PENGENDALIAN KUALITAS PRODUK EKSPOR FILLET IKAN KAKATUA BEKU DENGAN METODE STATISTICAL PROCESS CONTROL (SPC) DI PT. SUMBER SAMUDERA INDONESIA KOTA SEMARANG PROVINSI JAWA TENGAH

Perkembangan pasar yang semakin meningkat berdampak terhadap
persaingan pasar yang semakin tinggi dan tajam baik di pasar domestik maupun
pasar internasional. Salah satu cara agar bisa memenangkan kompetisi yaitu
menghasilkan produk yang berkualitas, Ikan kakatua termasuk dalam salah satu
komoditas yang paling digemari dalam pasar internasional akan tetapi ikan ini
lebih cepat mengalami proses pembusukan setelah ditangkap jika tidak ditangani
dengan tepat. Oleh karena itu penanganan Ikan kakatua sangat mempengaruhi
mutu hasil olahan. Salah satu standar keamanan pangan yang diakui di
Indonesia adalah Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP).
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktik Akhir yaitu untuk memperoleh
pengetahuan, wawasan, pengalaman, dan ketrampilan mengenai tata cara
Pengendalian Kualitas Produk Ekspor Fillet Ikan Kakatua Beku di PT. Sumber
Samudera Indonesia Kota Semarang Provinsi Jawa Tengah. Adapun tujuan
Kerja Praktik Akhir mengetahui, mengidentifikasi dan menganalisis faktor-faktor
yang mempengaruhi kualitas produk Fillet Ikan Kakatua Beku di PT. Sumber
Samudera Indonesia.

Kerja Praktik Akhir ini dilaksanakan pada tanggal 20 Maret 2023 sampai
dengan tanggal 20 Juni 2023. Adapun tempat pelaksanaan Kerja Praktik Akhir
yaitu di PT. Sumber Samudera Indonesia Kota Semarang Provinsi Jawa
Tengah. Metode yang digunakan selama Kerja Praktik Akhir (KPA) adalah
metode survey dengan pola magang. Sumber data yang diperoleh yaitu Data
Primer dan Data Sekunder dengan jenis data yaitu data kuantitatif serta kualitatif.
Teknik pengumpulan observasi, kuisioner, wawancara dan dokumentasi. Teknik
pengolahan data tabulating, editing, dan analisa data.

PT. Sumber Samudera Indonesia mulai berdiri pada tahun 2014 PT.
beralamat di Jl. Terboyo Industri Barat Blok F No. 16, Kawasan Industri Terboyo,
Semarang, Jawa Tengah. Pendiri sekaligus pemilik perusahaan membeli lahan
seluas ±15.000 m² untuk perusahaan. Sejak itu PT. Sumber Samudera Indonesia
mulai bisnisnya dibidang pengolahan dan pembekuan hasil perikanan seperti
kerang, lumadang (mahimahi), bawal hitam, kurisi, dan lain-lain. Hasil
pengolahan dan pembekuan perusahaan ini seiring berjalannya waktu terus
berkembang ke jenis-jenis perikanan yang lain yang belum pernah diproses. PT.
Sumber Samudera Indonesia kini telah berkembang menghasilkan beberapa
produk diantaranya Frozen Demersal Fish, Frozen Pelagis Fish, Frozen
Cephalopoda, dan Frozen Shrimp. Frozen Demersal Fish merupakan salah satu
jenis produk Frozen milik perusahaan PT. Sumber Samudera Indonesia yang
terdiri dari Frozen Whole Round Demersal Fish (Ikan Demersal Beku Utuh), dan
Frozen Fillet Demersal Fish (Fillet Ikan Demersal Beku). Diantara produk-produk
tersebut terdapat ikan kakatua yang menjadi salah satu komoditas ikan yang
diolah dalam bentuk fillet beku dan sering di ekspor ke luar negeri seperti China,
Malaysia, Thailand, Singapore, dan Mauritius.

Penerapan prosedur GMP yang ada pada PT. Sumber Samudera
Indonesia telah dilaksanakan dengan baik dan sudah dengan ketentuan No
52A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil
Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan, dan Distribusi serta 2696.2013
tentang Fillet Ikan Beku. Penerapan selama dilaksanakannya Kerja Praktik Akhir
meliputi Proses Produksi Pengolahan Fillet Ikan Kakatua Beku dimulai dari
Proses Produksi Pengolahan Fillet Ikan Kakatua Beku meliputi Penerimaan
iv

Bahan Baku, Penimbangan I, Penyortiran Mutu, Pencucian I, Penyortiran Size I,
Pemfilletan, Pencabutan Duri, Penyortiran Size II, Penimbangan II, Pencucian II,
Pembekuan IQF, Penimbangan III, Penyusunan, Pembekuan ABF, Penggelasan
atau Glazing, Penimbangan IV, Pengemasan dan Pelabelan, Penyimpanan
Beku, dan Pemuatan atau Stuffing.

