Penerapan Sistem Rantai Dingin (Cold Chain System) Pada Proses Pembekuan Sushi Ebi Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei) di PT. Tri Mitra Makmur Situbondo Jawa Timur

Indonesia merupakan produsen utama pada udang dunia, khususnya untuk jenis udang Vannamei (Litopenaeus vannamei). Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) mencatat ekspor hasil perikanan Indonesia selama masa pendemi Covid-19 meningkat. Pada periode Januari sampai Oktober 2021, Badan Pusat Statistik (BPS) mencatat, udang menjadi komoditas kelautan dan perikanan yang menjadi primadona ekspor selama Januari hingga April 2021. Salah satu bentuk produk pengolahan udang yaitu udang masak beku
Proses pembekuan udang merupakan salah satu pengolahan hasil perikanan yang bertujuan untuk mengawetkan makanan. Pengolahan produk dari udang Vannamei di Indonesia sangat menjanjikan juga bernilai ekonomis tinggi, akan tetapi pada proses pengolahan di UPI masih ditemukan beberapa kendala diantaranya: penerapan rantai dingin yang masih belum baik. Rantai dingin (cold chain) merupakan salah satu sistem untuk mempertahankan mutu serta keamanan produk pangan. Sistem rantai dingin sering juga disebut dengan cold chain management merupakan sistem yang dirancang untuk menjamin mutu. Penerapan sistem rantai dingin dilakukan dengan menggunakan suhu dingin yang dilakukan secara terus menerus dan tidak terputus sejak ikan ditangkap atau dipanen, didaratkan, dan didistribusikan serta dipasarkan hingga ke tangan konsumen. Sistem rantai dingin (cold chain system), yaitu penerapan teknik pendinginan (0-4°C) terhadap hasil tangkapan secara terus-menerus dan tidak terputus sejak penangkapan, penanganan, pengolahan, sampai dengan distribusi produk ikan beku (frozen fish) yang berlangsung sesuai dengan standart (Lubis, 2010, dalam Herlina (2016))
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktik Akhir (KPA) ini yaitu untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan dalam penerapan system rantai dingin (cold chain system) serta kebutuhan es secara spesifik, suhu dan perbandingan es selama penerapan rantai dingin pada proses pembekuan sushi ebi udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) di PT. Tri Mitra Makmur Situbondo Jawa Timur.
Kerja Praktik Akhir ini dilaksanakan selama 92 hari mulai tanggal tanggal 21 Maret 2022 sampai dengan tanggal 1 Juli 2022 bertempat di PT. Panca Mitra Multi Perdana di Kepakongan Situbondo. Dalam pengumpulan data selama dilapangan, data yang akan diperoleh berdasarkan sumbernya berupa data primer dan data sekunder. Jenis data berupa data kualitatif dan kuantitatif.
Teknik pengumpulan data yang digunakan yaitu observasi, interview/wawancara dan dokumentasi. Sedangkan untuk pengolahan data dilakukan dengan cara editing, tabulating serta analisi data. Untuk menunjang serta mempermudah dalam mendapatkan data dan mengisi data, dibuat sebuah kuisioner, jadwal dan juga form-form penunjang data.
Kesimpulan dari karya ilmiah ini adalah Pada proses penurunan suhu dari proses steam dgn suhu rata-rata udang 74,7°C menjadi 2,3°C dengan banyak udang yang diproduksi setiap hari sekitar 2000 kg maka dibutuhkan es sebanyak 1.520,4 kg. Pada proses pemotongan mengalami kenaikan suhu dari suhu ratarata awal pada proses pendinginan 2,3°C menjadi 3,2°C. Namun suhu tersebut masih ≤ 5°C sesuai dengan standar perusahaan sehingga masih aman karena rantai dingin masih terjaga. Untuk beberapa proses seperti kupas kucur, pemangkasan (trimming), pengukuran, sortasi warna dan pengemasan atau penyusunan dalam tray suhu udang adalah ≥10°C sesuai dengan standar perusahaan. Pada proses perendaman larutan klorin dan pencucian pada proses setelahnya, suhu larutan ≤ 3°C, Sedangkan untuk proses perendaman dalam larutan garam 5% suhu larutan harus (-).