PND di PT. Bumi Menara Internusa Lamongan.
HACCP merupakan konsep yang bertujuan untuk mencegah hal-hal yang dapat
membahayakan keamanan konsumen berupa kerusakan dan atau kontaminasi mikroorganisme
bahan makanan yang dapat menimbulkan penyakit misalnya seperti Salmonella, Escherichea coli
dan Coliform. Penerapan tujuh prinsip HACCP sudah dilakukan dengan cukup baik, yang mana telah
ditentukan bahaya yang termasuk ke dalam CCP adalah Pendeteksian Logam.
Proses pendeteksian logam dengan potensi bahaya yang ada adalah serpihan logam (metal
fragment). Tindakan pencegahan terhadap bahaya adalah dengan cara pengecekan sensivitas
mesin pada metal detector setiap 30 menit sekali sebelum dan sesudah digunakan. Semua produk
tidak boleh mengandung metal fragment, dengan batas kritis FE 1,5 mm ; Non Fe 2,0 mm ; SUS 2,5
mm. Serta tindakan korektifnya dengan memperbaiki / setting ulang atau menambah kepekaan /
sensitivitas.
Penerapan 7 prinsip HACCP sudah dilaksanakan dengan sangat baik, namun terdapat
beberapa kekurangan yaitu pada karyawan yang menggunakan make up yang dapat menyebabkan
kontaminasi bahaya kimia. Kemudian penerangan yang tidak diberi pelindung dapat menyebabkan
kontaminasi produk dengan bahaya yang ada adalah bahaya fisik apabila lampu pecah.
Saran dari penulis adalah perlu ditingkatkan lagi pengecekan hygiene karyawan sebelum
masuk ruang proses, serta pemberian pelindung pada lampu untuk meminimalisir kemungkinan
terjadinya bahaya fisik akibat pecahan lampu.