Penerapan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) Pada Proses Pengolahan Bakso Ikan Swangi (Priacanthus tayenus) di PT. Indo Lautan Makmur Wonoayu Sidoarjo Jawa Timur

Ikan swangi (Priacanthus tayenus) atau yang dikenal dengan nama bigeye merupakan salah satu sumberdaya perikanan yang memiliki potensi besar dalam mendukung pemenuhan kebutuhan pangan. Ikan swangi pada awalnya bukan merupakan ikan hasil tangkapan utama, namun belakangan banyak didaratkan di pelabuhan perikanan sebagai salah satu hasil tangkapan yang bersifat komersial. (Sivakami et al. 2001). Ikan swangi memiliki daging yang berwarna putih sehingga dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti surimi. Surimi didefinisikan sebagai lumatan daging ikan yang telah mengalami proses penghilangan tulang, dan sebagian komponen larut air dan lemak melalui pencucian dengan air, sehingga disebut sebagai konsentrat basah protein myofibril dari daging ikan (Okada, 1992).

Bakso ikan merupakan salah satu usaha diversifikasi produk perikana yang dapat dikembangkan dan berpeluang menambah nilai tambah (added value). Bakso ikan dapat terbuat langsung dari daging ikan, maupun surimi yang merupakan produk setengah jadi dari ikan. Penggunaan surimi sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan memiliki beberapa keunggulan seperti pembentukan gel yanglebih baik, memiliki warna dan kenampakan lebih baik dan menghilangkan bau yang tidak dikehendaki (Sahubawa dan Ustadi, 2018).

Guna mengatasi kurangnya perlindungan dan keamanan pangan yang beredar tersebut maka perusahaan harus melakukan tindakan penjaminan terhadap keamanan produk yang dihasilkan, salah satunya adalah dengan cara menerapkan prinsip-prinsip HAACP. Dimana HACCP merupakan suatu sistem dalam upaya pencegahan terjadinya bahaya yang didasarkan atas identifikasi titik kritis didalam tahapan penanganan dan pengolahan dimana kegagalan dapat menyebabkan bahaya (Thaheer, 2005)

Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) ini adalah untuk mempelajari alur proses proses pengolahan bakso ikan swangi (Priancanthus tayenus) secara langsung dan mempelajari penerapan HACCP pada proses pengolahan bakso ikan swangi di PT. Indo Lautan Makmur. Sedangkan tujuan dari pelaksanaan KPA ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan mengenai proses pengolahan bakso ikan swangi dan mendapatkan pengalaman secara langsung mengenai penerapan HACCP di PT.Indo Lautan Makmur.

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) adalah suatu sistem dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi yang merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman dikonsumsi, HACCP terdapat GMP dan SSOP sebagai dua pilarnya yang berjalan secara bersamaan. (Mortimer dan Wallace,2005)

Dalam penerapan HACCP terdapat 5 langkah awal yaitu : pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi penggunaan produk, menentukan diagram alir dan verifikasi diagram alir. Sedangkan 7 prinsip HACCP yaitu prinsip 1: analisa bahaya, prinsip 2: identifikasi bahaya, prinsip 3: penentuan batas kritis, prinsip 4: penetapan monitoring, prinsip 5: tindakan koreksi, prinsip 6: penetapan verifikasi dan prinsip 7: prosedur pencatatan dan dokumentasi. Namun demikian penerapan HACCP tidak dapat berjalan sendiri tanpa adanya penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan 8 kunci Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) meliputi: kunci 1: keamanan air dan es, kunci 2: permukaan yang kontak langsung dengan produk, kunci 3:pencegahan kontaminasi silang, kunci 4: pemeliharaan toilet dan tempat cuci tangan, kunci 5: bahan kimia, pembersih dan saniter, kunci 6: syarat label dan penyimpanan, kunci 7: kesehatan dan karyawan, kunci 8: pengendalian pest. GMP proses pengolahan bakso ikan swangi meliputi: persiapan bahan baku, persiapan bahan baku dan bumbu, mixing adonan, pencetakan dan perebusan, pendinginan, pembekuan IQF, pengemasan, metal detecting, pengemasan dalam MC, penyimpanan.

Kerja Praktek Akhir (KPA) telah dilaksanakan di PT. Indo Lautan Makmur mulai tanggal 1 maret 2021 sampai dengan 7 Mei 2021. Metode yang digunakan survey dan magang. Sumber data adalah primer dan sekunder, teknik pengolahan data adalah editing dan tabulating, cara memperoleh data dengan observasi dan wawancara (Narbuko dan Achmadi, 2005).