Prinsip HACCP( Hazard Analysis Critical Control Point) pada Proses Pengolahan Pengalengan Rajungan (Portunus Pelagicus) di PT. PAN Putra Samudra Kecamatan Kragan, Kabupaten Rembang Provinsi Jawa Tengah

Pengalengan rajungan merupakan tindakan pengawetan rajungan dengan cara memasukkan rajungan ke wadah yang tertutup dan dipanaskan yang bertujuan untuk mematikan atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, jamur dan kapang, serta penguraian enzimatis ( Jacoeb et al, 2012 ). Dalam pengalengan daya awet rajungan diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan pengawetan cara lain. Namun dalam hal ini dibutuhkan penanganan yang lebih intensif serta ditunjang dengan peralatan yang serba otomatis ( Najib et al, 2018).
Maksud dari kegiatan Kerja Praktek Akhir adalah Mengetahui proses pengalengan rajungan ( Portunus pelagicus) mulai dari penerimaan bahan baku sampai stuffing, Mengetahui penerapan 7 prinsip HACCP pada proses pengalengan rajungan ( Portunus pelagicus) di PT.PAN Putra Samudra. Adapun tujuan, Memperoleh ilmu dan pengetahuan tentang proses pengalengan rajungan ( Portunus pelagicus), Memperoleh pengetahuan tentang penerapan 7 prinsip HACCP pada proses pengalengan rajungan ( Portunus pelagicus) di PT.PAN Putra Samudra, Mendapatkan pengalaman magang dan kerja khususnya pada proses pengalengan rajungan ( Portunus pelagicus ) di PT.PAN Putra Samudra
Kerja Praktek Akhir ini dilaksanakan selama 92 hari pada tanggal 21 maret sampai dengan 1 juli 2022 di PT.PAN Putra Samudra. Metode yang digunakan adalah magang dan survei dengan teknik pengumpulan data secara observasi atau pengamatan, wawancara dan dokumentasi. Data yang diperoleh berupa data primer dan sekunder serta data kualitatif dan kuantitatif dan akan diolah dengan teknik editing dan tabulating.
Proses produksi pengalengan rajungan di PT.PAN Putra Samudra sudah sesuai Good Manufacturing Practices ( GMP). . Tahapan prosesnya meliputi Receiving ,Sortasi, Metal detecting, Mixing, Coding, Filling, Seaming, Pasteurisasi, Pendinginan, Pengepakan, Stuffing. Pada tahapan masing masing proses selalu dilakukan monitoring oleh supervisor. Namun perlunya pengawasan dan monitoring secara berkala pada tahapan proses sortasi. Penerapan Standard Sanitation Operating Procedures ( SSOP) di PT.PAN Putra Samudra sudah sesuai mulai dari Keamanan air dan es, Kondisi dan Kebersihan peralatanyang kontak langsung dengan produk, Pencegahan kontaminasi silang, Menjaga fasilitas pencuci tangan sanitasi dan toilet, Proteksi dari bahan-bahan kontaminan,
Pelabelan,penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar , pengendalian pest Sudah dijalankan oleh perusahaan dan karyawan dengan baik. Namun ada beberapa kunci SSOP kurangnya pengawasan yaitu pada kunci SSOP menjaga fasilitas pencuci tangan sanitasi dan toilet. CCP pada PT.PAN Putra Samudra terdapat pada 4 tahapan proses yaitu Receiving, Metal detecting, dan Pasteurisasi. Pada tahapan receiving termasuk CCP karena adanya chloramphenicol yang tidak dapat diatasi dengan GMP dan SSOP, Metal detecting termasuk CCP karena adanya metal fragment pada bahan baku yang lolos padatahapan metal detector karena kurangnya sensitifitas alat metal detector, sedangkan pasteurisasi termasuk CCP karena diakibatkan kenaikan suhu pada proses pasteurisasi sehingga mengakibatkan produk menjadi rusak dan tidak dapat ditangani dengan GMP dan SSOP