Mananajemen pengolahan sarden ikan lemuru (sardine sp) di PT Sumber Mutiara Samudera Dusun Kalimati Desa Kedungrejo Kecamatan Muncar Kabupaten Banyuwangi Provinsi Jawa Timur

Ikan merupakan sumber makanan yang mudah membusuk (perishable food),
karena itu dalam pengolahannya perlu dilakukan dengan cepat dan tepat. Ikan lemuru
(Sardinella sp.) merupakan jenis ikan pelagik kecil yang banyak dijumpai di perairan
Indonesia. Pemanfaatan sumber daya ikan lemuru telah mengalami over eksploitasi
sehingga melebihi jumlah tangkapan yang diperbolehkan dan dapat mengakibatkan
overfishing (Wahyudi, 2010).
Menurut Kurniadi (2013), Ikan Lemuru telah lama dikenal sebagai bahan baku
ikan kaleng. Pengalengan yaitu salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan
pangan yang dikemas secara hermetic dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng)
dan kemudian disterilkan, sehingga diperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak
mudah mengalami kerusakan baik secara fisik, kimia maupun biologis.
Maksud Dari Kegiatan KPA ini Adalah :
1) Mengetahui secara langsung tentang Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella
longiceps) Media Saus Tomat mulai dari penerimaan bahan baku hingga
pemasarannya.
2) Berpartisipasi langsung dalam kegiatan Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella
longiceps) dalam Media Saus Tomat.
3) Mengetahui sarana dan prasarana dan teknik Proses Pengalengan Ikan Lemuru
(Sardinella longiceps) dalam Media Saus Tomat.
Kegiatan Kerja Praktek Akhir Bertujuan :
1) Meningkatkan pengetahuan, keterampilan dan wawasan tentang Proses
Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) Dalam Media Saus Tomat.
2) Menambah wawasan dalam bidang pengolahan modern khususnya di PT. Sumber
Mutiara Samudra Kecamatan Muncar Kabupaten Banyuwangi Provinsi Jawa Timur.
Kerja Praktek Akhir (KPA) dilaksanakan pada tanggal 1 Maret 2021 sampai
dengan tanggal 7 Mei 20 di PT. Sumber Mutiara Samudra Dusun Kalimati Desa
Kedungrejo Kecamatan Muncar, Banyuwangi, Jawa Timur.
PT. Sumber Mutiara Samudra merupakan unit perusahaan yang bergerak dalam
bidang perikanan yang didirikan oleh Bapak Kris Agustiono. Perusahaan ini berdiri pada
tanggal 16 Juli 2013 yang awalnya memproduksi minyak ikan dan tepung ikan. Pada
bulan Juni 2020 perusahaan mulai memproduksi ikan dalam kaleng dan pada bulan Juli
2020. perusahaan mendapatkan sertifikat HACCP ikan dalam kaleng yang mendapat
grade B. Setelah percobaan pertama, pengalengan ikan vakum selama empat bulan dan
melakukan percobaan kedua pada bulan Desember 2020. Pada bulan Maret 2021
perusahaan mulai melakukan pemasaran setelah mendapatkan izin dari Badan
Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM). Pemasaran dilakukan secara lokal yang
tersebar di daerah Jawa, Kalimantan, dan Sumatera.
Tenaga kerja di PT. Sumber Mutiara Samudra mayoritas pegawainya yaitu
penduduk sekitar pabrik tetapi ada pula beberapa yang berasal dari luar daerah pabrik.
PT. Sumber Mutiara Samudra memiliki pegawai sebanyak 130 orang dengan berbagai
tingkat pekerjaan yang berbeda-beda.
Fungsi manajemen pada PT. Sumber Mutiara Samudra :

1. Planning (Perencanaan).Planning yang dilakukan oleh PT.Sumber Mutiara
Samudera dimulai dari bagian kantor sampai bagian produksi dengan Menyusun
Langkah-langkah sebelum produksi agar tidak terjadi kendala saat produksi dimulai
dari perencanaan produksi, perencanaan bahan baku, perencanaan peralatan produksi,
perencanaan tenaga kerja, perencanaan pembentukan tim HACCP, perencanaan
vi


