Perancangan Dokumen 7 Prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Pada Proses Fillet Patin (Pangasius Sp) di PT. Delta Mina Perkasa Tulungagung Jawa Timur

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu metode manajemen keamanan hasil perikanan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang telah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi bahaya (hazard) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dari rantai persediaan makanan (PerMen-KP, 2019).
GMP (Good Manufacturing Practices) adalah pedoman persyaratan cara berproduksi yang baik bagi suatu unit pengolahan ikan. GMP merupakan program penunjang keberhasilan dalam implementasi system HACCP sehingga produk pangan yang dihasilkan benarbenar bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen, tidak hanya didalam negeri tetapi juga diluar negeri (KepMen-KP : 2013).
SSOP merupakan prosedur-prosedur standar penerapan prinsip pengelolaan lingkungan yang dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higiene (Silvana, 2010). SSOP menjadi program sanitasi wajib suatu industri untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan menjamin sistem keamanan produksi pangan.
Kerja Praktek Akhir (KPA) ini dilaksanakan selama 93 hari dimulai dari tanggal 21 Maret 2022 sampai 1 Juli 2022 di PT. delta Mina Perkasa Tulungagung, Jawa Timur. Metode yang digunakan untuk Kerja Praktek Akhir (KPA) adalah metode survey dan magang. Teknik pengumpulan data yang dilakukan adalah dengan observasi, wawancara dan dokumentasi.
Pabrik fillet ini mulai beroperasi pada tahun 2016. Berdiri di dua lokasi yang berbeda, proses fillet patin dikerjakan di Desa Talapan Kecamatan Boyolangu Kabupaten Tulungagung, sedangkan proses pembekuannya dikerjakan di Desa Besole Kecamatan Besuki Kabupaten Tulungagung, serta memiliki kantor pemasaran dan gudang di Sidoarjo. Pasar terbesar PT. Delta Mina Perkasa ini adalah Jakarta dan Surabaya dengan pendistribusiannya melalui distributor atau perusahaan pemasaran fillet patin. PT. DMP memiliki luas lahan dan luas bangunan 300 m2 dan memiliki karyawean kurang lebih 68 orang.
Sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan yang pertama yakni premises and facilities sebagai pondasi atau dasar dalam menunjang penerapan HACCP pada suatu UPI. Selain itu juga terdapat tiga tiang penyangga yang mendukung keberhasilan penerapan HACCP pada UPI yaitu GMP,SSOP, dan other Pre-requisite Programs (Pusdik KP,2019).
Sistem jaminan mutu pertama yakni premises dan fasilities, meliputi lokasi yakni di jalan ki Mangunsarkoro No.4 Jepun, Tulungagung, Jawatimur. Yang kedua yakni Lay out dibuat dengan baik,tertata rapi,dan berurutan. Lingkungan disekitar persawahan,jauh dari perkampungan,jauh dari pembuangan sampah. Fasilitas yang ada di PT. DMP sudah memadai.
Pintu masuk dan pintu keluar terdapat tirai,dilengkapi insect killer dan perangkap tikus.
GMP dan SSOP pada PT. Delta Mina Perkasa sudah terlaksana dengan baik ada beberapa tahapan proses yang tidak sesuai dengan penerapan GMP yakni pada proses bleeding, saat proses bleeding ikan hanya ditumpuk dan tidak diberi es sehingga suhu ikan bisa naik lebih dari 7˚C. penerapan SSOP yang kurang sesuai yakni pada kunci 3 pencegahan kontaminasi silang, Karyawan masih jarang yang menggunakan masker dan baju kerja masih banyak yang jarang dicuci.
Pada pre-requisite program terdapat Tracebility yakni dengan master carton yang diberi label lalu kode perusahan dengan barcode oleh buyer. Recall product yakni dengan memonitoring kembali proses produksi. Keluhan konsumen dengan menerapkan tracebility dengan baik. Dan keluhan dapat dilakukan langsung di alamat PT. DMP. Pelatihan karyawan dilakukan secara internal dan eksternal.
Perancangan manual HACCP meliputi 5 langkah awal dan 7 prinsip HACCP yakni pembentukan tim, mendeskripsikan produk, mengidentifikasi cara penggunaan, menyusun diagram alir, verifikasi diagram alir, analisa bahaya, identifikasi CCP, penetapan batas kritis, menetapkan prosedur monitoring, menetapkan tindakan koreksi, menetapkan prosedur verifikasi, dan pengembangan dokumen.
Kesimpulan PT. DMP telah memiliki sertifikat SKP yang artinya telah menerapkan sistem keamanan pangan meliputi premises dan fasilities, GMP, SSOP, dan pre requisite program, untuk itu perlu perancangan manual HACCP ini untuk lebih menjamin mutu dan keamanan pangan secara nasional dan internasional. Saran penerapan GMP dan SSOP yang telah berjalan di PT, DMP lebih ditingkatkan kembali agar konsistensi perusahaan dalam menjaga keamanan pangan lebih baik dan teratur.