Pengendalian produk sterilisasi komersial tuna dalam kemasan kaleng dengan menggunakan penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di PT. Aneka Tuna Indonesia Pasuruan - Jawa Timur

Pengalengan adalah salah satu metode pengawetan pangan dengan suhu tinggi. Proses termal menjadi alternatif yang baik untuk memperoleh produk pangan dengan nilai gizi yang baik dan stabil selama penyimpanan. Proses sterilisasi pada pengalengan ikan tuna memanfaatkan proses termal yang penting untuk menjaga dan mempertahankan kualitas daging ikan tuna di dalam kaleng sehingga produk ikan tuna kaleng dapat bertahan lama. Sterilisasi komersial (commercial sterilization) adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap sebagian besar makanan-makanan di dalam kaleng atau botol. Pemberian panas pada proses pengalengan diharapkan tidak hanya dapat membunuh mikroba penyebab penyakit dan penyebab kebusukan, namun perubahan tekstur, warna dan nilai nutrisi produk tidak rusak.
Sterilisasi juga tidak hanya ditujukan untuk membunuh mikroba saja, namun harus mempertimbangka kualitas produk akhir dengan memimalkan kerusakan mutu. Permasalahan pada saat sterilisasi dapat terjadi apabila suhu dan waktu tidak diperhatikan sehingga kurang atau melebihi suhu optimum (114- 118°C) yang dapat menyebabkan kerusakan pada produk seperti produk kaleng ikan tuna yang menggembung atau penyok. Untuk itu laporan ini memiliki tujuan untuk mengetahui penerapan HACCP sebagai pengendalian proses termal sterilisasi pada produk ikan kaleng.
Metode penelitian ini menggunakan metode kerja deskriptif dan survey. Metode deskriptif yaitu metode yang digunakan untuk mencari unsur-unsur, ciri- ciri, sifat-sifat suatu fenomena dan Survey adalah penyelidikan yang dilakukan untuk mencari informasi faktual secara mendetail, menggambarkan gejala yang ada, mengidentifikasi masalah-masalah serta membuat evaluasi. Pengendalian bahaya dimulai dari penerapan prosedur kerja yang baik pada bagian sterilisasi. Persiapan awal harus dilakukan pengecekan (kadar klorin pada tangki air cooling yaitu 1,0-2,0 ppm). Pengendalian yang perlu diperhatikan dalam proses sterilisasi agar produk aman sesuai dengan persyaratan sterilisasi komersial yaitu bahaya

Biologi Survival of Clostridium Botulinum dan Pasca proses kontaminasi dengan bakteri pethogen karena air cooling yang terkontaminasi yaitu dengan melakukan monitoring pada Suhu inisial produk (IT)≥ 250 C, waktu vent dan suhu, suhu waktu dan tekanan retort, pemeriksaan MIG sesuai grafik dan sterilisasi plester sehingga dapat disimpulkan keberhasilan keamanan pangan pada proses pengalengan ikan perlu dilakukan penerapan HACCP dan dilakukan monitoring pada setiap proses
Evaluasi pada penerapan HACCP di PT. Aneka Tuna Indonesia Pandaan factory pada proses pengalengan ikan tuna menunjukkan adanya CCP pada tahap penerimaan bahan baku dan kualitas ikan, Metal Detector, seaming, sterilisasi, X- Ray, Penerimaan Lid dan Kaleng Printing serta Penerimaan karton dan label. Penilaian terhadap penerapan kelayakan dasar dan HACCP menunjukkan PT Aneka Tuna Indonesia memiliki grade A (sangat baik). Hasil analisis dari efektivitas pelaksanaan Tim HACCP PT. Aneka Tuna Indonesia Pandaan Factory untuk Persentase Efektivitas Penerapan 7 prinsip HACCP pada analisa bahaya memperoleh persentase sebesar 95,1%, penentuan CCP memperoleh presentase sebesar 93,8%, penetapan batas kritis memperoleh persentase sebesar 99,6%, monitoring titik kendali kritis memperoleh persentase sebesar 93,5%, penetapan tindakan perbaikan memperoleh persentase sebesar 94,6%, prosedur validasi memperoleh persentase sebesar 93,2%, dokumentasi yang dilakukan secara terkontrol memperoleh persentase sebesar 94,8%. Dari hasil presentase efektivitas 7 prinsip HACCP semuanya mendapatkan nilai sangat efektif.