Target pemasaran. 2.Organizing (Pengorganisasian).Pengorganisasian pada
PT. Sumber Mutiara Samudra membentuk struktur organisasi untuk mempermudah
proses pengolah.3. Actualing (Pengarahan). Pengarahan yang di lakukan oleh
PT. Sumber Mutiara Samudra dengan Pengarahan dilakukan oleh manajer produksi
yang turun secara langsung untuk mengarahkan tugas kepada manajer produksi
kemudian manajer produksi mengarahkan kepala produksi untuk mengarahkan
karyawan dan tenaga kerja.4. Controlling (Pengawasan).Pengawasan pada PT. Sumber
Mutiara Samudra dilakukan pengawasan secara langsung oleh manajer perusahaan
dimana manajer melakukan mengawasan pada kinerja karyawan dan staff. Sedangkan
pengawasan secara langsung kepada karyawan Borongan, harian, karyawan upah
per jam dilakukan pengawasan secara langsung oleh kepala produksi dibantu
oleh petugas QC (Quality control).
Unsur manajemen pada PT. Sumber Mutiara Samudera :
1. Man (Sumberdaya Manusia) karyawan pada perusahaan ini rata-rata
berpendidikan tinggi dan memiliki pengalaman yang cukup untuk mengelola
perusahaan. Akan tetapi pada bagian perusahaan terdapat staff dan karyawan yang
rata-rata berependidikan D3 sampai S1 sedangkan tenaga kerja harian, borongan serta
tenaga kerja upah perjam rata-rata berpendidikan lulusan SLTA. 2.Money (Uang)
PT. Sumber Mutiara Samudera menggunakan uang sebagai modal proses
pengolahan ikan sarden dan pembayaran gaji karyawan, yang berasal dari modal
mandiri atau perseorangan.3. Materials (Bahan Baku) Dalam manajemen bahan baku
bahan-bahan yang digunakan untuk proses pengolahan sarden antara lain, bawang,
bawang merah, jahe, garam, gula dan saos pasta. 4. Machines (Mesin) Pada
PT. Sumber Mutiara Samudra menggunakan beberapa mesin canggih sebagai
pembantu proses pengoalahan yaitu berupa mesin seamer, mesin pengkodean, mesin
retort, mesin medium filling, mesin conveyor (peniris), mesin conveyor, mesin rotary
washer, mesin exhaust box. 5.Methods (Metode)Metode pengolahan yang digunakan
oleh PT. Sumber Mutiara Samudera yaitu menggunakan metode konvensional yang
merupakan bahan pangan yang telah bersih dimasukkan kedalam kaleng kemudian
ditambah medium cair (saos) setelah dipanaskan sebentar kemudian kalengnya ditutup
rapat dan dipanaskan pada suhu tinggi pada retort dan di dinginkan.6. Market (Pasar)
Daerah pemasaran pada PT. Sumber Mutiara Samudra yaitu daerah Banyuwangi,
Jember, Surabaya, Madura, Kalimantan, Sulawesi, Banten dan Sumatera. target
pemasaran masih terhadap UMKM (Usaha Mikro,Kecil Menengah)

Tahapan proses pengolahan sarden ikan lemuru yang meliputi: penerimaan
bahan baku, Pengguntingan kepala dan ekor (Trimming), pencucian (Washing),
Pengisian kedalam kaleng (filling in can), Pemanasan (precooking), Penirisan,
Pengisian Media Saos (Filing),Penutupan kaleng, pembersihan kaleng, Sterilisasi,
Pendinginan, Inkubasi (incubation), Pengepakan, Penyimpanan, Pemasaran.
Kesimpulan :
a. Penerapan fungsi manajemen pengolahan pada PT. Sumber Mutiara Samudra
yang meliputi Planning, Organizing, actuanting, controlling memiliki kekurangan pada
penerapan manajemen controlling dimana kurangnya pengawasan pada bagian
penutupan kaleng dan bagian pengepakan.
b. Pada penerapan unsur manajemen yang digunakan pada saat proses
pengolahan sarden yang meliputi man, money, methods, machines, market. Memiliki
kekurangan pada penerapan mechines dimana selalu terjadi kendala kematian pada
saat proses dimulai
c. Proses pengalengan ikan lemuru (sardinella sp) pada PT. Sumber Mutiara
Samudera meliputi tahapan proses yaitu penerimaan bahan baku, thawing,





penimbangan, pengguntingan, pencucian, pengisisan ikan dalam kaleng, pre- cooking,
penirisan, pengisian media, penutupan kaleng, pencucian kaleng, sterilisasi,
pendinginan, inkubasi, Pengepakan, penyimpanan dan pemasaran pada tahapan
proses pengolahan sering terjadi kendala terletak pada bagian pengisian media dan
bagian penutupan kaleng.
Saran :
1. Kurangnya adanya pengotrolan QC pada saat karyawan Borongan melakukan
tahapan proses pengepakan dikarenakan terjadi kendala kurangnya isi produk pada
karton agar lebih.
2. Sebelum mesin seamer bekerja seharusnya lebih ditingkat kan lagi dalam segi
pengontrolan mesin sebelum seamer digunakan saat proses penutupan kaleng agar
tidak terjadi kemacetan dan menambah banyak kerusakan pada produk kaleng.
3. Pada tahapan proses pengalengan disarankan untuk lebih memperhatikan
perlengkapan yang digunakan oleh karyawan agar tidak terjadi kontaminasi produk
pada saat pengisian media saos dan pengecekan kaleng saat mengalami
kemacetan pada penutupan kaleng.