Penerpan Hazard Analisys Critical Control Points (HACCP) Pada Proses Pengolahan Sushi Ebi Udang Vanname (Litopenaus Vannamei) di PT. Tri Mitra Makmur (TMM) Situbondo Jawa Timur

Udang merupakan komoditi penting hasil perikanan yang mampu memberikan atau mendatangkan devisa yang tinggi setelah produk minyak. Udang juga merupakan salah satu komoditi ekspor yang bernilai cukup tinggi dalam sektor perikanan khususnya dalam bentuk olahan (Gustina dkk, 2015).

Dalam sistem pengawasan mutu yang menekankan pengawasan pada produk akhir yang gagal dimana dalam menjamin mutu produk dan keamanan yang harus sesuai dengan standar pasar ekspor dengan ketentuan konsumen. Sehingga untuk menjamin mutu dan keamanan pangan perlu adanya pengawasan mutu yang mengacu pada prinsip Hazard Analisys Critical Control Points (HACCP).

Prinsip yang menekankan pada identifikasi bahaya dan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. Kerusakan atau kontaminasi disebabkan karena bahan pembersih, bahan pengawet, wadah tempat meletakkan produk, kondisi pakaian dan atribut karyawan, kondisi suhu penyimpanan atau pengolahan, kecerobohan kerja, serta sarana dan prasarana yang sudah tidak memenuhi standar serta kebersihan lingkungan kerja yang tidak diperhatikan sehingga pada prinsipnya tidak memenuhi persyaratan cara produksi yang baik dan benar (Abdullah & Tangke, 2020).

Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) adalah untuk Mempelajari tentang metode dan alur prosedur proses dan penerapan HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points) pembekuan udang sushi ebi vanamei (Litopenaeus Vannamei).Sedangkan tujuan dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir adalah untuk Meningkatkan pengetahuan mengenai proses pembekuan sushi ebi udang vanamei (Litopenaeus Vannamei ) dan memperoleh pengetahuan secara langsung tentang penerapan HACCP pada proses pembekuan sushi ebi udang vanamei (Litopenaeus Vannamei di PT. Tri Mitra Makmur Situbondo.

Kerja Praktek Akhir dilaksanakan selama 92 hari pada tanggal 21 Maret sampai dengan 01 Juli 2022 di PT.Tri Mitra Makmur.Metode yang digunakan adalah magang dan survey dengan Teknik pengumpulan data secara observasi atau pengamatan, wawancara dan dokumentasi. Data yang diperoleh berupa data primer dan sekunder serta data kualitatif dan kuantitatif dan akan diolah dengan Teknik editing dan tabulating.

Dalam penerapan HACCP terdapat 5 langkah awal yaitu: pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, tujuan pengguna. Menentukan diagram alir, verifikasi diagram alir. Sedangkan 7 prinsip HACCP yaitu: prinsip 1: analisa bahaya, prinsip 2: identifikasi bahaya, prinsip 3: penentuan batas kritis, prinsip 4: penetapan monitoring, prinsip 5: tindakan koreksi, prinsip 6: penetapan verifikasi, dan prinsip 7: prosedur pencatatan dan dokumentasi. Namun demikian penerapan HACCP tidak sendiri tanpa adanya penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan 8 kunci Sanitation Standartd Operating Prosedures (SSOP) meliputi: 1: keamanan
air dan es, 2: permukaan yang kontak langsung dengan produk, 3: pemeliharaan kebersihan toilet dan tempat cuci tangan, 4: pencegahan kontaminasi silang, 5: bahan kimia, pembersih dan saniter, 6: syarat label dan penyimpanan, 7: kesehatan karyawan, 8: pengendalian pest.

Analisa bahaya dilakukan terhadap alur proses Penerimaan Bahan Baku Segar, Penimbangan, Pencucian I, Potong Kepala, Pencucian II dengan mesin, Penyortiran dan pemisah ukuran, Pencucian III, Pengukusan(Steaming), Pendinginan(Cooling),Pemotongandenganmesin(Cutting),Pengupasan(Peeling), Pencucian satu persatu,pengukuran,dan pisah warna, Pencucian, Penyusunan dalam tray, pengemasan dalam polibag, Penimbangan,vacum,pembekuan/Freezing, Penimbangan, Metal detecting, Pengemasan dalam polibag, pengemasan dalam karton, penyimpanan cold storage.Penentuan titik kritis (CCP) dilakukan dengan menggunakan decision tree yaitu dengan cara menentukan bahaya signifikan yang telah diketahui atau diuji dengan menggunakan decision tree.

Pada penentuan CCP didapatkan hasil bahwa tahap penerimaan bahan baku, metal detecting, pengemasan dalam polybag. Prosedur verifikasi terhadap tim HACCP dilakukan setiap 6 bulan sekali dan setiap adanya perubahan terhadap deskripsi produk, alur proses dan jika terdapat perubahan terhadap produk, bahan baku dan personil.

Adapun metode untuk melakukan verifikasi adalah dengan melakukan pengecekan terhadap catatan dan dokumen dokumen HACCP seperti catatan monitoring proses, monitoring CCP dan catatan catatan lainnya. Selain itu dilakukan verifikasi dengan cara melakukan audit terhadap proses produksi rekaman dan dokumentasi di PT. Tri Mitra Makmur yang berkaitan dengan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan atau HACCP telah dilakukan dengan baik.