Teknik pengadaan bahan baku dan sistem ketelusuran internal (internal traceability) pada proses pembekuan Fillet Skinless ikan kakap merah (lutjanus sanguineus) di PT Bee Jay Seafood Probolinggo-Jawa Timur

Ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) merupakan salah satu kandidat spesies untuk pengembangan budidaya di laut Indonesia (Melianawati dan Aryati, 2012). Merujuk terhadap Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 29/KEPMEN-KP/2021, bahwa ketertelusuran hasil perikanan pada seluruh tahap produksi, pengolahan dan distribusi harus dikembangkan. Maksud dan tujuan dari pelaksanaan Kerja Praktik Akhir (KPA) ini yaitu mempelajari tentang pengadaan bahan baku pada pembekuan fillet ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) bentuk skinless serta sistem ketertelusuran internal (internal traceability) di PT. Beejay Seafood Probolinggo Jawa Timur. Untuk menelusuri penelusuran pada proses produksi maka perlu adanya penerapan internal traceability pada setiap tahapan proses yaitu mulai dari tahapan pengadaan bahan baku sampai tahapan produk akhir.
Proses pemilihan supplier yang terjadi pada perusahaan biasanya berdasarkan pada jumlah permintaan yang telah disepakati. Dalam pengujian mutu organoleptik ikan segar, nilai 7 merupakan nilai terendah suatu ikan dapat dikatakan masih segar, baik ditinjau dari segi tekstur, aroma, bau, dan atribut mutu lainnya. Salah satu indikator sistem jaminan mutu sesuai dengan standar internasional adalah produk perikanan yang dihasilkan mampu ditelusuri asal bahan bakunya. Menurut Peraturan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Nomor 170/PER- BKIPM/2019 Traceability (ketertelusuran) adalah sistem untuk menjamin kemampuan untuk menelusuri riwayat, aplikasi atau lokasi dari suatu produk atau kegiatan untuk mendapatkan kembali data dan informasi melalui suatu identifikasi terhadap dokumen yang terkait.
Kerja Praktik Akhir (KPA) dilaksanakan selama 92 hari yang dimulai pada tanggal 9 Maret 2023 hingga tanggal 9 Juni 2023 dan bertempat pada PT. Beejay Seafood Probolinggo Jawa Timur. Metode yang digunakan dalam pelaksanaan Kerja Praktik Akhir (KPA) ini adalah metode deskriptif dengan teknik survey atau observasi dan magang. Teknik pengumpulan data yang akan dilakukan dengan mengikuti aktivitas sesuai dengan kondisi lapang. Tahapan kegiatan Praktek Kerja Lapang, antara lain observasi, wawancara, dan dokumentasi. Data yang terkumpul baik data primer maupun sekunder selanjutnya dilakukan pengolahan yang meliputi editing, tabulating, dan data analysing.
Standar mutu bahan baku ikan berasal dari perairan yang tidak tercemar. Secara organoleptik sekurang - kurangnya memiliki kenampakan utuh sedikit cacat, mata merah, cemerlang, bau segar spesifik jenis, tekstur elastis, padat dan kompak sesuai dengan SNI 4110.2014. Sebelum pihak supplier datang ke perusahaan, pihak bagian pembelian bahan baku mengkonfirmasi terlebih dahulu pada pihak supplier (size) yang diinginkan oleh perusahaan, sehingga bahan baku yang datang pada saat itu harus menyesuaikan dengan kebutuhan perusahaan. Perusahaan dituntut untuk mampu melakukan penelusuran dan pelacakan pada produk, apabila terdapat sebuah penyimpangan pada produk selama dan sesudah distribusi. Oleh sebab itu prosedur pelacakan perusahaan harus mampu mendeteksi dan mengidentifikasi letak bahaya pada tahap sedini mungkin yang menunjukkan bahwa produk tidak aman dikonsumsi. Bahaya tersebut dapat didentifikasi pada saat proses dan setelah distribusi.
Pengadaan bahan baku di PT. Beejay Seafood dalam pemilihan supplier, perjanjian dan kesepakatan dengan supplier, serta pemilihan mutu bahan baku sudah diterapkan dengan baik dan sesuai dengan standar mutu ikan. Penerapan ketertelusuran internal dalam PT. Beejay Seafood sudah sesuai, namun terdapat masalah pada ketertelusuran proses dimana masih banyak ditemukan kesalahan peletakan kode yang disebabkan oleh kurangnya ketelitian karyawan dlam melakukan proses produksi sehingga terdapat produk yang tidak terdapat kode produksi yang menyebabkan tidak dapat ditelusuri. Analisa usaha yang diperoleh pada usaha pembekuan fillet skinless ikan kakap merah yaitu BEP unit sebanyak 104 MC dan BEP rupiah sebesar Rp. 845.000 / MC dengan keuntungan tiap bulan Rp. 294.840.260, serta BC ratio sejumlah 1,12 yang dimana usaha tersebut dinyatakan layak.