Analisis pemilihan lokasi pabrik dan penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada proses pembekuan Fillet Skinless Ikan Kakap Merah (Lutjanus Sanguineus) di CV. Beejay Seafoods Probolinggo - Jawa Timur

Potensi sumber daya perikanan yang dimiliki Indonesia sangat besar terutama dari kelompok ikan demersal salah satunya ikan kakap merah (Lutjanus campechanus). Ikan kakap merah termasuk komoditas yang mudah rusak atau busuk (perishable food), oleh karena itu penanganan ikan kakap merah sangat mempengaruhi mutu hasil olahan.Salah satu standar keamanan pangan yang diakui di Indonesia adalah Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP).
Maksud pelaksanaan Kerja Praktik Akhir (KPA) ini adalah mempelajari lokasi pabrik dan penerapan HACCP pada proses pembekuan fillet ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) di CV. Beejay Seafood Probolinggo jawa Timur.
Adapun tujuan dari Kerja Praktik Akhir (KPA) ini adalah meningkatkan pengetahuan mengenai pemilihan lokasi pabrik, meningkatkan pengetahuandan keterampilan dalam bidang prosedur penerapan HACCP pada pembekuan fillet ikan kakap merah, dan mengetahui analisa usaha pembekuan fillet ikan kakap merah.
Kegiatan Kerja Praktik Akhir (KPA) ini akan dilaksanakan pada tanggal 21 Maret 2022 hingga 1 Juli 2022. Adapun tempat pelaksanaan Kerja Praktik Akhir (KPA) yaitu di di CV. Beejay Seafood Jl. Tanjung Tembaga Barat, Mayangan, Kec. Mayangan, Kota Probolinggo, Jawa Timur. Metode yang digunakan selama Kerja Praktik Akhir (KPA) adalah metode survey dengan pola magang. Sumber data yang akan diperoleh yaitu data primer dan data sekunder dengan jenis data yaitu data kuantitatif serta kualitatif. Teknik pengumpulan data yaitu observasi, wawancara dan dokumentasi. Teknik pengolahan data tabulating, editing, dan analisa data.
CV. Beejay Seafood memproduksi bahan baku ikan segar dan ikan baku dari berbagai jenis ikan untuk diolah menjadi produk fillet ikan (King Snapper Fish, Snapper Small Fillet Fish, Baramundi Small Fillet Fish, Red Spot Emperor Fish, White Snapper Fish, Sweet Lips Fish, Pearl Perch Fish, Coral Trouth Fish) dan juga memproduksi udang kipas serta Value Added seperti siomay, tempura, nugget, bakso, kaki naga, mini wonton, otak-otak, dan yang lainnya.
Bangunan pabrik CV. Beejay Seafood terdiri dari kantor, ruang produksi, Cold Storage, ABF, ruang teknisi, gudang, ruang genset, IPAL (Instalasi Pembuangan Air Limbah), tempat parkir, ruang ganti karyawan, ruang istirahat karyawan, ruang avalan, gudang penyimpanan MC dan kemasan, kamar mandi, mushola dan pos satpam. Konstruksi bangunan unit produksi atau pengolahan meliputi dinding, lantai, langit-langit, selokan, pintu, ventilasi dan penerangan. Jumlah karyawan di CV. BeeJay Seafood saat ini adalah 203 karyawan termasuk staf kantor dan pekerja produksi dengan Tingkat pendapatan yang beragam sesuai dengan kedudukan dan bagiannya pada perusahaan. Tingkat pendidikan terendah karyawan adalah Sekolah Dasar (SD) dan yang tertinggi adalah S1. Lokasi CV. Beejay Seafood cukup strategis dan baik dengan lingkungan pemukiman, UPI terpisah dari rumah tinggal/kegiatan rumah tangga, bebas dari pencemaran, lokasi sekitar area UPI saniter, higienis, dan tidak menjadi sumber kontaminan, serta bangunan UPI dirawat, dibersihkan, dan dipelihara secara saniter. Hal ini sudah sesuai dengan Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 10 Tahun 2021 tentang persyaratan lokasi dan bangunan UPI.
Kesimpulan yang dapat diambil adalah pemilihan lokasi CV. Beejay Seafood sudah sesuai dengan PerMen KP No.10 Tahun 2021. Penerapan 5 langkah awal dan 7 prinsip HACCP sudah dilakukan dengan cukup baik, akan tetapi pada tahapan prosedur monitoring belum dilakukan secara konsisten karena kurangnya tenaga kerja QC sehingga produk yang mengandung bahya dapat lolos hingga distribusi. Untuk penerapan kelayakan dasar HACCP yakni GMP dan SSOP yang juga dalam beberapa poinnya kurang diterapkan dengan baik pada tahapan cabut duri, pencucian II, dan Kesehatan karyawan disebabkan oleh kurangnya kedisiplinan karyawan pada penereapan GMP dan SSOP sehingga dapat menimbulkan bahaya bagi produk. Analisa usaha yang diperoleh pada usaha pembekuan fillet ikan kakap merah dengan R/C ratio sejumlah 1,35 sehingga dapat dikatakan bahwa usaha itu layak untuk didirikan.
Saran yang dapat diberikan penulis adalah mempertahankan dan merawat lokasi yang sudah strategis. Perlu penambahan tenaga kerja pada bagian QC agar prosedur pemantauan dapat dilakukan secara konsisten dan pelatihan terhadap karyawan. Analisa usaha yang sudah baik perlu untuk terus dipertahankan.