Penerapan 7 Prinsip Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada Proses Pembekuan Ikan Swangi (Priacanthus Tayenus) Bentuk Whole Round di PT. Naga Laut Timur Rembang Provinsi Jawa Tengah

Ikan termasuk bahan pangan yang mudah busuk, dan merupakan produk yang relatif beresiko terhadap keamanan pangan. Oleh sebab itu, diperlukan penanganan hasil perikanan untuk mempertahankan kesegaran mutu yaitu dengan berbagai macam cara, salah satunya dengan cara pembekuan. Pembekuan ini bertujuan untuk menghambat dan menghentikan kegiatan mikroorganisme yang dapat mempercepat proses pembusukan (Moeljanto, 1992). Salah satunya adalah dengan cara menerapkan prinsip-prinsip HAACP. Dimana HACCP merupakan suatu sistem dalam upaya pencegahan terjadinya bahaya yang didasarkan atas identifikasi titik kritis didalam tahapan penanganan dan pengolahan dimana kegagalan dapat menyebabkan bahaya.
Maksud dari Kerja Praktek Akhir (KPA) ini adalah memahami, mengikuti, dan mempelajari mengenai Penerapan 7 Prinsip HACCP Pada Proses Pembekuan di Ikan Swangi Bentuk Whole Round di PT. Naga Laut Timur Rembang Jawa Tengah. Tujuan dari dilaksanakannya KPA ini Adalah meningkatkan pengetahuan serta memperoleh ketrampilan dalam penerapan 7 prinsip HACCP Pada Proses Pembekuan Ikan Swangi Bentuk Whole Round di PT. Naga Laut Timur Rembang Jawa Tengah. KPA ini dilaksanakan pada tanggal 21 Maret 2022 sampai dengan 01 Juli 2022 di PT. Naga Laut Timur Rembang Jawa Tengah.
Metode yang digunakan pada KPA ini adalah metode survei dan magang. Jenis data yang diperoleh yaitu data menurut sumber yaitu data primer dan sekunder, untuk jenis data yaitu data kuantitatif dan data kualitatif. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan dokumentasi. Teknik pengolahan data dilakukan dengan cara pendekatan kuantitatif terutama untuk data yang diperoleh dari hasil survei.
Alur proses pembekuan ikan swangi bentuk whole round di PT. Naga Laut Timur meliputi: penerimaan bahan baku, pencucian I, sortasi, penimbangan, pencucian II, penataan dalam pan, pembekuan, glazing, metal detecting, pengemasan dan pelabelan, penyimpanan dalam coldstorage. Untuk SSOP yang diterapkan PT. Naga Laut Timur meliputi : keamanan air dan es, kondisi permukaan yang kontak dengan produk, pencegahan kontaminasi silang, menjaga fasilitas cuci tangan, sanitasi dan toilet, proteksi dari bahan-bahan kontaminan, pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar, pengawasan kondisi kesehatan personil, dan pengendalian pest.
Penerapan 7 prinsip HACCP di PT. Naga Laut Timur adalah sebagai berikut: Prinsip 1. Analisa Bahaya (hazard), kategori bahaya yaitu keamanan makanan (food safety). Pada tahap penerimaan bahan baku terdapat bahaya potensial pertumbuhan bakteri patogen bahaya ini termasuk signifikan karena selama penanganan dari daerah penangkapan sampai ke pabrik di luar kendali tetapi masih dapat dikontrol dengan penerapan GMP. Pada tahap metal detecting terdapat bahaya potensial metal fragment bahaya ini termasuk bahaya signifikan karena tidak dapat dikendalikan dengan GMP dan SSOP. Pada tahap pengemasan dan pelabelan terdapat bahaya potensial salah label bahaya ini termasuk signifikan karena jika tidak dikendalikan dengan baik bahaya dapat terjadi (berbahaya bagi konsumen) tetapi masih dapat dikontrol dengan penerapan GMP.
Prinsip 2. Identifikasi Titik-Titik Kritis (Critical Control Points), untuk mengidentifkasi CCP menggunakan pohon keputusan sehingga dapat diketahui pada PT. Naga Laut Timur terdapat 1 tahapan proses yang merupakan CCP, yaitu metal detecting (metal fragment atau seprihan logam).
Prinsip 3. Penetapan Batas Kritis, metal detecting batas kritisnya Fe:1,5 µm dan Sus: 2,0 µm.
Prinsip 4. Prosedur Pemantauan, PT. Naga Laut Timur melakukan pemantauan yang dilakukan terhadap CCP. Pemantauan yang dilakukan pada proses metal detecting prosedur pemantauan dilakukan dengan cara melewatkan pada metal detector dan kalibrasi setiap 30 menit sekali setiap penggunaan metal detector.
Prinsip 5. Tindakan Koreksi, tindakan koreksi terhadap CCP di PT. Naga Laut Timur adalah pada metal detecting, jika terdapat serpihan logam maka dilakukan pengerjaan ulang, pengesetan ulang dan perbaikan alat oleh perusahaan.
Prinsip 6. Prosedur Verifikasi, Verifikasi CCP dilakukan melalui dua cara yaitu verifikasi eksternal dan verifikasi internal.
Prinsip 7. Sistem Pencatatan, Sistem pencatatan HACCP sudah dilakukan dengan cukup baik. Segala bentuk catatan mengenai proses, baik GMP maupun SSOP, sudah dilaksanakan. Catatan-catatan (record keeping) tersebut diantaranya laporan pengujian mikrobiologi, laporan metal detecting dan laporan pengemasan dan pelabelan serta segala laporan selama proses produksi berlangsung. Segala catatan tersebut dibuat dan ditanda tangani oleh staf QC, diperiksa oleh manajer produksi serta disetujui oleh general manager.