Pengendalian mutu dalam pengolahan udang vannamei (litopenaeus vannamei) beku bentuk (peeled deveined tail on) PDTO cook dengan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) di PT Bumi menara internusa Lamongan, Jawa Timur

Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu
komoditas perikanan ekonomis penting dikarenakan secara umum peluang usaha
budidaya udang vannamei tidak berbeda jauh dengan peluang usaha udang jenis
lainnya. Selanjutnya dinyatakan bahwa pada dasarnya udang merupakan
komoditas eskpor andalan pemerintah menggaet devisa (Amri dan Kanna, 2018).
Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan faktor penting bagi
suatu perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan, sesuai
dengan tuntutan pasar, sehingga perlu dilakukan menejemen. Pengawasan dan
pengendalian mutu untuk semua proses produksi. Pengawasan dan pengendalian
mutu harus dilakukan sejak awal proses produksi sampai saluran distribusi untuk
meningkatkan kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk,
mencegah banyaknya produk yang rusak dan mencegah pemborosan biaya akibat
kerugian yang ditimbulkan (Junais, dkk. 2014). Oleh karena itu untuk keperluan
ekspor produsen/pengolah harus semaksimal mungkin memenuhi persyaratan
importir demi menjaga pasar dan kelanjutan usahanya yang akhirnya mampu
memberikan devisa negara. Pengawasan dan pengendalian mutu ini sesuai
dengan 7 prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
PT. Bumi Menara Internusa Lamongan merupakan perusahaan yang
bergerak khusus dalam bidang pembekuan udang. PT. Bumi Menara Internusa ini
memproduksi beberapa produk udang berkualitas baik cook, raw material dan
breaded shrimp. Produk yang dihasilkan oleh PT. Bumi Menara Internusa adalah
udang beku bentuk Peeled Deviened Tail On (PDTO) raw dan cook. Hasil produk
ini dieksor ke Benua Asia, Cina, Eropa dan Amerika.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu alat
(sistem) yang dipakai atau dipergunakan untuk menilai suatu bahaya (haazard)
dan menentukan serta menetapkan suatu sistem pengendali yang berfokus
kegiatan pada pencegahan (Hulebak, 2012). Penerapan HACCP di perusahaan
PT. Bumi Menara Internusa dilakukan pada setiap tahapan proses produksi
pangan dari bahan baku sampai menjadi produk akhir, dan juga dilakukan tindakan
pencegahan untuk meminimalkan terjadinya bahaya dengan tindakan koreksi
langsung untuk memastikan keamanan pangan yang diproduksi. HACCP memiliki
7 prinsip berikut adalah tindakan yang dilakukan.
Setiap tahapan proses pembekuan udang vannamei (Litopenaeus
vannamei) bentuk Peeled Deveined Tail On cook (PDTO) di PT. Bumi Menara
Internusa (BMI) Lamongan selalu terdapat potensi bahaya yang perlu ditetapkan
batasan toleransi keberadaannya yang dapat diterima agar produk aman untuk
kesehatan, akan tetapi tidak semua bahaya yang ada bersifat signifikan. Proses
identifikasi CCP telah dilakukan, kemudian menetapkan batas kritis dari setiap
CCP tersebut. Penetapan batas kritis sesuai dengan CCP yang dilakukan oleh tim
HACCP sebagai berikut:
1. Penerimaan Bahan Baku
Batas kritis pada proses penerimaan (receiving) bahan baku yaitu adanya
suatu bahaya antibiotik yaitu chloramphenicol yang merupakan aspek
bahaya pangan dalam kategori bahan kimia. Batas kritis terhadap bahaya
antibiotik adalah tidak terdeteksi atau dibawah batas LoD berpengaruh
iv

pada jaminan keamanan pada produk pangan dan dapat menyebabkan
penyakit. PT. Bumi menara Internusa juga bekerja sama dengan buyer
yang dimana memiliki standart keamanan yang sangat ketat terhadap
residu antibiotik yang sudah di setujui oleh buyer. Jika melebihi batas yang
ditentukan bahwa, produk dilakukan pemisahan, pengalihan proses,
proses ulang, reject/penolakan, atau alternative terakhir yaitu
pemusnahan. Menurut Thaheer (2015), yang menyatakan jika dalam suatu
bahan baku yang telah dilakukan pengujian secara fisik, biologi, dan kimia
ditemukan adanya hazard maka produk boleh dikeluarkan atau
dikembalikan.
2. Cooking
Bahaya signifikan pada tahapan ini adalah pathogen survival, batas kritis
terhadap pathogen survival adalah suhu minimal 73ºC, tenakanan mesin
cook harus sesuai dan selalu di cek pada monitor tekanan dan waktu
cooking minimum (kecepatan belt)
3. Pengemasan Dalam Polybag
Bahaya signifikan pada tahapan ini adalah warning allergen, batas kritis
terhadap warning allergen adalah semua label pada produk harus lengkap
dan jelas keterangan serta tercantum peringatan atau pernyataan allergen
pada kemasan primer (polybag) dan isi produk sesuai dengan kemasan.
4. Metal Detecting
Bahaya signifikan pada tahapan ini adalah adanya serpihan kandungan
logam pada produk. Sedangkan batas kritis dalam proses metal detector
(MD) dalam produk merupakan kategori suatu bahaya dalam aspek
bahaya / cemaran fisik. Setiap bahaya pangan yang disebabkan karena
adanya kandungan biotik, memiliki nilai yang berbeda tergantung dari jenis
antibiotik. Dalam pendeteksian senyawa logam berat juga memiliki ukuran
yang berbeda. Dalam pendeteksian senyawa logam berat untuk produk
udang beku perusahaan memberikan batasan ukuran kandungan logam
Fe 1,5mm, Non Fe 2,0mm, dan Sus 2,5mm. Hal ini sesuai dengan
pendapat Fais dan Mahasri (2019), yaitu bahaya logam sangat berbahaya
apabila masuk kedalam tubuh, karena dapat menyebabkan gangguan
kesehatan. Pengecekan pada mesin metal detector juga dilakukan
sebelum, dan saat proses berlangsung dilakukan selama 30 menit sekali.
Apabila pada prosesnya nanti ditemukan adanya logam, maka mesin akan
berbunyi sebagai tanda penolakan pada produk tersebut.
5. Pengemasan dalam Master Carton
Bahaya signifikan pada tahapan ini adalah warning allergen, batas kritis
terhadap warning allergen adalah semua label pada produk harus lengkap
dan jelas keterangan serta tercantum peringatan atau pernyataan allergen
pada kemasan tersier (Master Carton) dan isi produk sesuai dengan
kemasan.