Selain dengan menjaga tingkat keamanan pangan yang dilakukan dari
penerimaan bahan baku sampai menjadi produk akhir, unit pengolahan PT.
Sumber Samudera Indonesia juga melakukan pengawasan terhadap sanitasi
perusahaan yang meliputi 8 kunci SSOP diantaranya yaitu keamanan air dan es,
kondisi dan kebersihan sarana/prasarana yang kontak langsung dengan produk,
pencegahan kontaminasi silang, fasilitas tempat cuci tangan, sanitasi dan toilet,
proteksi dari bahan kontaminan, pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan
bahan toksik yang benar, kondisi kesehatan karyawan, dan pest control.

Setelah penerapan kelayakan dasar dilakukan maka tahap selanjutnya
yaitu menerapkan HACCP pada proses pengolahan produk ekspor Fillet Ikan
Kakatua Beku dengan tujuan untuk menjamin kualitas atau mutu produk dan
meminimalisir adanya kandungan yang dapat membahayakan konsumen.
HACCP terdiri dari 12 langkah meliputi 5 langkah awal antara lain: pembentukan
tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi tujuan penggunaan produk, menyusun
diagram alir dan verifikasi diagram alir, serta 7 prinsip HACCP antara lain:
analisa bahaya, identifikasi titik kritis, penetapan batas kritis, penetapan prosedur
pemantauan, penetuan tindakan koreksi, prosedur verifikasi, dan pencatatan
sistem.

Dalam melaksanakan pengendalian mutu terdapat beberapa metode
yang digunakan dalam memantau grafik kualitas mutu tersebut salah satunya
adalah metode SPC (Statistical Control Point) . metode SPC terdiri dari 7 alat
salah satunya adalah Peta Kendali (Control Chart). Peta kendali adalah suatu
alat yang secara grafis digunakan untuk memonitor dan mengevaluasi apakah
suatu aktivitas/proses berada dalam pengendalian kualitas secara statistika atau
tidak sehingga dapat memecahkan masalah dan menghasilkan perbaikan
kualitas.. Peta kendali digunakan untuk membantu mendeteksi adanya
penyimpangan dengan cara menetapkan batas-batas kendali yang terdiri dari
Upper Control Limit/batas kendali atas (UCL), Central Line/garis pusat atau
tengah (CL), dan Lower Control Limit/batas kendali bawah (LCL). Diperoleh hasil
rata-rata produksi sebanyak 6,09 dengan UCL 10,22 dan LCL 1,97.

Kesimpulan pengendalian kualitas atau mutu produk ekspor Fillet Ikan
Kakatua Beku dilakukan dengan menggunakan penerapan kelayakan dasar
GMP dan 8 kunci SSOP serta pengendalian bahaya dengan menggunakan
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Terdapat beberapa metode
yang digunakan dalam memantau grafik kualitas mutu tersebut salah satunya
adalah metode SPC yang memperoleh hasil rata-rata produksi sebanyak 6,09
dengan UCL 10,22 dan LCL 1,97 dalam artian bahwa upaya pengendalian
kualitas produk dalam tahap yang signifikan, walaupun masih ada beberapa
yang harus lebih diperbaiki dan ditingkatkan lagi.

Saran yang dapat diberikan penulis yaitu PT. Sumber Samudra Indonesia
harus lebih mengoptimalkan proses pengendalian kualitas produk Ekspor Fillet
Ikan Kakatua Beku dengan menerapakan GMP, SSOP, dan HACCP. PT.
Sumber Samudera Indonesia harus lebih memperhatikan kembali dan
memperbaiki setiap proses dan alur produksi yang belum sesuai dengan GMP,
SSOP, dan HACCP terbukti masih terdapat beberapa permasalahan saat proses
produksi seperti karyawan yang sering menjatuhkan produk, serangga yang
masih masuk dalam ruang produksi, rusaknya fasilitas cuci tangan, toilet dan
sanitasi serta masih banyak hal yang harus tetap dimonitoring secara intens.