MANAJEMEN PRODUKSI BAKSO IKAN DARI SURIMI IKAN SWANGGI DI PT. INDO LAUTAN MAKMUR WONOAYU SIDOARJO JAWA TIMUR

Indonesia adalah negara kepulauan yang memiliki banyak wilayah laut
yang berpotensi dalam pembangunan ekonomi nasional. Potensi tersebut salah
satunya berasal dari perikanan tangkap laut yang melimpah dan rata-rata
mengalami peningkatan disetiap tahunnya. Ikan Swanggi (Priachantus tayenus)
merupakan salah satu jenis ikan demersal yang umumnya mendiami suatu
perairan dasar atau daerah berbatu. Ikan swanggi merupakan salah satu jenis
ikan yang cukup banyak dikonsumsi karena harganya yang tidak terlalu mahal.
Menurut Sivakami et al. (2001), ikan swanggi kaya akan vitamin, protein dan
mineral juga nilai gizi lain yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Ikan swanggi
merupakan bahan baku yang mudah busuk (perisihable material), setelah
ditangkap dan mati, oleh karena itu ikan swanggi perlu ditangani dengan baik
sehingga tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh konsumen (Amri dan
Khairuman, 2008). Pengolahan merupakan salah satu cara untuk
mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama
sampai tiba waktunya untuk dijadikan bahan konsumsi.

Bakso ikan merupakan salah satu usaha diverifikasi produk perikanan
yang dapat dikembangkan dan berpeluang menamabah nilai tambah (added
value). Bakso ikan dapat terbuat langsung dari daging ikan, maupun surimi yang
merupakan produk setengah jadi dari ikan. Penggunaan surimi sebagai bahan
baku dalam pembuatan bakso ikan memiliki beberapa keunggulan seperti
pembentukan gel yang baik, memiliki warna dan kenampakan lebih baik dan
menghilangkan bau yang tidak dikehendaki (Sahubawa & Ustadi 2014).

Peranan kualitas manajemen dalam kegiatan-kegiatan produksi memiliki
pengaruh yang besar terhadap kualitas produksi yang dihasilkan oleh
perusahaan, karena kualitas merupakan kekuatan terpenting yang membutuhkan
keberhasilan bagi suatu perusahaan dalam merebut dan mempertahankan
pangsa pasar. . Untuk berhasilnya suatu usaha atau kegiatan produksi perlu
dilaksanakan fungsi manajemen yang baik. Fungsi manajemen terdapat 4 yaitu
pelaksanaan, proses produksi, jasa pendukung, dan pengawasan.

Namun seiring dengan perkembangan zaman, masyarakat semakin
mengerti dan sadar akan betapa pentingnya kesehatan. Diketahui bahwa salah
satu penyebab gangguan kesehatan adalah makanan yang tidak aman, karena
selain kurangnya nilai gizi tetapi juga kandungan bahan-bahan berbahaya lain
yang terdapat pada bahan makanan tersebut akibat dari pengolahan bahan
pangan yang kurang baik. Oleh karena itu tuntutan akan jaminan mutu dan
keamanan pangan ditujukan pada pelaku usaha dibidang pangan khususnya
unit-unit hasil perikanan.
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktik Akhir (KPA) ini adalah untuk
untuk memperoleh ilmu pengetahuan dan keterampilan tentang proses produksi
dan analisis mutu olahan Bakso Ikan dari Surimi Ikan Swanggi di PT. Indo Lautan
Makmur Wonoayu Sidoarjo. Sedangkan tujuan dari pelaksanaan Kerja Praktik
Akhir (KPA) ini adalah untuk mengetahui fungsi manajemen dalam produksi
bakso ikan dari surimi ikan swanggi, Mengetahui tahapan pengolahan bakso ikan
dari surimi ikan swanggi, Mengetahui penerapan analisa mutu bakso ikan dari
surimi ikan swanggi.

Kerja Praktik Akhir (KPA) ini dilaksanakan di PT. Indo Lautan Makmur
mulai tanggal 20 Maret 2023 hingga 20 Juni 2023. Metode yang digunakan
iv

survey dan magang. Sumber data yang digunakan adalah data primer dan
sekunder. Jenis data yang digunakan kuantitatif dan kualitatif. Teknik
pengumpulan data menggunakan observasi, wawancara, dan dokumentasi.
Teknik pengolahan data menggunakan editing, tabulating, dan analisis data.
Analisis data menggunakan deskriptif kualitatif.

Bahan baku pembuatan bakso ikan pada umumnya terdiri dari bahan
baku utama dan bahan baku tambahan. Bahan baku utama yang digunakan
pada produksi bakso ikan dari surimi ikan swanggi yang diproduksi oleh PT. Indo
Lautan Makmur . Bakso ikan memiliki bentuk bulat dan berwarna putih. Bahan
baku utama bakso ikan adalah surimi ikan swanggi sebanyak, dengan formulasi
sebagai berikut surimi 60 kg, tepung tapioka 9 kg, tepung maizena 6 kg, ISP 2
kg, garam 1,2 kg, gula 1,2 kg, minyak sayur 4 kg, MSG 0,4 kg, daun bawang 0,9
kg, STPP 0,1 kg, dan merica 0,2 kg.

Untuk menjaga keamanan mutu dan tidak terjadinya bahaya dalam
produk bakso ikan maka PT. Indo Lautan Makmur sudah menerapkan dengan
baik mengenai Good Manufacturing Pratices (GMP), pengedalian dilakukan
dengan cara me-monitoring setiap kegiatan produksi, hal tersebut dilakukan agar
jika ditemukan sebuah kendala pada proses, dapat segera dilakukannya tindakan
korekti. Kedua dengan menerapkan SSOP dengan mengacu delapan kunci
SSOP yang meliputi Keamanan air dan es; Kondisi permukaan yang kontak
langsung dengan produk; Pencegahan kontaminasi silang; Menjaga fasilitas cuci
tangan, sanitasi, dan toilet; Perlindungan produk dan alat dari bahan kimia;
Syarat pelebelan, penyimpanan dan penggunaan bahan kimia; Kondisi
kesehatan karyawan; Pengendalian binatang penggangu. Ketiga dengan
membentu Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) agar produk yang dihasilkan
memenuhi kriteria yang aman dan layak dikonsumsi, SKP yang dimiliki oleh PT.
Indo Lautan Makmur menduduki grade B. Keempat dengan menerapkan HACCP
untuk mengidentifikasi adanya bahaya dalam produk bakso ikan.
Penerapan fungsi manajemen produksi yang dilakukan oleh PT. Indo
Lautan Makmur adalah pertama fungsi perencanaan yang meliputi perencanaan
modal, perencanaan penyediaan bahan baku, perencanaan alat dan mesin,
perencanaan APD karyawan, dan perencanaan produksi. Kedua proses
pengolahan, proses pengolahan pada bakso ikan meliputi persiapan bahan baku
dan bumbu, mixing adonan, pencetakan dan perebusan, pembekuan Individual
Quick Freezer (IQF), pengemasan primer, metal detecting, penyimpanan beku
(cold storage), pengemasan sekunder, dan stuffing. Ketiga jasa pendukung
produk dipasarkan dalam negeri, tempat pengolahan limbah, skala produksi
rendah, penerapan manajemen mutu, penggunaan media transportasi. Keempat
proses pengawasan meliputi penfungsi pengawasan yang meliputi pengawasan
mutu produksi, pengawasan proses pengemasan, dan pengawasan produk akhir.